Всё о выпечкe хлеба

Этот рецепт, я подстроила под себя, это смесь бородинского хлеба на закваске и староселянского (вроде), здесь на форуме дан рецепт.
По конкретным рецептам печь пробовала, но только хлеб где пшеничной муки всегда очень мало, может поэтому хлеб больше чем в полтора раза и не поднимался никогда.
А то что времени так много на подъем нужно, это нормально?
Хлеб кстати вкусный получается, просто поры мелкие, такие как тут у некоторых никогда не выходили.

redja
Юля,у тебя получается,что ты все время печешь на проголодавшейся закваске или опаре,может поэтому так долго подходит тесто.утром твоя опара была готова,но к вечеру она уже перестояла,ты замесила тесто и оно у тебя подошло немного,а ты опять добавила муки.Думаю,что у тебя дело не в закваске,а как раз в упущенном времени для выпечки.Тесто должно быть такой консистенции,чтобы ты без усилия могла его месить.
Если ты хочешь чисто ржаной хлеб попробуй вот этот,он получается более менее пористым,на сколько это возможно конечно.

http://mariana-aga.livejournal.com/150879.html
или вот этот
http://mariana-aga.livejournal.com/151074.html

Спасибо Елена, попробую по этим рецептам

А закваска прямо в певрый день должна начать бурлить и бродить? а то я утром поставила ,а вот уже ночь и она себе мирно там лежит в банке, ничего не происходит. может, я что неправилньо сделала или вода все же теплая была(хотя в роде очень старалась и с температурой тоже)

Miniola
Лена,наберись терпения,у всех это происходит по разному.завтра к вечеру уже будет видно

Попробовал испёк ржаной хлеб. Получился не очень "ноздреватый", может нужно побольше дрожжей?

Никола Сталинградский
а вы на дрожжах пекли,без закваски?

что-то моя закваска заснула( я уже четвертый раз ее сегодня кормлю. во второй день она очень хорошо вспенилась ,поднялась ,а потмо сама и опустилась. и с тех пор нкиаких процессов брожения н енаблюдаю. можно выкидывать?((

Девочки, на сайте Анны я нашла рецепт Дарницкого хлеба на закваске

Для теста:

300 гр. спелой закваски
200 гр. муку 2-го сорта ( в Германии тип 1050)
130 гр. ржаной муки (в Германии тип 1150)
10. гр. соли
1 ст. лож. мягкого свиного жира или раст. масла
1 ст. лож. тёмной патоки или тёмного жидкого солода
230 гр. воды

Что имеется ввиду "жидкий солод"? У меня есть сухой и есть закваска на солоде жидкая (в пропорциях: 200 г солода, 130 муки + вода до состояния негустоой сметаны). На ваш взгляд, подойдет эта солодовая закваска?

Miniola писал(а):

что-то моя закваска заснула( я уже четвертый раз ее сегодня кормлю. во второй день она очень хорошо вспенилась ,поднялась ,а потмо сама и опустилась. и с тех пор нкиаких процессов брожения н енаблюдаю. можно выкидывать?((

Miniola, У меня тоже так было с пшеничной закваской.Я ее подкормила, она очень хорошо подошла часа через 2-3, даже сбежала. Я ее перелила в бОльшую посуду. Но так сильно она уже не подымалась, хотя и мелко пузырилась. Я оставила как есть и замесила хлеб. Вроде нормально подошел, собираюсь вот в духовку отправлять.

Miniola
покорми еще,поставив в место потеплее.А какая мука обойная или обдирная?
Lydalyda
что такое закваска на солоде я не знаю,можно сухой добавить ч.ложку или печь совсем без него.В хлебе Дарницком по ГОСТу солода нет.

elay писал(а):

что такое закваска на солоде я не знаю,можно сухой добавить ч.ложку или печь совсем без него.В хлебе Дарницком по ГОСТу солода нет.

Я уже добавила жидкую. Час хлеб постоял, но поднялся совсем чуть-чуть..В принципе, в рецепте указано, что до 4 часов может подходить. Может около батареи поставить? Я так всегда делаю, когда пеку хлеб на солоде.

elay писал(а):

Miniola покорми еще,поставив в место потеплее.А какая мука обойная или обдирная?

Покормить еще на 5ый день и печь на шестой? Или сейчас покормить? Я как-то так расстроилась(
Она в тепеле вроде, в квартире +23. Какая мука не знаю, покупала в супермаркете на развес, там было просто написано что ржаная.

Lydalyda писал(а):

Может около батареи поставить?

можно,только не на батарею.

Miniola писал(а):

Она в тепеле вроде, в квартире +23.

