Всё о выпечкe хлеба

Каtya писал(а):

Вот думаю,что лучше скальпель приспособить ))

я пробовала скальпелем,тоже хорошо,пока не затупился.Кать,как дела у тебя с тестом,ожило?

девочки! у меня сейчас хлебушек в духовке так вспух
и всего-то пол чайной ложечки на 1,750 г теста подсыпнула дрожжей,чтоб подстраховаться...
Лена! спасибо тебе-я взяла размолодила тесто один раз по твоему совету.
В прошлый раз ведь тоже дрожжи добавляла-никакого толку не было.
А сейчас стоит такой поднявшийся...потом фото покажу.
Мне и Сашенька Маркизко написала о том,что она пробует из спелого теста печь и размолаживает его.
Еще сменила ржаную и пшеничную муку. Вместо пшеничной Предпортовой взяла Макфу. Как мне она понравилась,слов нет! Я до этого блины и оладьи испекла. Чудо просто!
так что несколько факторов тут повлияли.

сейчас посмотрела-весь разорвался...а ведь стоял на расстойке три часа.
Неужели мало?

Каtya
ну не страшно что подорвался,у меня тоже часто рвался раньше.возможно что и мало стоял.я только сама недавно стала понимать когда его в духовку пора отправлять.научишься.
в последнее время я пеку вот с такой приспособой

снизу поддон для цветов,на него,предварительно разогретый,кладу хлеб,сверху накрываю металлической миской.и в духовку.пока результат радует.
все это покупала в Икее.поддон 100 руб ,миска 300.

Лена! Здорово приспособилась! Молодец!
Какой диаметр поддон? Я недавно в Леруа стояла,смотрела на них,но так и не решилась купить. Какой лучше диаметр брать? И миска какого размера?
Я тогда тоже поеду в метро и куплю.
Ой,ты написала,что в Икее...

Лен,и хлебушек твой ,испеченный на поддоне и под этой мисочкой посмотреть хотелось бы...
единственное,были бы у этой миски ручки...
а то как раскаленную вынимать из духовки? её,наверное,не захватить-такая вся обтекаемая. Или ничего?

И кто это у тебя там за симпатуля такая?! )) Хорёчек?

Лена, такая животинка классная
а зачем нужна такая конструкция? поддон и колпак.

Под колпаком хлебушек классный получается!
не сохнет.поднимается отлично. Я пробовала,мне понравилось

Каtya писал(а):

Какой диаметр поддон

поддон без бортиков 32 см,а миска 30см.

Каtya писал(а):

Лен,и хлебушек твой ,испеченный на поддоне и под этой мисочкой посмотреть хотелось бы...

вот этот у меня без колпака ни разу таким не получался

это Бургундский

Каtya писал(а):

а то как раскаленную вынимать из духовки?

меня Маша научила.Я одеваю толстую рукавицу,достаю всю конструкцию,поддеваю край миски ножом,выпускаю пар и снимаю рукой в рукавице миску,потом хлеб на поддоне обратно ставлю.

Каtya писал(а):

Хорёчек?

ага,это наша Сима,хорек.

Евгения Д. писал(а):

а зачем нужна такая конструкция? поддон и колпак.

под колпаком создается влажная атмосфера и пар дополнительно в духовку не надо делать.а поддон имитирует пекарский камень.

elay

Лена!!! Хлеб!!! как раскрылся красиво... ты его растаиваешь в корзинке?
смотрю-полоски там от корзинки?
и еще вопрос-чтобы миска не прилипала,ты её смазываешь чем-то? ведь хлебушек может до самых краев миски разползтись...

Теперь точно соберусь в Икею. спасибо за совет по снятию крышки ))
дома чего только не городила...все не то. Один раз попробовала на донышке съемном от формы,сверху накрыла кастрюлей металлической.
Теперь не знаю,как кастрюлю отчистить...
Зажарилась намертво. (у меня когда хоть что-то похожее получится?!)

Сима ваша лапуся такая...ее приласкать можно,даётся?
у нас во дворе часто летом хорёчка выгуливают,все дети сбегаются поглазеть ))
смотрю она у тебя и хлебушек любит)) конечно,от такой красоты кто откажется?

Каtya писал(а):

смотрю-полоски там от корзинки?

нет,этот в друшлаке,такой корзинки нет пока,вот только собираюсь у хлебомолов купить.

Каtya писал(а):

ведь хлебушек может до самых краев миски разползтись...

нет,ничего не прилипало.вчера хлеб большой получился,не не в высоту уперся,а в длину,но ничего не прилипло.

Каtya писал(а):

ее приласкать можно,даётся?

да,она у нас лизун,целоваться любит.и хлебушек.хоть говорят и нельзя,но она так выпрашивает стоя на задних лапках,что устоять невозможно.думаю,что от маленького кусочка ничего страшного не случится

Лена, какой у тебя хлеб!!!

