Всё о выпечкe хлеба

Что-то я запуталась..Первая моя закваска была из этой же муки, и я не помню, чтобы вызывала у меня нарекания. Тесто - да, но не закваска..

перелотила 200 страниц, зато теперь знаю когда созрела моя первая закваска, я ей пользуюсь уже 4 месяца и 1 день вот смотрите, это уже готовая закваска после кормления, на которой можно делать замес теста

вид сверху



и сбоку, там можно разглядеть меточку, нажмите на фото, оно откроется побольше



когда закваска вызревает она более рыхлая и более жидкая становится, когда только покормили она чуть гуще чем на оладьи, есть рецепты, где она вообще похожа на глину, но после вызревания разрыхляется и более мягкой становится

конечно на фото еще совсем молодая закваска, сейчас в ее толще пузыри образуются гораздо больше по размеру и их намного больше

Спасибо, Лена за труды Вот у меня она больше на глину похожа: все следы от ложки не расползлись, а так и остались. Ладно, попробую последовать Вашему совету: оставлю до утра, не буду суетиться. А завтра, т.е. уже сегодня, посмотрим

Сделал закваску... День 2 - стенки коробки, в которой закваска, покрылись белой плесенью. У кого какие идеи? Другую коробку использовать? В первый день никакой активности =( Может мука не та? А другой тут нет =(

Еще вопрос. Не совсем понял, как с сухим стартером работать? Стартер купил в магазине, но не понял, сколько его кормить до выпечки?

Буду пробовать магазинный стартер на пшеничной оживлять, а потом пытаться на ржаной перекармливать.

Что посоветуете?

SergeyAU
а воду вы какую используете?

в первый день и не должно быть активности,а плесень обычно зеленого или черного цвета,как выглядит ваша плесень?

Lydalyda писал(а):

все следы от ложки не расползлись

если кажется что закваска густовата и ее трудно размешать то можно добавить воды,если мешается легко,без комков то все нормально.Мука всегда разная,ее влажность зависит от многого.

SergeyAU писал(а):

Сделал закваску... День 2 - стенки коробки, в которой закваска, покрылись белой плесенью. У кого какие идеи?

Да.. как-то странно.. Что стенки покрылись... Может, и в самом деле, посуда была не совсем чистой, особенно если это пластик - сложно уследить:его ведь не обработаешь температурой. У меня тоже появлялась ...но я бы не сказала плесень, а пленка белесая на самой закваске сверху была, но не вызвала у меня подозрений. Посмотрите первую страницу этой темы. Анна описывает поведение закваски: раздел 5 "Запах, цвет и поведение закваски". Может попробуете, сами сделать стартер. Сложного-то ничего нет. Ведь магазинный брак тоже нельзя исключать. Посмотрела, Вы в Австралии живете..Или у вас там "безбрачные" магазины?

elay писал(а):

если кажется что закваска густовата и ее трудно размешать то можно добавить воды,если мешается легко,без комков то все нормально.Мука всегда разная,ее влажность зависит от многого.

Спасибо, Лена. С утра посмотрела - вроде бы ситуация получше. Закваска явно набухла, но пузырьков нет. Я ее пальцем потрогала - она рыхлая и мягкая. Я немного успокоилась. Ей еще стоять до 13:00

Плесень белого цвета и выглядит, как белие волосы, сантиметра 3 длинной.
Сегодня новую порцию поставлю... А в какой таре вы делаете? У меня банок 3-х литровых нет =( 1Л максимум. Исползую коробку из-под мороженого (2Л)

Замешивал 100г муки, 150г воды (иначе ОЧЕНЬ густо). Воды брал фильтрованной. Сегодня с кипяченой делать буду.

Еще читал у Ани (не смог найти), что не из каждой муки закваска получается. От чего это зависит? Сахар/протеин/еще чего? Может надо сахар добавить, или муки пшеничной? Смутило, что за 2 дня совсем активности никакой =(

SergeyAU писал(а):

Плесень белого цвета и выглядит, как белие волосы, сантиметра 3 длинной.

ого,вы первый от кого я такое слышу.

SergeyAU писал(а):

1Л максимум.

