Всё о выпечкe хлеба

Девочки, подскажите дилетанту. Покормила сегодня закваску второй раз часов в 8 вечера, а чуть позже 10 часов она уже выросла чуть ли не втрое (сложно точно сказать, она у меня в миске, но намного). Сейчас уже осела. Ей же еще до утра стоять...
А в третье кормление нужно ждать, когда пройдет 3 часа, чтобы замешивать? Моя закваска вырастает часа за 2 с половиной, через 3 она уже опадает. Может не ждать, когда осядет? Пока никак не пойму, как надо, пойду по второму разу тему читать