Всем здрасте! Я тоже наконец решила поставить закваску. Хлеб сама не ем, но муж и старший сын жить без хлеба не могут, магазинному никогда доверия не было. Пекла хлебушек от Салли (без закваски, но и без дрожжей) мне очень понравился, но он не постный, а когда постные дни тоже хотят хлеб, да великий пост скоро.

У Вас у всех такой хлебушек красивый надеюсь у меня тоже получится

попробовала дарницкий в хлебопечке испечь

дорумянила все равно в духовке. и почему то из духовки кажется вкуснее

Девченки! Доброе время суток. Подскажите ..я правильно понимаю, что когда начинаешь кормить стартер, то главным ориентиром должна быть температура в квартире. У меня очень тепло - 28 градусов. Значит, я должна взять совсем мало- 2 % стартера от кол-ва ржаной муки в рецепте. Т.е мне надо всего 6 г стартера, кот. надо начинать кормить??? Я упражняюсь пока с первым рецептом, который дан в начале темы:
600г. ржаной закваски
600г. ржаной муки
200г. пшеничной муки
425 мл воды
10г. мокрых дрожжей ( а в следующий раз дрожжи не добавлять)
30г. соли
2 чайн. ложки приправы для хлеба (это на любителя, можно и без)

Первый мой хлеб, по большому счету, мне не очень понравился: кисловат, на мой вкус, и еще были проблемы с тестом - получилось крутое. Но мужу понравился : Нахваливал всю неделю

И все же в связи с этим вопрос! Получается не надо сразу всю муку всыпАть? Пусть лучше будет меньше по кол-ву, чем в рецепте, чтобы тесто было не крутое? Потому как хлеб у меня получился с маленькими порами

Не знаю еще как фото вставлять Хотела показать свой хлеб..

Lydalyda

Lydalyda писал(а):

тепло - 28 градусов. Значить я должна взять совсем мало- 2 % стартера от кол-ва ржаной мук

да,все правильно,только закваска пока молодая еще,поэтому бери стартера гр 20.Закваска готова,когда она поднялась в два раза и стала пористой.Для этого на емкости лучше сделать отметку начальной точки,чтобы видеть на сколько она поднялась.

Lydalyda писал(а):

Получается не надо сразу всю муку всыпАть?

лучше конечно воду чуток увеличить,потому как каждый рецепт расчитан на определенное количество муки.Если тесто плотновато можно добавлять по стол. ложке воды.Можно конечно и муку не всю добавлять,если так удобней.Просто может так случиться,что в другом рецепте воды окажется многовато.Мука у всех разная,особенно пшеничная.Этот хлеб в принципе и должен быть плотным,так как у него очень мало пшеничной муки.Попробуй вот по этому рецепту
http://forum.say7.info/topic4203.html
можно полнормы сделать.

Lydalyda писал(а):

Не знаю еще как фото вставлять

http://forum.say7.info/topic255.html

Спасибо, Елена Вы - настоящая "палочка-выручалочка"

Еще вопрос.. Я хочу переделать ржаной стартер на пшеничный. Анна писала:
Для этого возьмите 15 гр. муки, 15 гр воды и не больше 1 чайной ложки пшеничного или ржаного стартера, перемешайте всё это и оставьте стоять часов 8. Вот и всё у вас теперь есть 30 грамм активного, освеженного, живого стартера, который вам теперь следует подкормить..
Добавьте к этому освеженному стартеру 100 гр.муки и 100 гр. воды (или столько сколько у вас стоит в рецепте), перемешайте, накройте и оставьте на 12-16 часов, закваска должна за это время вырасти. Не забудьте убрать немножко готовой закваски на стартер.
Если я всё правильно поняла, получится всего 200 г пшеничной закваски. Не мало ли это для рецептов? И как правильно сделать больше?

Людмила здравсвуйте!

Я сама только начинаю печь и тоже ищу ответы на свои вопросы. Елены сейчас нет, возможно я знаю ответ на Ваш вопрос, но скажите Ваш стартер в холодильнике, и Вы хотите его перекормить чтоб сразу печь, правильно?

Lydalyda писал(а):

получится всего 200 г пшеничной закваски

получится 230 грамм, ведь 30 грамм уже было.

Здраствуйте, Инна. Нет.. Я не хочу сразу печь хлеб. Я собираюсь следовать указаниям Анны. Я уже смешала по 15 г муки и воды + 1 ч.л. стартера ржаного и оставила на 8 часов. Меня просто смущает маленькое кол-во закваски на выходе.. А остальной неактивный стартер я выставила на час из холодильника и начну подкармливать ржаной мукой. Решила пока подкармливать один раз. И печь хлеб завтра вечером.. И ржаной, и пшеничный... Если подскажете несложный рецепт, буду благодарна

Цитата:

получится 230 грамм, ведь 30 грамм уже было.

Ну да...Но это ж не намного больше..

Lydalyda писал(а):

Меня просто смущает маленькое кол-во закваски на выходе..

