Львівський сирник (Львовский творожный торт) без глютена

Сырником (укр. сирник) на Украине называют любую выпечку, состоящую в основном из творога: тортики, коврижки, запеканки... Такой выпечки существует очень много видов и у каждого из них свои фанаты. Самые знаменитые и популярные это сырники класический и львовский.
Львовский сырник (укр. львівський сирник) – это не просто сырник, а Сырник с большой буквы, шедевр кулинарного искуства и один из символов города Львова. Пекут его из большого количества творога и яиц, используя манную крупу (в минимальном количестве!) для связывания творожного теста и ароматизируя торт лимоном. Как наполнитель используется изюм. Тортик этот сочный и ароматный...
И ещё одна важная мелочь... Если тортик получился ниже 5 см, то это уже не сырник, а творожная коврижка...
Это один из самых любимых мною тортов. Только вот с некоторых пор нельзя мне кушать манную крупу.... А как теперь с тортиком? Отказаться? Ещё бы! После долгих размышлений и напрасных поисков в поварёных книгах и интернете потопала я на кухню и начала эксперименты. Долго экспериментировать не пришлось: получилось с первого раза!
Оказывается манная крупа – это не принципиально. Можно и без неё. Поскольку замена манной крупы на миндаль ни внешнего вида ни вкуса этого торта не меняет, оставляю оригинальное название, указывая, что рецепт пригоден для безглютенового питания.
Итак для всех любителей творога и не только для тех, кто на диете...

Нам нужно
750 г. творога*
150 г. сливочного масла**
6 яиц***
¾ ст. сахара (=150 мл.)
300 г. молотого миндаля (без кожицы)
Нету миндаля? Читай тут****
1 лимон
1-2 уп. ванильного сахара
горсть светлого изюма
1 уп. пекарского порошка*****

* Творог должен быть суховатым и желательно жирным. Мне не позволяет совесть использовать столько животного жира (там же ещё и масло) в тортике, по-этому беру творог жирностью не больше 5%. Сырник получается немного суше и рассыпчастее, чем надо в идеале, но всё равно очень вкусным.
** Масло лучше всего брать качественное. Маргарин и всякие там смеси для этого торта абсолютно не годятся, потому что они (сильно) изменяют консистенцию и вкус сырника.
*** От качества яиц зависит практически всё. «Фабричные» яички с бледными желтками и жиденьким белком тут не к месту. Сырник на таких яйцах просто развалится. Желтки должны хорошо держать форму и быть тёмно-жёлтого или оранжевого цвета, белки – прозрачные и крепкие (см. фотки ниже). Кстати... 6 яичек – это минимум, на котором держится этот торт. Сырники пекут по принципу «чем больше яиц, тем лучше». Но я не думаю, что на это количество продуктов стоит ложить больше 9. Я ложу 6.
**** Вам глютен не важен? А миндаля в ближайшей зоне поиска продуктов не оказалось? Забудьте про миндаль и ложите вместо него в тесто 2ст.ложки манной крупы и 2 ст.ложки крахмала (без горки), как предлагает Martita или 3-4 ст.л. манной крупы, как раньше ложила я.
*****Если вам нужен безглютеновый тортик, обязательно читайте состав пекарского порошка. Он может содержать пшеничную муку или пшеничный крахмал. Если в составе написано просто крахмал, оставьте его в магазине. Ищите продукт содержащий или кукурузный или картофельный крахмал.


Важно!!! Нам нужна форма для выпечки Ø 26 см. Лучше брать разъёмную: можно хорошо зажать пергаментную бумагу и легче потом достать торт из формы.

А теперь...
Включаем духовку.
Творог (если надо) отжимаем и складываем в большую миску, в которой будем мешать творожною массу. Крупнозернистый творог лучше перемолоть на мясорубку дважды или измельчить блендером.
Лимон моем, вытираем насухо. Натираем на тёрке цедру и добавляем её к творогу. Из лимона выдавливаем сок, отставляем его пока в сторону.
Яйца разделяем на желтки и белки.


Белки ставим в холодильник. Желтки взбиваем с большей частью сахара. Добавляем взбитые желтки к творогу и очень тщательно перемешиваем.

Добавляем в творог мягкое (но не жидкое!) масло, молотый миндаль, изюм, лимонный сок и ванильный сахар. Всё хорошо вымешиваем.
Если изюм вам попался твёрдый/суховатый залейте его на 10-15 мин. кипятком, потом хорошо отцедите и только потом кладите в выпечку.
Не лейте в торт сразу весь лимонный сок. Добавляйте частями и всё время пробуйте на вкус. Иначе тортик может в конечном итоге оказаться для вас слишком кислым.


Белки взбиваем до мягких пиков.

По поверхности творожной массы рассыпаем пекарский порошок. Добавляем белки.

И очень хорошо, но осторожно перемешиваем. Должна получиться абсолютно однородная масса!
Дно формы выстилаем пергаментной бумагой, бортики смазываем растительным маслом. Выливаем творожную массу в форму и ставим в духовку.

Выпекаем при 175°С 30-40 мин., потом понижаем температуру до 150-160°С и выпекаем до готовности. В моей духовке получается в общей сложности от 1 часа до 1ч. 15 мин. Температура указана для духовки с вентилятором, который гоняет горячий воздух по духовке!!!
Если вам покажется, что тортик слишком уж зарумянивается, прикройте его сверху фольгой.
Готовый тортик достаём из духовки. Если использовали фольгу, обязательно её снимаем.

Оставляем сырник на 45-60 мин. в покое! Потом снимаем бортик (если надо проходим ножом вдоль бортика). Накрываем тортик чистым тонким полотенцем и опять оставляем его в покое! В этот раз на несколько часов (8-12)!!! Никогда не режте торт до его полного (многочасового) охлаждения! Ему нужен покой!
А вот и результат...


Вообще-то это торт... десерт... НО... я просто не могу не съесть кусок такой вкуснятины на завтрак...
Вот такая вот у нас с сырником любовь...
Смачного!

P.S. Тех, кто читая рецепт подумал «Ой как сложно... », спешу разочаровать: это писать и читать долго и сложно, а готовить очень даже просто.
P.S.S. Ну и роман я накатала...