Болталка для хлебопёков-2

Царевна-лягушка писал(а):

И, второе, какой зрелости ( в часах разумеется) закваску лучше убирать в хол-ник.

Оля, вот, что я нашла у Марины-ага:
http://mariana-aga.livejournal.com/129913.html

Цитата:

в холодильнике надо хранить максимально спелую закваску в жидком виде и тогда все будет хорошо.

а вот, что она пишет о том, какую закваску использовать в хлебе жидкую или густую:

Цитата:

- Серди пекарей и биотехнологов долго шли дебаты по поводу того, на какой закваске хлеб вкуснее и ароматнее, на густой или жидкой. В России наконец договорились, что на жидкой хлеб ТОЖЕ получается исключительно вкусный и ароматный. Французы, с их тонким нюхом, так с ножом у горла , до хрипа и по сей день спорят, что на традиционной густой лучше, чем на современной жидкой. Я просто следую рецептам. В промышленности жидкая удобнее, потому что перекачивается по трубам, легко охлаждается и хранится, перемешивается, и это самая современная технология заквасок. А густые - традиционные. в ГОСТах на все виды хлеба на заквасках приводится по нескольку вариантов приготовления, как на густой так и на жидкой закваске, а современнейшие ГОСТы ещё содержат варианты на сухих закуасках, на заквасках с патокой и др. Для домашних хлебопеков важно уметь переключаться с жидкой на густую и обратно, чтобы следовать тому рецепту, какой нам достался. Обратите внимание, что при любом способе, как на жидкой так и на густой, например в рецепте пеклеванного ниже, с закваской в тесто из кг муки попадет одинаковое количество муки - 250г, но режим выбраживания несколько разнится по температуре и длительности для достижения нормативной кислотности и пористости мякиша хлеба.

Я так поняла, что она особо не заморачивается - придерживается данного рецепта и все

Юрьевна писал(а):

Если не разогреть "под" то хлеб дает подрыв нижней корки...

столько тонкостей, спасибо, я не знала
у меня подовый не очень получается, плоский какой-то...наверное мука плохая, он как бы растекается

Добрый день!

Lunetta писал(а):

Лен, совсем никаких воздействий и исчезла? Мысли есть на сей счет?

я ничего не делала честно,честно.Просто это было тогда,когда я с чашкой кипятка расстаивала,и заметила,что сверху тесто сильно увлажняется.С тех пор только это и изменилось.Расстаиваю в микро ,дверку прикрываю не плотно,лампочка нагревает до 30-32 гр,градусником проверяла.Влажную среду создаю только если в рецепте оговорено или если вижу что медленно подходит,или если требуется расстойка больше 30-32 гр.

Lunetta писал(а):

Ты впечатлилась?

да,вкусно.Не мокрый и не сухой,даже начинки ни какой не требуется.

Юрьевна писал(а):

Лена, ты каждый раз прислушиваешься к ощущениям?

если новый хлеб пеку то да,но здесь просто закваска была не кормленная,и даже несогретая.как вытащила бедолагу,так и в тесто положила.Думала если и будет сильно кислый,на квас пущу.Но он оказался вот таким,какой я люблю.

Юрьевна писал(а):

Лен, вот честно - даже слезы навернулись... так нежно и красиво

тише,Танечка,не плачь...Скоро лето,цветочки,красота

Юрьевна писал(а):

Лена, а чего Сима у нас грустная на аватарке?

она не грустная,она задумалась это был редкий момент,когда она никуда не бежала.Сидела в шапке ушанке и смотрела на меня ,думая о чем то о своем,хорячьем

Юрьевна писал(а):

может там просто разница не большая, поэтому?

так Тань в твоих расчетах по хлебу с фасолью она вроде тоже небольшая.Это к вопросу вчерашнему.Как влияет 20-30 гр заквашенной муки на вкус хлеба,неужели он сильно меняется?Я понимаю,что рецептура и надо придерживаться,чтобы получить именно тот хлеб.Но вот у нас много заводов и все пекут Дарницкий и вкус у всех разный.И подозреваю,что у каждого пекущего он будет разный,хоть повтори все до грамульки как в рецепте.Это как формовой и подовый.Рецепт один и тот же,а вкус у хлеба разный.

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Лена, какой он на ощупь, на вкус?

думаю,что тебе как любителю кукурузной выпечки понравиться.

Юрьевна писал(а):

Цитата: в холодильнике надо хранить максимально спелую закваску в жидком виде и тогда все будет хорошо.

