Болталка для хлебопёков-2

Lunetta
замес делала по разному: иногда в хлебопечке 15-20 мин, иногда руками - примерно столько же, по крайней мере часто в рецептах вижу замес 15 минут.
Еще вопросик: смотрю тут у многих получается зажаристая верхняя корочка, а у меня хлеб одинакового цвета по всей булке. Это от духовки зависит или нет?
Вот например один из хлебушков, везде одинаковая корка:

И еще вопрос: вот тесто у меня 2-4 часа подошло и его надо в форму выкладывать на расстойку, при выкладке надо очень аккуратно это делать или немного помесить надо? Тесто получается такое пышное, поднятое и когда его перекладываешь, даже если аккуратно, все равно оно как бы оседает. Это важно или нет? Потом при расстойке оно ведь все равно объем набирает.