Всё о выпечкe хлеба

Девушки-умелицы, подскажите в чем моя ошибка, я сделала закваску ржаную, уже какое-то время назад, она вроде достаточно активная, опара хорошо поднимается, но когда я замешиваю хлеб и формирую его, а потом ставлю подниматься, он у меня за два-три часа никогда не поднимается, обычно я на ночь оставляю и то он у меня так сильно как у вас не поднимается (где-то раза в полтора), хлеб делаю чисто ржаной, из цельнозерновой муки, последний делала так:
полстакана муки с тмином и кориандром залила кипятком, до консистенции размазни густой и поставила на 2 часа в духовку при температуре 45-50 градусов, там же на ночь оставила уже в выключенной духовке.
На следующий день вечером (утром забыла) положила туда стакан закваски (после холодильника дала постоять при комнатной температуре часа 2), перемешала и оставила на ночь.
На следующий день утром, опара хорошо пузырилась и поднялась вдвое но не шапкой, на одном уровне. Но хлеб я стала замешивать вечером, утром не было времени, замесила (добавила муки столько что получилась еще очень липкая масса) и оставила отдыхать на полчаса, которые затянулись на часа полтора, масса даже успела стать немного пушистой, плюс я поняла муки маловато было, я добавила еще, но вымесить на столе, как Аннушка советовала, все равно не смогла липнет тесто к столу и все, я уже и муку подсыпала, но много тоже побоялась, чтобы тесто не вышло крутым, я так подозреваю оно у меня из-за этого не очень подходит. Сформировала хлеб и оставила подходить в закрытой глиняной посудине, утром оно поднялось, но где-то раза в полтора только.
Как же определить сколько муки ложить чтобы тесто нормально поднялось, или дело не в этом?
Я прошлый раз попробовала положить муки меньше чем обычно, но так как специальной формы нет, то в глиняной, которой пеку (она просторная) хлеб расплылся блинчиком и был невысокий.