Болталка для хлебопёков-2

Svеtлана писал(а):

Лен, а мы его даже не ощутили, там же всего 0,1 гр

не знаю тогда,но вот твой сдобный,хоть и не совсем получился,но по вкусу больше понравился.

Svеtлана писал(а):

Такие ровненькие, правельные.

Даже не думала Спасибо, Свет
Батончики, Свет, симпатулички А что за рецепт?

Девочки, у меня к вам вопрос: Кто пек хлеб заквасочный с холодильничной расстойкой???
1. Пшеничный или ржаной?
2. Кислинка была или нет?

Про влияние гидратации на кислотонакопление мы тут не так давно дискутировали и наши мнения разделились что вобщем-то нормально, в дискуссиях рождается истина
Я Танюшке в скайпе делилась своими соображениями, наверно скопирую их сюда а то писанины много
"холодильник несомненно меняет качество хлеба!
про влажность: а мы же не так давно на эту тему много изговорили.. Я утверждала, опираясь на опыт и наблюдения, что у пшеничных хлебов чем меньше влажность закваски, тем не кислый хлеб получаем. Смотри, в Италии жарища, так? у них что опара густая (бига) что закваски в хлебах (50%). В противном случае они перекисают быстро!
с другой стороны
пан де миа! там 150% влажность - и хлеб не кислый! но вот 100% кислинка будет обеспечена с тем же процентом что и влажность ее - 100
про ржаные:
Уральский ты кажется пекла?
там аж добрых 400% влажность! квасок.. а на вкус хлеб очень нежный и деликатный по кислотности!
а вот традиционные хлеба ржано пшеничные гостовские они в основном на густых заквасках и кислотность там 12-13 градусов - то что любит всякий советский человек
НО!в ржаных хлеба на кислотность так же влияет и Т!!!!
вот смотри, я дарницу как то выбраживала при комнотной Т, так преснятина на выходе хоть и закваска густой
Смотри, когда хлеб мой две буханки готовы к посадке в печь, я бы даже сказала на пределе, то одну буханку отправляю в холодильник (ставлю брожение на паузу) пока печется первая буханка. Потом достаю вторую буханку, тычу пальцем и что я вижу? что хлеб был на пределе, а теперь он вновь выпрыгивает как мячик! таким образом, холожение делает тесто крепче! это раз, а еще вторая буханка становится более карамельным цветом, что это значит: что в холодильнике осахаривание происходит интенсивнее! Про выбраживание в холоде заквасочных хлебов не скажу, тк еще не приблизилась к этому этапу, не изучала биохимию в холоде. Но что хлеба иные - это знаю наверняка."

Юрьевна писал(а):

я в холоде - кислинки нет! Оля без холодильника - кислинка есть!

Девочки, мы же если печем на холодной закваске, и кислинки нету, это мы уже все дружно проверили

elay писал(а):

не знаю тогда,но вот твой сдобный,хоть и не совсем получился,но по вкусу больше понравился.

Ой, Лена, он у нас вне конкуренции!
А батончики к чаю мужчинам пекла, давно на них смотрела и вот собралась, на долго хватит.

Tykovka simpatichnaya писал(а):

А что за рецепт?

http://mariana-aga.livejournal.com/111781.html

Lunetta писал(а):

Девочки, у меня к вам вопрос: Кто пек хлеб заквасочный с холодильничной расстойкой???

Маш, кукурузный считается?

Lunetta
Маш,но Оля без холодильника пекла,закваска 75%,и хлеб с кислинкой.Вот в чем дело.

Lunetta писал(а):

пан де миа! там 150% влажность - и хлеб не кислый! но вот 100% кислинка будет обеспечена с тем же процентом что и влажность ее - 100

я пекла на 100%,кислинки не было.

Svеtлана
Свет, спасибо за рецепт

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Svеtлана Свет, спасибо за рецепт

Аня, не за что! Захотелось уже подзабытой сдобы.

Ая Венгерский передержала.

кстати у Аллы,он тоже с кислинкой,хоть и из холодильника

elay писал(а):

кислинки не было.

Девочки, мне кажется, нельзя упускать тот момент, что вкусовые рецепторы у всех разные и у всех "своя кислинка"
Зы.: извините, что вклинилась в разговор

А мне скоро кофемолку привезут Ну все, скоро что-нить ароматное испеку

Tykovka simpatichnaya писал(а):

у всех "своя кислинка"

Ань,я с этим согласна.Но вот что делать тем кому кислинка не нравится,а хлеба такого хочется?
Ну и чисто спортивный интерес

Lunetta писал(а):

Девочки, у меня к вам вопрос: Кто пек хлеб заквасочный с холодильничной расстойкой???