Я давно уже храню в холодильнике всю закваску.Покормила и поставила в холодильник,там она у меня и зреет,2-3 дня.И считаю что все у меня хорошо.Закваска пахнет прекрасно,хлеб ароматный,тесто вкусное

Юрьевна писал(а):

Французы, с их тонким нюхом, так с ножом у горла , до хрипа и по сей день спорят, что на традиционной густой лучше, чем на современной жидкой

а я вот не люблю французское вино,мне кисло.Стоит в холодильнике дорогущая бутылка вина,никто пить не хочет.Хлеб что ли на нем спечь?

Юрьевна
elay
Девочки, спасибо за ссылки и советы. Буду трудиться над красивой блестящей корочкой!

elay писал(а):

думая о чем то о своем,хорячьем

девченки, какая красота и вкуснота у нас всегда такие все умнички и хозяюшки, заходишь и глаз радуется всему великолепию

я вам несу сегодня борщика, правда сегодня фоточка нечеткая, чего то фотик капризничает, дает блики



ну и какой борщ без пампушечек, ароматных мягоньких и вкусных



а вчера хлеба пекла, но фоткать не стала свой стандартный набор
еще жарила чебуречки, вот их сфоткать и вам принести вообще не успела давно не жарили похоже, соскучились и смели все в момент

Царевна-лягушка
Оль спасибо за совет, наверное придётся так и сделать

elay
Лен отличный запёк, вазочка

бизнесвумен
Лен, борщику бы с удовольствием навернула обожаю его

А я вот только только закончила печь, разбирайте


http://anna973.blogspot.com/2009/11/blog-post_24.html
Паляница украинская ГОСТ
Очень вкуный хлеб, пекла его первый раз, думаю не последний, очень быстрый, расстаивала в холодильнике почти за 3 часа вырос, но не хватило минут 15, раскрылся не совсем так, как надо, фотки целого нет подъели


Гриссини от Анушки, делала на закваске +2 грамма прессованных дрожжей, с сыром и с семечками, дети довольныыыы


Зерновой пшеничный хлеб
http://forum.say7.info/post2777928.html#2777928

Marishkaa25
Мариш, супер запек- и красиво и вкусно
Это я соблазнила на паляницу?
Мариш, ты по рецепту все делала? Какое у тебя тесто вышло?
У меня всегда этот хлеб грамм грамм по рецепту выходит. Тесто плотное
Вкусный хлеб Я его тоже не забываю

девченки, сегодня от нечего мне делать читала нашу старую болталку, о том как я закваску начала растить, ухахаталась буду туда ходить когда настроение не очень - сразу повышается

Tykovka simpatichnaya
Спасибо!
Да,Анют, соблазнила
Я воды чуток долила, очень быстрое, думаю ночьную опару сделать, дрожжей грамма 3-4

Marishkaa25 писал(а):

воды чуток долила,

Вот и у меня всегда такое желание. Но удерживаюсь. На выходе получается такой, как я его помню.

Marishkaa25 писал(а):

очень быстрое

Точно точно. Я когда хочу быстрый хлеб, паляницу пеку

Marishkaa25 писал(а):

опару сделать, дрожжей грамм

Хорошая идея Мариш
Потом расскажишь, покажишь

Marishkaa25 писал(а):

соблазнила

Урааааа

Девочки, добрый день, мои хорошие!
Перечитала болталку за несколько дней, какие вы все умницы, замечательные у всех хлебушки, сладости и другие вкусности!
Подразнюсь скумбрией, соблазнили девчонки - МаришкаMarishkaa25
со Светой Svеtлана, засолила, уже съели, было очень вкусно!

http://forum.say7.info/topic14726.html
Вчера пекла Праздничный http://forum.say7.info/topic48536.html

Немного расползся на расстойке, но я специально не сокращала время ферментации и расстойки, т.к. в прошлый раз в погоне за красотой я потеряла во вкусе. Красавец-пухляк, что получился у меня в прошлый раз, по вкусу мне понравился меньше.

Ещё прорекламирую жареную пекинскую капусту http://forum.say7.info/topic52231.html очень лёгкое блюдо, а вкусно как! Вместо креветок у меня жареная свининка.

Рекомендую!

Уже и соскучилась по вашей болтовне, но..ремонт продолжается, времени совсэм нэту
На этой, типа выходной, неделе пекла всего раз картофельный с травами (до сих пор не съели со вторника ), вчера по-быстрому пирожки Машунины с холодной закваской настряпала с капустой и с творогом.

Вставлю быстро свои пять копеек, раз уж зашла
Зефир отсаживаю на пергамент и однажды просто на пластмассовый поднос отсадила - высох в обоих случаях идеально. Думаю дело не в поверхности. Может консистенция суфле, а может Т в помещении имеет значение Хотя тот что на подносе, я перевернула вверх ногами через 12 часов.
Дарницкий пшикаю из пульвелизатора дважды во время выпечки, может я не понимаю про белесость, но мне кажется у меня нет её Вот.

