Болталка для хлебопёков-2

Девочки, у меня тесто для пиццы уже пятые сутки в холодильнике томится (рецепт Аннушки http://anna973.blogspot.com/2010/09/drozhzhevoe-testo-dlja-piccy.html)
Вот что я с ним сделала

Tykovka simpatichnaya
Анют как хлебушек на вкус, я обожаю это тесто

Сэра
Оль сапсибо!
Какой зефир красивый получился

надо будет как то агар заказать...

Сэра писал(а):

Анюта, cпасибо, что напомнила о них.

Не за что
Мне кажется такие печеньки все знают
Сэра
Оля, красивый зефир
Какой он внутри, плотный?
Можно разрезик увидеть?

Marishkaa25 писал(а):

Анют как хлебушек на вкус, я обожаю это тесто

Мариш, я тоже люблю этот рецепт. И хлебушек из него уже пекла, в такой же ситуации Вкусный, мягкий, корочка тоненькая и хрустящая
А этот батончик еще не пробовали- горячий пока

Lunetta
Маш я пекла Катин с вялеными томатами через холодильник и он был с кислинкой(чем и не понравился мне)
Tykovka simpatichnaya
Аня а дай ссылочкy на печенье плизз.

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Вот что я с ним сделала

Отличный батончик сделала...
Корочка - хрустящааая!!!
И пузырики просматриваются...

Marishkaa25 писал(а):

Какой зефир красивый получился

Мариночка, да, но с переживанием...
Немного их перевзбила...
Когда начал густеть, и надо было бы бы остановиться на этом, я
еще минутки 3 покрутила, и желе вместо того, чтобы становиться гуще...
приобретало, наооборот, более жидкую консистенцию.
Тогда я отнесла в лоджию, масса стала чуть гуще и прекрасно стала
формироваться.

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Какой он внутри, плотный? Можно разрезик увидеть?

Видимо, чуть попозже. Попробовали, они немного липковаты...

Сэра
Оль, а с чем делала? патока, инвертный сироп, глюкоза?


Девочки а у нас потеплелооооооо веснаааааааа

Marishkaa25 писал(а):

Оль, а с чем делала? патока, инвертный сироп, глюкоза?

Мариша, патока.

Marishkaa25 писал(а):

Девочки а у нас потеплелооооооо веснаааааааа

Ну, видишь, как здорово!!!

С понедельника - МАСЛЕНИЦА!!!
Значит и у нас скоро Весна...

Сэра писал(а):

Зефир на агаре от нашей Олюси.

Ура, еще вкусняшки! Оля, какие красивые!

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Вот что я с ним сделала

Аня, классные батончики, смотрятся очень аппетитно! Тоже хочу разрезик увидеть. Не пробовала это тесто, т.к. пиццу едим очччень редко, а вот батончики понравились.

Marishkaa25 писал(а):

Девочки а у нас потеплелооооооо

Здорово, и у нас!

А у нас сегодня Венгерский хлебушек. Вчера не достала закваску, а сегодня хлеб был нужен, вспомнила про этот вкусный.








И еще Мазурка остывает на завтра.

lenok97 писал(а):

Аня а дай ссылочкy на печенье плизз

Лен, привет
Эти печеньки я пеку по рецепту еще тех времен, из маминой кулинарной тетрадочки. Рецепт простой
Пачка творога (думаю 250, ведь в те времена были такие упаковки)
200 гр маргарина (я масло сл брала)
2 ст муки
1/2 ч.л соды
Маргарин потереть на терке и перемешать с творогом. Затем добавить остальное. Замесить тесто. Раскатать и вырезать стаканом. Каждый кругляш обмакнуть в сахар, сложить сахаром внутрь, опять обмакнуть, опять сложить и обмакнуть.
У меня творог был плотный, сухой. Когда замешивала тесто думала крутое. Но потом стало мягким и пластичным. Я его в комбайне лопатой вымешивала, оно прям все на лопате было
Выпекать 180 до золотистого цвета. У меня где-то 20-30 минут на них ушло. Катала тесто тонко, оно хорошо поднимается. Да, я пекла двойную норму, творога было 450 гр.

Сэра писал(а):

И пузырики просматриваются...

Я тоже люблю такие пузырьки

Сэра писал(а):

Видимо, чуть попозже. Попробовали, они немного липковаты...

Подождем

Marishkaa25 писал(а):

Девочки а у нас потеплелооооооо

Ураааа

Svеtлана писал(а):

Тоже хочу разрезик увидеть

Света спасибо
Завтра разрезик принесу. Вот позавтракаем им

Svеtлана писал(а):

Венгерский хлебушек

Что за симпатулик? Очень похож на катин подмосковный.

Доброе утро, девочки!

Lunetta писал(а):

а ты спеки два в один день и узнаешь

подстрекатель, вот ведь реально подстрекатель
конечно буду пробовать, интересно ЖЕ!
тогда возникает другой вопрос - какое количество закваски нужно для него!

