Привет.
В первую очередь дело в закваске. Используются штаммы стрептококка, которые образуют вязкий сгусток. Кроме того в активии может быть многокомпонентная закваска (несколько видов молочнокислых бактерий), кто ж знает как они себя поведут. У самой актвии консистенция другая может быть из-за сильного механического воздействия: сначала - промышленная мешалка (ложкой дома так не размешать), а потомт- насосом подают на фасовку. Таким насосом можно любой вязкий сгусток так разбить, что будет течь как молоко.
Есть вариант, что попала посторонняя микрофлора - с рук, из воздуха. Такой самоквас не предсказуем.
Я хотела бы уточнить. Какое было молоко, как его обрабатывали (кипяченое, пастеризованное, стерилизованное)? Время и температура сквашивания?
Совет в данном случае один для всех (и для дома, и для производства) - сменить закваску.