для разведения 23 маловато,надо потеплее место найти.Еще у некоторых на ржаной обойной муке не получается вывести закваску,тогда надо с обдирной попробовать.
Лена,а что вообще никаких,никаких изменений.Вот просто плотная масса и все?

Ест ьпоры, но ооочень мало и мелкие. Во вторйо день так шикарно подянлась, а потмо сама же шикарно опустилась. Еще две кормежки и нкиаких изменений. Есть поры выкинуть и решить что закваска - не моё. но обидно.

Miniola
Лен,то что она поднялась говорит о том ,что в закваске микроорганизмы начинают уничтожать нежелательную флору,которая попадает в нее вместе с мукой и водой,так сказать борется за место под солнцем
Мы когда например огурцы заквашиваем,тоже начинается брожение и с пеной все плохие микроорганизмы изгоняются,так и тут.Когда хорошие побеждают плохих никакого бурления не происходит.Закваска может и не подняться в 2 раза,а только в 1,5 например,но она должна становиться рыхлой массой,а не плотным куском теста.Если у тебя она хоть немного разрыхлилась,не корми пока больше до утра,а утром посмотришь.Если она стала еще более рыхлой,покорми и поставь отметку начальную,к вечеру увидишь,что изменилось.

Miniola писал(а):

. Есть поры выкинуть и решить что закваска - не моё. но обидно.

не сдавайся,любое тесто должно заквашиваться,просто у всех по разному это происходит.

Спасибо! Я поставила его возле батареи, посомтрю что завтра будет.
Т.е. если до завтра особо не разрыхлится, то печь завтра лучше н епробовать, нчиего не получится7 просто завтра уже 5ый день и я думала хлеб печь, а вот оно как))

Есть вот такая информация, может новичкам в хлебопечении будет интересно:

Выпечка хлеба
Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно
формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки
протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и
коллоидные процессы.
Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в
результате прогревания тестовой заготовки.
Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при
температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется
около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из
тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С в центре),
при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%)
передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.
Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому
все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во
всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях.
Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и
продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры
в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и
сокращается продолжительность выпечки.
Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания
наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема
теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6—8 мин
после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.
В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические процессы:
клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование
ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты
выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки
клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая
масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности
заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке
блеск и глянец.
Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия происходит
при температуре 70—90°С. Свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего
слоя способствует образованию плотной неэластичной корки.
Окрашивание корки в светло-коричневый или коричневый" цвет объясняется
следующими процессами:
Карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого
цвета (карамель); реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой
накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).
Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от
продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной
окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2—3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное
содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20—40%. Чем меньше масса
изделия, тем выше процентное содержание корок.
При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора,
изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и
тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних
слоев теста-хлеба.
Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и
кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста-хлеба
в процессе выпечки.
Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °С ускоряют процесс
брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °С жизнедеятельность
дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста
свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами,
резко снижается.
При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают.
Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста по мере прогревания
теста сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной для
их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается.
Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с
влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя- заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96— 98 °С. Выше этого значения температура в центральных слоях мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы. При выпечке ржаного хлеба происходит не только клейстеризация, но и кислотный гидролиз некоторого количества крахмала, что увеличивает содержание декстринов и Сахаров в тесте-хлебе.
Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.
Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50—75 °С и
заканчивается при температуре около 90 °С. Белковые вещества в процессе
выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они
уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста.
Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму
изделия. В изделии- образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна
набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях
изделия прекращается прирост объема заготовки.
Объем выпеченного изделия на 10—30 % больше объема тестовой заготовки перед
посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые
минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта
в парообразное состояние при температуре 79 °С, а также теплового расширения
паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает
внешний вид, пористость и усвояемость изделия.

Определение готовности хлеба
Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое
значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество:
толщина и окраска корки и физические свойства мякиша—эластичность и сухость
на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает
производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем
готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша,
которая в конце выпечки должна составлять 96—97 °С.
На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по
следующим признакам:
цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);
состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и
эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая
сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части.
Состояние мякиша—основной признак готовности хлеба;
относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового
изделия, вследствие разницы в упеке).
Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в
момент выхода хлеба из печи при помощи термометра.
Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется
предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр
которого не превышал бы диаметра термометра.
Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует установить заранее.
Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении.
Для измерения температуры хлеба термометр предварительно должен быть
подогрет до температуры на 5—7°С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев
можно осуществить в другой буханке хлеба). Это делают для предотвращения
охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы
подъем ртути в термометре происходил в течение не более 1 мин.
Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным путем
установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на
данном предприятии.
Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного
формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничного—около 97 °С.
Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его
готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и размера
упека.