"Наиболее важные проблемы, с которыми мы сталкиваемся, не могут быть решены на том же уровне мышления, на котором мы были,когда создавали их"
Альберт Эйнштейн

Lunetta писал(а):

я сеня купила вафельницу для бельнийских вафель

ну, все, опять нам хана.... соблазнять будет...
Маша, поздравляю!

Сэра писал(а):

Танюшка, ты уж извини, это я влезла в твой хлебушек со своим экспериментом.

ОЛЯ! да ты шо? еще бы кто влез, я бы рада была
у самой-то времени не хватит на все эксперименты!
Хотя фотки позже покажу сегодня утром испекла хлебушек этот, доча к стоматологу пойдет,[url=http://[censored smajliki]/smilie-86786631.html][/url] будет ей презент..
Удобно, мне понравилось - пока утром на работу собиралась - хлеб приготовился
Только не попробую на вкус какой в этот раз получился.. хотя на закваске делала по прежнему - 75%

Сэра писал(а):

Зефир на агаре от нашей Олюси.

Оля красота!

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Вот что я с ним сделала

Анют, а тесто столько времени в холодильнике - хлеб потом не кислый?
Батончик хорошенький!

Marishkaa25 писал(а):

Девочки а у нас потеплелооооооо

Ну, здОрово, на землю весна приходит!!! [url=http://[censored smajliki]/smilie-1214621031.html][/url]

Svеtлана писал(а):

А у нас сегодня Венгерский хлебушек.

Света - аппетитно выглядит... а я еще не пекла такой

Девочки, всем привет от Гали. У нее все хорошо, она на новой работе, поэтому времени мало. Но хлебушки печет, скоро опять с нами болтать будет приходить!

А вот и мой утренний хлебушек
8 часов в холодильнике
вот такой ширины

вот такой высоты

Сэра
Оля я вот что думаю... если печь хлеб с фасолью без холодильника, тогда может попробовать взять закваску 100% ?
Проверь меня пожалуйста, тогда раскладка будет такая:
мука - 240 гр.
вода 123 гр.
закваска 100% - 274 гр.
я правильно посчитала?
выручайте кто может...

Юрьевна
Тань, можно рецепт с фасолью посмотреть?
Может, уменьшить количество закваски и сделать опарным методом?
Думаю, если кислинка будет, то еле еле уловимая, и то не всеми

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Тань, можно рецепт с фасолью посмотреть?

Да, я ссылку давала:

Юрьевна писал(а):

Маш, вот этот хлеб: http://alla-dj.livejournal.com/37310.html?thread=219326

Юрьевна
Тань, Алла пишет-" Вкусный хлеб с влажным мякишем и легкой кислинкой..."
Т.е в оригинале хлеб с кислинкой. У вас получился "без" в холоде и "с" в тепле, именно поэтому разбираетесь?

Tykovka simpatichnaya
Анюта, я хочу понять - что дает закваска в 75% и как поступать с тестом, если взять закваску в 100%

Если дело не в кислинке, я постою в сторонке, послушаю

Танюша, я рассчитала два варианта, твои расчеты стоят посередине.


Если берем 30 гр стартера 100%, в котором 15 гр муки и 15 гр воды

Согласно рецепту:

240 гр закваски 75% делим на 1,75 = 137 гр муки
240 гр - 137 гр = 103 гр воды


137 гр муки+ 15 гр = 152 гр муки
103 гр воды + 15 гр = 118 гр воды

Итого: 152 гр + 118гр = 270 гр закваски100%

Если мы берем 40 гр стартера 100%, в котором 20 гр муки и 20 гр воды,
то:

137 гр муки + 20 гр = 157 г муки
103 гр воды + 20 гр = 123 г воды (как у тебя)

Итого: 157г + 123г = 280 г закваски100%
(таким образом, получаем закваску100%, исходя из указанной в рецепте влажности
закваски75%)

В рамках рецепта
надо:
240 гр муки
157 гр воды
280 гр закваски
и далее..

Я веду расчет только по закваске.
А общий выход теста, очевидно, должен остаться по рецепту.
Надо учитывать и фасоль...
Танюша, как я понимаю, ты высчитала кол-во муки в закваске 75% (оно равно
137 гр) и добавила 137 гр воды. В результате у тебя получился выход закваски 100%
274 гр.
А как ты по воде вышла на 123 гр?

Вот как-то так. Я гуманитарий...

Юрьевна писал(а):

А вот и мой утренний хлебушек 8 часов в холодильнике

Танюшка, а чего мы хотим???

Хлебушек необычайной красоты

Сэра писал(а):

Вот как-то так. Я гуманитарий...

я тоже не сильна особо нахожу пример и по его подобию делаю.
Вот допустим с такими обоснованиями:

"Поменять влажность закваски очень просто. Допустим нам надо 100 г. закваски с влажностью 65%. Всего в закваске 100% муки и 65% воды, т.е. так называемый выход теста составляет 165%. Чтобы расчитать количество муки в закваске надо разделить ее вес на выход теста.

