Болталка для хлебопёков-2

Царевна-лягушка писал(а):

И, второе, какой зрелости ( в часах разумеется) закваску лучше убирать в хол-ник.

Оля, вот, что я нашла у Марины-ага:
http://mariana-aga.livejournal.com/129913.html

Цитата:

в холодильнике надо хранить максимально спелую закваску в жидком виде и тогда все будет хорошо.

а вот, что она пишет о том, какую закваску использовать в хлебе жидкую или густую:

Цитата:

- Серди пекарей и биотехнологов долго шли дебаты по поводу того, на какой закваске хлеб вкуснее и ароматнее, на густой или жидкой. В России наконец договорились, что на жидкой хлеб ТОЖЕ получается исключительно вкусный и ароматный. Французы, с их тонким нюхом, так с ножом у горла , до хрипа и по сей день спорят, что на традиционной густой лучше, чем на современной жидкой. Я просто следую рецептам. В промышленности жидкая удобнее, потому что перекачивается по трубам, легко охлаждается и хранится, перемешивается, и это самая современная технология заквасок. А густые - традиционные. в ГОСТах на все виды хлеба на заквасках приводится по нескольку вариантов приготовления, как на густой так и на жидкой закваске, а современнейшие ГОСТы ещё содержат варианты на сухих закуасках, на заквасках с патокой и др. Для домашних хлебопеков важно уметь переключаться с жидкой на густую и обратно, чтобы следовать тому рецепту, какой нам достался. Обратите внимание, что при любом способе, как на жидкой так и на густой, например в рецепте пеклеванного ниже, с закваской в тесто из кг муки попадет одинаковое количество муки - 250г, но режим выбраживания несколько разнится по температуре и длительности для достижения нормативной кислотности и пористости мякиша хлеба.

Я так поняла, что она особо не заморачивается - придерживается данного рецепта и все