Всё о выпечкe хлеба

scorpion4ik
Аня,наверно в доме тепло очень,и она у тебя созрела быстрее,чем надо.по идее бы сегодня надо печь,но если ты не можешь,то поставь до утра в холодильник,иначе она у тебя перекиснет.мешать не надо,в холодильнике процесс созревания притормозится,а завтра с утра согреешь часик и пеки.

elay
спасибо большое, Елена) Да, наверное тепло,с учетом того, что банку я поставила на батарею))) Тогда сегодня буду печь, мне так спокойнее))) не хочу в холодильник ее прятать))) Спасибо, может даже фото потом покажу, что у меня выйдет)))

Елена, девочки! Я тут решила попробовать на своей "неправильной" пшеничной закваске печь Бургундский хлеб.. Но там всего 70 г закваски, а у меня еще останется около 500-530 г. Выбрасывать жалко Может , знаете какие несложные рецепты, типа булочек или еще чего, или по опыту своему посоветуете как ее использовать..Буду благодарна

scorpion4ik писал(а):

с учетом того, что банку я поставила на батарею))

Ой, ой, ой... Анна, нельзя закваску на батарею!
Ей достаточно комнатной температуры! Она на батарее перекисать будет!

Lydalyda писал(а):

Может , знаете какие несложные рецепты, типа булочек или еще чего, или по опыту своему посоветуете как ее использовать.

Людмила,
По рецепту Аннушкиных Панини можно печь и булочки и хлеб...
http://anna973.blogspot.com/2010/10/panini.html#more
Закваски много уходит на них...
А еще можно испечь оладьи, добавив пару грамм разрыхлителя, чтобы убрать кислинку от закваски ...

Lydalyda писал(а):

Выбрасывать жалко

Выбрасывать закваску не нужно...
Поставь ее в холодильник... Пару дней она точно может там стоять, а потом ее холодную можно добавлять даже в сладкую выпечку...
http://forum.say7.info/topic49355.html

Янина, спасибо огромное.. Буду смотреть и, наверное, пробовать

Lydalyda
вот сюда много уходит закваски
http://forum.say7.info/topic49777.html

Спасибо, Елена

Посмотрела твою ссылку: то что надо!!! Без заморочек.. Только вопрос: масло какое?.. растительное?.. сливочное?..

Ага...уже увидела в обсуждении, что подсолнечное.. А можно и без масла вообще

Юрьевна писал(а):

Ой, ой, ой... Анна, нельзя закваску на батарею! Ей достаточно комнатной температуры! Она на батарее перекисать будет!

Татьяна, я прочитала, что ей нужна температура 28-30 градусов. вот и поставила... а в комнате достаточно прохладно, я, например мерзну... хожу в шерстяных носках(
первая партия в духовке. один хлебушек поднялся быстрее, потому что был по другому рецепту... жду)))

scorpion4ik
на батарее низ сильно греется,поэтому у тебя так быстро и подошла.комнатной t достаточно,немного просто дольше стоять будет.

А если я в своем Бургундском не буду делать "косу", я могу его после 2ч45мин ставить в духовку? Я так понимаю, вторая расстойка там из-за косы именно. А у меня он и без 45 мин уже достаточно увеличился..Вот думаю, что надо бы его уже в духовку

elay
Юрьевна
спасибо вам большое) а не скажете, как мне ориентироваться, что закваска уже готова, чтоб ее в тесто?.. может она тоже как-то должна подняться там в два раза или еще как-то? ну если на время нельзя сильно ориентироваться... и температура разная может быть...

scorpion4ik

Вставлю свои не очень опытные 5 копеек..

Закваска пузыриться сильно... и в объеме увеличивается. Во всяком случае у меня так..Я и по времени смотрю, хоть у меня в квартире очень тепло. Правда, Анна где-то писала, что она может и не очень бродить.

Вот! Я нашла у Анны:

Поведение у закваски тоже бывает разное, то она не шевелится, то она булькает, всё бывает.Confused Почему закваска иной раз булькает и хорошо увеличивается, а иной раз как-будто с места не двигается?
не переживайте если ваша закваска не булькает, это ещё не значит что она испортилась. Например ржаная закваска булькает меньше чем пшеничная, то-же самое если закваска ещё очень свежая. Молодая закваска не булькает, потому что в ней ещё не образовалось достаточное количество дрожжей. Так же если закваска стоит в недостаточно тёплом месте. Чем теплее место во время кормления, тем больше дрожжей продуцирует закваска, но опять же температура не должна превышать 30°. Если закваска через чур густая, то она тоже хуже булькает. Добавляйте к муке столько воды, чтобы закваска была такая густая, как тесто на оладики. Я вам даю примерное количество воды, я слышала что мука в Германии содержит больше влаги чем мука в тёплых странах. Поэтому может вам придётся добавить побольше воды. Чем жиже закваска, тем веселее она булькает. Но ещё раз повторяю, если даже закваска не булькает, то она всё равно хорошая. Берите прозрачную посуду и вы будете видеть, не открывая крышки, как ваша закваска бродит.
Вы только не должны через чур часто в чашку заглядывать, она не любит когда её лишний раз тревожат. acute

scorpion4ik
закваска должна подняться не менее чем в два раза и немного просесть в центре купола и должна стать вся пористой