100/1.65=61 г.
остаток 100-61=39 г. - вода. Проверяем:
39/61=0.64 (64%) из-за округления веса вкралась небольшая погрешность, но, в целом, все верно.

Возможен другой вариант - вы не хотите иметь дела с закваской отличной от 100% и хотите просто подставить рецепт ту что у вас есть.
В данном случае важно, чтобы количество заквашенной муки осталось неизменным. Пусть вам надо 320 г. закваски влажностью 125%. Сколько взять закваски влажности 100%? Выход теста в этом случае 225%. Т.е. в 320 г. закваски влажностью 125% будет

320/2.25=142 г. муки.

Умножим это число на 2 - выйдет 284 г. закваски влажностью 100%. Но мы взяли меньше воды, эту разницу 320-284=36 г. надо добавить в тесто. Если бы мы пользовались закваской жиже чем в рецепте, то разницу в весе нужно было бы, наоборот, вычесть из воды идущей в тесто".


Мои расчеты:
240/1.75= 137г. муки.
137*2=274 г. закваски 100%.
274-240=34 г. воды отнимаем из кол-ва в рецепте
157-34=123 г. воды.
и получаем то, что я указала выше.

Сэра писал(а):

Танюшка, а чего мы хотим???

Сама уже забыла

Наверное лень закваску ставить 75%, вот и маюсь

Сэра писал(а):

Хлебушек необычайной красоты

Спасибо

Девченки,привет!

Юрьевна писал(а):

Наверное лень закваску ставить 75%, вот и маюсь

а мне бы наверно фасоль было ленивее варить.
я если честно вообче ничего не высчитываю,беру 100% столько,сколько в рецепте,просто воду корректирую потом.
я сегодня чириоллы пеку,в двух экземплярах.
на густой и обычной.вот вы меня озадачили,сделать как всегда,ничего не высчитывая,или тоже математикой заняться?

elay писал(а):

а мне бы наверно фасоль было ленивее варить

я с запасом сварила и в морозилку упрятала..

elay писал(а):

вот вы меня озадачили,сделать как всегда,ничего не высчитывая,или тоже математикой заняться?

[url=http://[censored smajliki]/smilie-876451815.html][/url] не отрывайся от коллектива - считай!

Девочки, всем привет!

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Что за симпатулик? Очень похож на катин подмосковный.

Аня, вот он, очень вкусный, мягкий: http://forum.say7.info/topic34502.html

Юрьевна писал(а):

Света - аппетитно выглядит... а я еще не пекла такой

Танюша, он дрожжевой.

Юрьевна писал(а):

А вот и мой утренний хлебушек

Какое хорошее утро! У стоматолога...

А я сегодня достала пш. закваску, завтра хочу печь Ленин Нарезной и Сдобный.

elay писал(а):

я если честно вообче ничего не высчитываю,беру 100% столько,сколько в рецепте,просто воду корректирую потом.

хм... так ведь кислотность разная у жидкой и густой закваски...
на сколько я додумалась - в густой процесс идет медленнее, в жидкой быстрее...
но! я стартер храню в холодильнике разбавив водой - тогда он не кислый
ВСЁ, ДЕФКИ я совсем сейчас запутаюсь

вот что Люда как то Кате отвечала

Цитата:

Не обязательно перекармливать в ту влажность, в которой находится закваска в рецепте хлеба в книжке. Если в рецепте просят закваску другой влажности, чем та, что у вас есть, то вы не бойтесь. В заквасках самое главное - это сколько грамм муки попадет в тесто с закваской, а не какой она влажности. Мы же заквашиваем тесто микробами, а они буквально селятся на частицах муки, в воде они не плавают как головастики, они крепятся на частицах муки, как грибы на почве в лесу. На каждый грамм муки в закваске приходится по миллиарду бактерий и примерно 15 миллионов дрожжей (клеток дрожжей). Если в рецепте просят 100г закваски 80%-ной влажнойсти (густая ржаная) , а у вас 200%-ная (жидкая ржаная), то вы знаете, что в 100г закваски 80%-ной влажности у автора рецепта содержится 100г:(100+80)х100=55г муки и вас, тем самым, просят внести в тесто 55 г "заквашенной муки" Сколько тогда нужно взять вашей закваски, чтобы в ней было 55г заквашенной муки? 100г вашей закваски 200%-ной влажности содержат 33г муки, потому что 100г закваски : (100 частей муки +200 частей воды)х100 частей муки = 33г муки Составляем "пропорцию", как в третьем классе начальной школы: 100г вашей закваски - 33г муки Икс г вашей закваски - 55г муки Икс = 100х55:33= 167г вашей закваски. А воду потом подправите в момент замеса теста. Если с вашей закваской в тесто поступило больше воды, чем у автора рецепта, то поменьше воды вольете при замесе хлебного теста и наоборот.