Болталка для хлебопёков-2

вот что Люда как то Кате отвечала

Цитата:

Не обязательно перекармливать в ту влажность, в которой находится закваска в рецепте хлеба в книжке. Если в рецепте просят закваску другой влажности, чем та, что у вас есть, то вы не бойтесь. В заквасках самое главное - это сколько грамм муки попадет в тесто с закваской, а не какой она влажности. Мы же заквашиваем тесто микробами, а они буквально селятся на частицах муки, в воде они не плавают как головастики, они крепятся на частицах муки, как грибы на почве в лесу. На каждый грамм муки в закваске приходится по миллиарду бактерий и примерно 15 миллионов дрожжей (клеток дрожжей). Если в рецепте просят 100г закваски 80%-ной влажнойсти (густая ржаная) , а у вас 200%-ная (жидкая ржаная), то вы знаете, что в 100г закваски 80%-ной влажности у автора рецепта содержится 100г:(100+80)х100=55г муки и вас, тем самым, просят внести в тесто 55 г "заквашенной муки" Сколько тогда нужно взять вашей закваски, чтобы в ней было 55г заквашенной муки? 100г вашей закваски 200%-ной влажности содержат 33г муки, потому что 100г закваски : (100 частей муки +200 частей воды)х100 частей муки = 33г муки Составляем "пропорцию", как в третьем классе начальной школы: 100г вашей закваски - 33г муки Икс г вашей закваски - 55г муки Икс = 100х55:33= 167г вашей закваски. А воду потом подправите в момент замеса теста. Если с вашей закваской в тесто поступило больше воды, чем у автора рецепта, то поменьше воды вольете при замесе хлебного теста и наоборот.