хватит и литра,возьмите полнормы.Т.е.по 50 гр муки и 50 гр воды,ну или воды столько чтобы густо не получилось.
Тогда надо знать что за мука(ржаная,пшеничная).Может она отбеленая какая нибудь.
Можно еще на изюме попробовать поставить,на кислом молоке или кефире.
Про восстановление стартера можно здесь почитать.
http://mariana-aga.livejournal.com/158595.html

Попытка номер 2. 100г муки + 160г воды. Тара обработана, вода кипяченая.
Ждем

SergeyAU
на всякий случай вот еще так можно закваску делать

Виноградная закваска
две ст.ложки давленого винограда(я на глаз положила)
2 ст. ложки сахара и 150 гр теплой воды.смешать и поставить на 2-3 дня,чтобы виноград забродил.как только появится пена и виноград станет почти прозрачным добавить 2-3 ст ложки ржаной муки(виноград выкинуть).все.банку, лучше литровую,закрыть потом пищ. пленкой с дырочками.на след. день она уже поднимется больше чем в два раза.я половину вылила и опять подкормила мукой.воду не добавляла,она и так жидкая.опять дождалась пика и подкормила уже по состоянию,если густая получается,то воды добавить,чтобы привычная для вас консистенция была.в общей сложности кормила три дня,утром и вечером.
По крайней мере у меня получилась отличной.
вот так она у меня выглядела на след.день

И еще вот так
http://forum.say7.info/topic29292.html
можно сразу начинать с пшеничной муки,а потом перекормить в ржаную.

Лена, как Вы думаете, если "Простой хлеб на закваске": http://forum.say7.info/topic49777.html замесить на картофельном отваре? Получиться? Отвар подсоленый.

Lydalyda
конечно получится,только наверно соль надо уменьшить,и следить за брожением и расстойкой.может из за отвара происходить все быстрее.

Ой! Что-то все новые рецепты заквасок пошли. Сестра сегодня предлогала на изюме и на хмелю. Сейчас вот на виноградном соке и картофельном отваре...

Если попытка номер 2 не удастся, будем пробовать виноград... А как потом на стартер? Как обычно? Или надо заново делать?

SergeyAU писал(а):

А как потом на стартер? Как обычно?

как обычно

Девочки, подскажите дилетанту. Покормила сегодня закваску второй раз часов в 8 вечера, а чуть позже 10 часов она уже выросла чуть ли не втрое (сложно точно сказать, она у меня в миске, но намного). Сейчас уже осела. Ей же еще до утра стоять...
А в третье кормление нужно ждать, когда пройдет 3 часа, чтобы замешивать? Моя закваска вырастает часа за 2 с половиной, через 3 она уже опадает. Может не ждать, когда осядет? Пока никак не пойму, как надо, пойду по второму разу тему читать

Ленсла писал(а):

Моя закваска вырастает часа за 2 с половиной, через 3 она уже опадает. Может не ждать, когда осядет?

Закваска готова, когда она вырастает в 2 раза,можно заводить тесто, а если она начала опала, значит проголодалась, самое время кормить.

Вы уже пекли на своей закваске, или только ее выращиваете?

бизнесвумен писал(а):

Вы уже пекли на своей закваске, или только ее выращиваете?

Лена, я уже 3 раза пекла на ней. Кормлю за 3 раза, как Аннушка рекомендует. В первый день - 2 раза и на следующий - 1 раз, через 3-4 часа замес. Может что-то не поняла?

Ленсла писал(а):

Может что-то не поняла?

А как часто вы печете? Если не ежедневно, ее не нужно кормить постоянно, оставьте от готовой закваски грамм 50-100, когда запланируете печь, заблаговременно, например на ночь, или с утра, достаньте, дайте ей часик согреться- проснуться и покормите до нужного количества закваски в рецепте, т.е если вам нужно 300 гр закваски 150 гр воды и 150 гр муки,дайте ей вырасти вдвое, когда будете замешивать тесто, не забудьте убрать эти 50-100 гр, в холодильник, там она будет спать до следующего раза, это будет вашим стартером. Можно кормить не в 1, а в несколько этапов, например в 2, т.е разделив количество необходимой закваски не на 2, а на 4, в случае с 300 гр это будет 2 раза 75+75, но это чаще применимо к малоподвижной закваске, у вас как я поняла прекрасно растет

Да, Лена, я и кормлю ее за 3 раза. В следующий раз попробую только один раз кормить. То есть, не надо ждать, когда закваска осядет, правильно? А, как с любой опарой надо кормить или замешивать тесто на высоте подъема или как только закваска начнет оседать?
Теперь надо опять со временем мудрить, подстраиваться , а мне так понравился такой режим, с трех-кратной кормежкой, и Главное, рано вставать не надо .
Лен, а можно закваску на ночь вытащить из холодильника и оставить до утра? Утром кормить. Ничего с ней не случится? Все-таки ночью на кухне прохладнее.

А что мне сейчас-то с закваской делать? С осевшей? Может еще разок покормить и поставить попрохладнее?

Ленсла писал(а):

о есть, не надо ждать, когда закваска осядет, правильно?