Miniola писал(а):

А закваска прямо в певрый день должна начать бурлить и бродить? а то я утром поставила ,а вот уже ночь и она себе мирно там лежит в банке, ничего не происходит. может, я что неправилньо сделала или вода все же теплая была(хотя в роде очень старалась и с температурой тоже) (хот

ну как успехи?

я вот тоже ставила закваску и тоже на второй день шапочка появилась, а потом тишина... никаких пузырьков и даже водичка стала отделяться.
Решив, что закваска слабая )))) оставила ее без кормежки на 5 сутки на батарее (где она до этого и стояла). Сегодня 6-ые сутки и дрожжей я живых не нашла))))
Решила все-равно испечь. Добавила 2грамма сухих дрожжей. И надо сказать, тесто хорошо подходило оба раза.
Может все-таки не такая и плохая закваска получилась?
В-общем еще несколько минут и я узнаю, какой я хлебопек)))))

Вот и мой каравай. Пекла в скороварке, поэтому пришлось перевернуть.


Вкусненький, кисленький хлебушек.

Девочки, подскажите, может есть у кого опыт... Я хочу сделать пирожки печеные (в духовке). Есть рецепты недрожжевого теста, на закваске? И желательно, постного. Я тут походила по сайту..что-то не вижу. Подкиньте ссылочку или поделитесь опытом

На сайте Анны можно подобрать рецепты, булочки с корицей и другие.
www.anna973.blogspot.com

Дорогие девочки и мальчики!
Посмотрела очередной выпуск "пекельной кухні"(надеюсь правильно написала?), где пекли хлеб...Так вот, там Гиви испек лаваш...Рою интернет - хочу испечь такой-же!
Пожалуйста, дайте ссылку или рецепт!!!!

Спасибо, Кира. Еще раз посмотрела блог Анны.. Не нашла пока то, что искала, зато наткнулась на блины и кулич на закваске. Тоже результат.

22:09
Странно.. Поставила ржаную закваску: 200 г ржаной муки + 200 г воды + 2 ч.л. стартера. Получилась очень крутая масса Вот не знаю, что делать.. Воды добавить? Оставить как есть? Пока оставила.. посмотрю, как будет вести себя.. Кто что посоветует???

Lydalyda писал(а):

Кто что посоветует???

Людмила вы все правильно сделали, воду добавлять не нужно, когда закваска начинает кушать она разрыхляется, лучше делать в прозрачной посуде и тогда вы будете видеть этот процесс, пузыри в толще закваски, покормив, не забывайте ставить отметку, чтобы увидеть на сколько она поднялась, время это зависит от силы закваски, чем она моложе, тем этот процесс займет больше времени, и еще моментик, пока закваска молодая, лучше кормить в пару тройку приемов, у нее еще мало силы поднять такое количество воды с мукой, я к сожалению не знаю насколько ваша закваска сильна, смотрите, если молодая, найдите ей более теплое место, лучше во что то завернуть, например полотенце, она не любит яркий свет, и крышку плотно не закрывайте, доступ воздуха нужен, для процесса брожения. В дальнейшем лучше разделить кормление хотя б на 2 раза, т.е взяли вы 2 ложки, кормите 100+100, через часов 8 еще 100+100, через 6 часов вы поймете разницу, а вот когда закваска наберется силы, тогда можно и 200+200, моя вырастет за часов 5 вдвое и больше...но ей уже более 4 месяцев, буду рада, если вам помогла

Спасибо, Лена. Думаю, что дело в муке все же. На этой закваске я делаю хлеб 3-й раз, т.е. ей 3 недели. Мой первый ржаной хлеб был тоже очень крутой. Я писала тут об этом (кажется на стр.268). Я на этой же муке делала. Потом купила другую. Ну т.е. какая на тот момент оказалась в магазине. И та, и другая :ржаная обдирная, разница в производителе. Сейчас вот провела эксперимент. Думала, может с температурой воды переборщила, и мука быстро разбухла. Взяла по 50 г муки и воды + стартер - тот же результат: очень крутая масса. Подожду немного, пока машина стиральная работает , посмотрю, как поведут себя оба варианта. Если ничего не измениться, думаю добавить в меньший воды.. Буду экспериментировать

Lydalyda писал(а):

Мой первый ржаной хлеб был тоже очень крутой

Люда, ржаной всегда крутой, в отличие от пшеничного, и это нормально! Если закваску делать более жидкой, тогда потом нужно уменьшать количество воды в тесто, иначе оно неизбежно будет излишне жидким, соответственно мякиш может быть влажным, сейчас пороюсь, может найду вид моей ржаной закваски