Lydalyda
elay
спасибо большое еще раз))) я поняла, что у всех все по-разному... все индивидуально и зависит от многих факторов... ну буду ориентироваться на ваши слова и свое чутье)))

вчера вечером испекла свой второй хлебушек... первый мне показался вкуснее...хотя рецепт один и тот же практически.. может быть потому что первый раз я закваску кормила по "сложному пути".. надо будет проверить, как вкуснее получается... я так понимаю, что один и тот рецепт, а хлеб каждый раз получается разный... ну набью руку думаю)))

сильно не критикуйте))) все замечания принимаются))) может по внешнему виду скажете какие недочеты у меня...

scorpion4ik
Аня,особого криминала не вижу.Теперь только остается оттачивать навык и хлеб будет все краше и краше.Удачи.

scorpion4ik
Очень симпатичные буханочки Так держать! вот найду время, разберусь как фотки вставлять - тоже покажу свои "произведения"

elay
Lydalyda
спасибо!
Людмила, я фотки вставляю через сайт радикал фото.ру

Девочки, доброе время суток. Подскажите, пожалуйста.. Я перекормила ржаную закваску на пшеничную и два раза подкормила ее (по130 г).. После 2-й подкормки она очень быстро поднялась, я даже не ожидала такого и не заметила время. Где-то через 2-3 часа после 2-й подкормки прошло. Я не трогала. А потом она упала, хотя и пузыристая осталась. Ну и у меня планы поменялись, и я ее сунула в холодильник. Теперь что? Я предполагаю выставить на один час, а потом докормить 3-й раз и после того, как подойдет, замешивать тесто.. Или чего не так?

И еще.. Я видела где-то, но не помню где.. Если хлеб держать в морозилке, сколько времени потом в духовке, и при какой температуре, и духовку предварительно разогреть до этой тем-ры?

Lydalyda писал(а):

. Или чего не так?

все так.

Lydalyda писал(а):

Если хлеб держать в морозилке, сколько времени потом в духовке,

я размораживаю хлеб при комнатной t или если надо быстро то в тостере.

Охх) Купила ржаную муку, хчоу завтра начать делеть закваску. так овлнуюсь почему-то)) Всё кажется таким сложным.
А в стеклянной банке можно ее делать? Закрывать обычной платиковой крышкой или лучше пленкой?

Miniola
можно и в стеклянной,закрывать лучше пленкой.

Miniola писал(а):

Всё кажется таким сложным.

Это только кажется
советую уменьшить все в 2 раза,т.е.брать не по 100гр,а по 50.

elay

Спасибо

Девушки-умелицы, подскажите в чем моя ошибка, я сделала закваску ржаную, уже какое-то время назад, она вроде достаточно активная, опара хорошо поднимается, но когда я замешиваю хлеб и формирую его, а потом ставлю подниматься, он у меня за два-три часа никогда не поднимается, обычно я на ночь оставляю и то он у меня так сильно как у вас не поднимается (где-то раза в полтора), хлеб делаю чисто ржаной, из цельнозерновой муки, последний делала так:
полстакана муки с тмином и кориандром залила кипятком, до консистенции размазни густой и поставила на 2 часа в духовку при температуре 45-50 градусов, там же на ночь оставила уже в выключенной духовке.
На следующий день вечером (утром забыла) положила туда стакан закваски (после холодильника дала постоять при комнатной температуре часа 2), перемешала и оставила на ночь.
На следующий день утром, опара хорошо пузырилась и поднялась вдвое но не шапкой, на одном уровне. Но хлеб я стала замешивать вечером, утром не было времени, замесила (добавила муки столько что получилась еще очень липкая масса) и оставила отдыхать на полчаса, которые затянулись на часа полтора, масса даже успела стать немного пушистой, плюс я поняла муки маловато было, я добавила еще, но вымесить на столе, как Аннушка советовала, все равно не смогла липнет тесто к столу и все, я уже и муку подсыпала, но много тоже побоялась, чтобы тесто не вышло крутым, я так подозреваю оно у меня из-за этого не очень подходит. Сформировала хлеб и оставила подходить в закрытой глиняной посудине, утром оно поднялось, но где-то раза в полтора только.
Как же определить сколько муки ложить чтобы тесто нормально поднялось, или дело не в этом?
Я прошлый раз попробовала положить муки меньше чем обычно, но так как специальной формы нет, то в глиняной, которой пеку (она просторная) хлеб расплылся блинчиком и был невысокий.

redja
Юля, чисто ржаной хлеб и не поднимается в два раза.
Чтобы было легче месить смачивай руки водой.
У тебя очень сложный и длительный процесс тестоведения,смахивает на старинный.Ты пробовала печь по конкретному рецепту?