Но ведь эту закваску потом надо просто раскармливать до нужного количества (ну с запасом конечно).
В теме молочной закваски (кажется) есть такая информация
Если мне нужно из ржаного стартера сделать пшеничный стартер, а закваска пока не нужна, т.к. печь буду только в выходные, то я делаю, как писала Олюся:
Сарочка писал(а):
Т.е. берешь 1 ч.л. ржаной закваски с мешиваешь с 30 гр воды и 30 гр муки (девочки и по 50 делают, но это не суть важно, я всегда с 30 перекармливаю).
Смешала, оставила на 6-8 часов (если дома холодно - то 8-10 часов). Смотри по подъему - как только она увеличилась минимум в 2 раза - можно дальше кормить - но ты не досыпаешь муку, а выбрасываешь остатки, снова оставляя только 1 ч.л. зрелой закваски и добавляешь туда 30 грамм пшеничной муки и 30 гр воды. и так где-то 4 раза - пока закваска полностью не станет пшеничной. На стартер в холодильник хватит вполне 50гр.

Lydalyda писал(а):

Если подскажете несложный рецепт,

Я пекла пока только фермерский и хлеб пшеничный на закваске. Ссылки нужны? Мне вообще сложно сказать сложные они или нет я новичок, но мне понравилось работать с этим тестом.

Цитата:

Но ведь эту закваску потом надо просто раскармливать до нужного количества (ну с запасом конечно).

Я не сразу сообразила.. Это Анна указала, наверное, первую подкормку. Она же три раза подкармливает.

Цитата:

и так где-то 4 раза - пока закваска полностью не станет пшеничной

А это обязательно? Чёй-то очень напряжно

Цитата:

Ссылки нужны?

Ссылки всегда нужны!

Lydalyda писал(а):

Ссылки всегда нужны!

фермерский http://forum.say7.info/topic33646.html
хлеб пшеничный на закваске http://forum.say7.info/topic4203.html

Lydalyda писал(а):

А это обязательно? Чёй-то очень напряжно

Вот тут не скажу, но делала именно так Это только кажется сложно

Lydalyda
Люда,Инна все подробно тебе написала,именно так и надо делать.

Lydalyda писал(а):

А это обязательно? Чёй-то очень напряжно

это надо для того,чтобы в хлебе пшеничном был пшеничный вкус и чтобы закваска набрала силу.пшеничный сложнее ,он немного не предсказуем.я очень долго не могла с ним подружиться.если тебя не волнует чисто пшеничный вкус,то ты можешь для пшеничного брать и ржаную закваску.А вообще я бы посоветовала пока попечь на ржаной,понять процесс выпечки на закваске,а потом уже переходить на пшеничную.
Вот этот хлеб можно печь и на ржаной закваске
http://forum.say7.info/topic39950.html,просто из теста тогда исключить ржаную муку.
вот еще два вида несложного хлеба.
http://forum.say7.info/topic50057.html
http://forum.say7.info/topic50056.html
форму можно взять любую,главное чтобы объем был 1,7 литра.

Инна, Лена, спасибо большое..
Я тут учудила Стала готовить из стартера ржаную закваску,и по ошибке вместо ржаной муки положила пшеничную 2 сорта. Хорошо, что стартера много. Что теперь делать? Выбрасывать или посмотреть как себя вести будет?

Все! Поставила 3 вида "квашни" (одна из них неправильная) и иду спать. Чтоб опять чего не натворить. Утро вечера мудренее, будем разбираться завтра..

Lydalyda
правильно,выкинуть всегда успеешь

Доброе утро, девочки! Посмотрела я на свои закваски. И ржаная (правильная) и пшеничная (неправильная) булькают. Это они 8 часов постояли..И, кстати, по виду пшеничная лучше даже. Теперь я по поводу ржаной волнуюсь , больше потому, что в этот раз мука другого производителя в магазине оказалась: как себя поведет... Буду надеяться на лучшее..Хорошо, что работаю - не буду целый день привязана к закваске. После работы буду ваять На пшеничную решила перекармливать по правилам: 4 раза.

Здравствуйте, девушки. я тут новенькая, прошу совета, потому что сама пока не нашла ответ на свой вопрос. У меня есть закваска, и я ее подкармливаю по рецепту автора темы - Аннушки. Конкретно сегодня решила пойти простым путем и покормить ее один раз. Достала из холодильника стартер в час дня, покормила в два и высчитала, что если ей необходимо 15-20 часов, то в 8 утра меня вполне устраивает замесить тесто. Вопрос такой. Закваска в 2-х литровой банке и она так хорошо поднялась, что боюсь ее тревожить, но места ей для "бульканья" осталось совсем мало. Банка закрыта крышкой пластиковой... что делать? Можно ее мешать, или перелить в большую посуду... я не нарушу процесса, или если крышка будет закрыта, то можно и так оставить? Очень надеюсь на вашу поддержку и подсказки, так как хлебушек завтра буду печь только второй раз в жизни..(