замешивать до того как она осела, на пике подъема самое то, но оседает она не быстро часа за 3 минимум

Ленсла писал(а):

Теперь надо опять со временем мудрить, подстраиваться

зачем мудрить если она хорошо и быстро вырастает когда печете? вечером? утром встали, пока на работу собираетесь она проснется, покормили и на работу пришли и тесто можно замешивать

Ленсла писал(а):

а можно закваску на ночь вытащить из холодильника и оставить до утра?

так не пробовала, но ведь можно достать вечером, покормить в 2 приема, т.е вечером и утром

Ленсла писал(а):

А что мне сейчас-то с закваской делать? С осевшей? Может еще разок покормить и поставить попрохладнее?

это смотря когда печь собрались

бизнесвумен писал(а):

это смотря когда печь собрались

Завтра

Ленсла писал(а):

Завтра

так это понятно, что не сегодня завтра вечером? все дело в том, что перестоявшая закваска даст в хлебе кислинку, если печь вечерком, ее можно покормить в 2 приема, сейчас и утром, только не всю, остальную спать уложите, либо убрать и покормить завтра в 1 прием, с утра например, я делаю так, если хочу печь часов в 5-6 вечера, кормлю ее под утро, часа в 4-5( но это я так спать ложусь ), часам к 2 дня она уже точно на пике активности, ну и опадет только часа через 3, так что как раз успеваю, а вы если встаете рано и покормите прям с утра

Ленсла писал(а):

ейчас уже осела. Ей же еще до утра стоять...

если закваска так быстро созревает,то надо изначально количество стартера уменьшать.Может она стоит там где очень тепло?У Ани есть раскладка для температуры в помещении.
Если она уже опала,то надо кормить,иначе хлеб будет с кислинкой.

Леночка, спасибо за помощь! Уже накормила, что она, бедная, голодать будет. А печь буду с утра. За 4 с небольшим часа она не очень проголодается .
А вот еще хотела спросить: предыдущие 3 раза очень медленно расстаивалось тесто, часа 4. Хотя везде пишут 2 часа расстойки и печь. Девочки посоветовали добавить чуток дрожжей для первых "разов". Вот не знаю, как и быть: а может в этот раз уже нормально, за 2 часа подойдет? Это все время сначала так бывает с молодой закваской, долго расстаивает тесто? Или не ждать, чтобы сильно поднялось, примерно в 2 раза увеличится и печь. Пока не могу понять, во сколько раз поднимается: кладешь колобок в форму, вокруг полно места (на дне). Как понять: в 2 раза увеличилось или больше? И недорасстоять тоже боюсь... Засада... А когда из формы переворачиваю, половины высоты как нет. В духовке, конечно, поднимается, но не достаточно, на мой взгляд. Может перестаиваю? Как понять? И пальцем тыкаю, вроде все в порядке... Завтра (сегодня) попробую поменьше держать в форме.

elay писал(а):

если закваска так быстро созревает,то надо изначально количество стартера уменьшать.Может она стоит там где очень тепло?У Ани есть раскладка для температуры в помещении. Если она уже опала,то надо кормить,иначе хлеб будет с кислинкой.

Лена, стартера брала 50 грамм. Насчет тепла подумаю, померяю, но в кухне у меня прохладно.

Спасибо за помощь!

Ленсла писал(а):

Девочки посоветовали добавить чуток дрожжей для первых "разов". Вот не знаю, как и быть: а может в этот раз уже нормально, за 2 часа подойдет? Это все время сначала так бывает с молодой закваской, долго расстаивает тесто? Или не ждать, чтобы сильно поднялось, примерно в 2 раза увеличится и печь.

это еще зависит от тепла в кухне, при молодой закваске рекомендуют добавлять чуточку дрожжей, сухих 1-2 гр, сырые увеличиваем соответственно в 3 раза, я и при своей зрелой иногда добавляю для ускорения процесса, т.к у нас дома далеко не юг.

в разных рецептах брожение выдерживайте теста, если написано 15 минут, значит 15, если час, значит час, а вот расстойка уже изделия, все верно до увеличения вдвое.

а какая форма? может великовата и почему колобок?)) если форма прямоугольная то не колобок, а скорее колбаску надо выкладывать т.е как на батон формируете. Тесто должно лечь наполовину высоты формы, тогда точно будет знать, когда он вырастет до краев- отправляем в печь.

Ленсла писал(а):

А когда из формы переворачиваю, половины высоты как нет. В духовке, конечно, поднимается, но не достаточно,

тут несколько вариантов и перерасстой и воды больше в тесте может быть, мука разная, где то водичку нужно уменьшать, со временем поймете что именно у вас идет не по плану, ну и формовка имеет значение. если тесто с пшеничной мукой, помогает складывание теста, обычно это указывают в рецепте, лучше посмотреть готовое изделие, само и мякиш, станет понятнее в чем причина