Маш, вот этот хлеб:
http://alla-dj.livejournal.com/37310.html?thread=219326
меня интересует - что дает % влажности закваски? почему именно 75, а не 100?

закваска не из холодильника - из холодильника уже расстоявшийся хлеб - сразу в печь!

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Девочки, мне кажется, нельзя упускать тот момент, что вкусовые рецепторы у всех разные и у всех "своя кислинка"

Да, тут тоже есть момент но когда один и тот же хлеб попробуют несколько человек, то могут сказать - есть кислинка или нет!

Svеtлана писал(а):

От меня к чаю Латвийские батончики Светку майзе от Людмилы.

Хочу

elay писал(а):

что делать тем кому кислинка не нравится,а

Кончно разбираться, Лен!

Юрьевна писал(а):

один и тот же хлеб попробуют несколько человек

Эксперимент будет чистым, если они будут пробовать его с одной булки
Вопрос влажности закваски и ее влияние на хлеб открытый, интересный и докопаться до этого было бы здорово

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Эксперимент будет чистым, если они будут пробовать его с одной булки

Анюта, у меня его попробовали по меньшей мере 5 человек!
да, и мы с дочей его пробовали в тот же день, практически как только остыл...

elay писал(а):

кстати у Аллы,он тоже с кислинкой,хоть и из холодильника

у меня хлеб в холодильнике стоял около 6 часов... Алла предлагает от 10 до 12 .....
блин, вот зацепило-то......

Эх, руки чешутся.. скорее бы выходные..

Юрьевна писал(а):

меня его попробовали по меньшей мере 5 человек

Вот это называется чистый эксперимент

Юрьевна писал(а):

блин, вот зацепило-то......

вот и меня время от времени цепляет.
Я пеку иногда спонтанно,и у меня нет закваски заданной влажности,беру ту что есть.Особой разницы не увидела.

elay писал(а):

Я пеку иногда спонтанно,и у меня нет закваски заданной влажности,беру ту что есть.

Да, Лен я тоже так делаю, но не спонтанно, а иногда просто беру рецепты и выбираю которые хочу сделать, и на влажность закваски не всегда смотрю...
Если с вечера озадачусь - чего хочу, тогда делаю определенную закваску. А последнее время просто делаю МНОГО закваски и потом от нее пляшу...
А тут решила сделать как надо.. так и закваска-то тугой комочек теста...
сначала я не поверила, что из него что-то получится...

Только я угомонилась с Деревенским, так нет же ...

Хотя - чего страдаю - хлеб мне понравился, рецепт есть...
Бери да пеки

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Маш, кукурузный считается?

ну он же не 100% кукурузный так что счетается

Юрьевна писал(а):

меня интересует - что дает % влажности закваски? почему именно 75, а не 100?

а ты спеки два в один день и узнаешь
Девочки, никак не сяду нормально почитать-написать, бегу на почту, потом вернусь. у меня тут радость, я сеня купила вафельницу для бельнийских вафель, тоооолстых, у нее и мощность правильная и цена приемлемаю, вечерком подразнюсь а пока закваску на вафли завела

Юрьевна писал(а):

Хотя - чего страдаю - хлеб мне понравился, рецепт есть... Бери да пеки

Танюшка, ты уж извини, это я влезла в твой хлебушек со своим экспериментом.

И зачем я его не поcтавила в холодильник?

Зато сколько у нас теперь знаний...

Уже можно лакомиться... Подсохли...

Зефир на агаре от нашей Олюси.

http://forum.say7.info/topic36913.html




Оленька - Сарочка, спасибо!!!
Вкуснооо...

Lunetta
Маш, тогда вот этот http://www.nimbul.ru/2009/11/sourdough_cornbread/
Ни разу, ни малейшей кислинки

elay писал(а):

давно хотелось вас повеселить,все забывала.

Леночка, ссылочка очень хороша.
После прочтения этой истории, так прекрасно описанной хозяйкой этого рыжего чуда, на долгое время осталась в ней.
Там много интересного...

Marishkaa25 писал(а):

Девочки, привет!!! Разбирайте!

Ой, Маришка, опять с такими вкусностями...

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Подкину ка я вам печенек, посидите подумаете почему хлебушек не тот, да чаек с печенькой попьете

Вот-вот, сладенькое, помогает...
Анюта, cпасибо, что напомнила о них.

Svеtлана писал(а):

Они очень, очень мягкие и вкууусные

И красивые...