Болталка для хлебопёков-2

Девочки, у меня к вам вопрос: Кто пек хлеб заквасочный с холодильничной расстойкой???
1. Пшеничный или ржаной?
2. Кислинка была или нет?

Про влияние гидратации на кислотонакопление мы тут не так давно дискутировали и наши мнения разделились что вобщем-то нормально, в дискуссиях рождается истина
Я Танюшке в скайпе делилась своими соображениями, наверно скопирую их сюда а то писанины много
"холодильник несомненно меняет качество хлеба!
про влажность: а мы же не так давно на эту тему много изговорили.. Я утверждала, опираясь на опыт и наблюдения, что у пшеничных хлебов чем меньше влажность закваски, тем не кислый хлеб получаем. Смотри, в Италии жарища, так? у них что опара густая (бига) что закваски в хлебах (50%). В противном случае они перекисают быстро!
с другой стороны
пан де миа! там 150% влажность - и хлеб не кислый! но вот 100% кислинка будет обеспечена с тем же процентом что и влажность ее - 100
про ржаные:
Уральский ты кажется пекла?
там аж добрых 400% влажность! квасок.. а на вкус хлеб очень нежный и деликатный по кислотности!
а вот традиционные хлеба ржано пшеничные гостовские они в основном на густых заквасках и кислотность там 12-13 градусов - то что любит всякий советский человек
НО!в ржаных хлеба на кислотность так же влияет и Т!!!!
вот смотри, я дарницу как то выбраживала при комнотной Т, так преснятина на выходе хоть и закваска густой
Смотри, когда хлеб мой две буханки готовы к посадке в печь, я бы даже сказала на пределе, то одну буханку отправляю в холодильник (ставлю брожение на паузу) пока печется первая буханка. Потом достаю вторую буханку, тычу пальцем и что я вижу? что хлеб был на пределе, а теперь он вновь выпрыгивает как мячик! таким образом, холожение делает тесто крепче! это раз, а еще вторая буханка становится более карамельным цветом, что это значит: что в холодильнике осахаривание происходит интенсивнее! Про выбраживание в холоде заквасочных хлебов не скажу, тк еще не приблизилась к этому этапу, не изучала биохимию в холоде. Но что хлеба иные - это знаю наверняка."

Юрьевна писал(а):

я в холоде - кислинки нет! Оля без холодильника - кислинка есть!

Девочки, мы же если печем на холодной закваске, и кислинки нету, это мы уже все дружно проверили