Девочки несу вам вкусняшки, 2 новых рецептика

шоко - банановые маффинки




и овсяные печеньки



угощайтесь, мои дорогие

Девочки, куда все пропали? Ау-у-у-у!!!
Несу вам своё мучение-творение... Задумала "просто белый хлеб". Ага... Решила печь в форме, так как подовый в моей мини-духовке выходит хуже, чем формовой. (вот Весна совсем перестала рваться, когда стала печь в форме). Пересчитывать кол-во закваски для моей формы было вчера вечером совсем лень. Думаю, покормлю с запасом, остальное куда-нить пристрою. Сегодня днём взвесила то, что выросло- 300 грамм. И больная голова. Короче, после разных метаний, добавила 150 воды, соли, сахара, чуточку маргарина. Замесила чудное тесто. Та-а-к... открыла полочку кухонную, а там сиротливо смотрит на меня полуфбрикат маковой начинки. Никогда ранее не замечала за собой склонность к авантюрам, а как начинаю печь хлеб- всё, прям так и тянет на эксперименты. Хотя прекрасно понимаю, что надо сначала научиться по рецептам печь хорошо. Ну ведь охота пуще неволи... Короче, слепила рулетик. В форму, разумеется он помещаться не хотел никак, пришлось расстаивать как батон "в диванчике". Переложила на противень, всё благополучно растеклось в форме пирога и румяниться по бокам категоричски не хотело. Да и зарумянилось веснушками. Вот она- моя "Веснушка". Резала теплым, так как терпения не было ни у меня, ни у дочки с её парнем. Умяли сразу половину. На разрезе прям цветочек получился...

бизнесвумен
Леночка, какая у тебя красота-вкуснота! Дай рецептик печенек, пожалуйста...

Доброе утро девушки красавицы, рукодельницы - хозяюшки
Вот и очередной понедельник.. да чего же они так быстро наступают
одного выходного малооооооо
Я в этот раз пекла не много, всего три вида: Сюрприз, Батон нарезной с закваской и хлеб с фасолью
Вот:

Хлеб с фасолью делала на двух заквасках
по рецепту - через холодильник и на 100% закваске, при комнатной температуре, при обычной расстойке. Вот, что получилось:





воду нужно корректировать, тесто очень мягкое, отличается от теста на густой закваске... батон тоже получился ООООчень мягкий и при остывании донышко втянулось я думаю это от воды? нужно уменьшить...
и еще... при 100% кислинка небольшая почувствовалась, в свежем, как на следующий день будет, пока не знаю... пол батона спробовали

У нас потеплело, дома жарко, за тестом еле поспевала... даже за тем, что в холодильнике

бизнесвумен
Лена что может быть лучше горячего чая- только БОРЩЩЩЩЩ
я могу его есть каждый день
Marishkaa25
Марина, всегда любуюсь и радуюсь твоим колбаскам и выпечке
LARA48
Лариса рыбка, хлебушек и жареная капуста Пекинская заинтересовала

usya
Привет, привет, Аллочка!

бизнесвумен писал(а):

Девочки несу вам вкусняшки, 2 новых рецептика

и Хде рецепт? а то картинки показала и все? давай, не жадничай, у меня доча по сладостям практикует

Царевна-лягушка
Ольга, ты всегда так интересно рассказываешь о своих мучениях-творениях
и совсем они на мучения не похожи

Царевна-лягушка писал(а):

Совершенно не поспеваю за вами не то, что попробовать сделать как вы (а так хочется ), но просто ВСЁ прочитать и на ВСЁ налюбоваться.... Пишите медленнее , пожлста...(робкий голос из кустиков)

Царевна-лягушка писал(а):

Девочки, куда все пропали? Ау-у-у-у!!!

Всех распугала
Оля, ты уж определись - или читай быстро или ...

Юрьевна
"всех распугала... ' Вот уж не думала, что здесь собрались такие робкие... А 'ау-у-у' я неправильно написала. Надо было так:
Девочки, ну где ж вы все? Я уже все прочитала, можете дальше писать...

Привет, девочки!

бизнесвумен писал(а):

шоко - банановые маффинки и овсяные печеньки

Лена, вкусненько, взяла по одной на завтрак!

Царевна-лягушка писал(а):

Никогда ранее не замечала за собой склонность к авантюрам, а как начинаю печь хлеб- всё, прям так и тянет на эксперименты.

Да, Оля, хлебушек побуждает к творчеству, теперь у тебя свой хлеб есть - Веснушка! Красивый и вкусный!
Ура, Танюшка Юрьевна уже здесь со своей красотой!

Юрьевна писал(а):

Я в этот раз пекла не много, всего три вида

Ну мерки-то у всех разные... Вспомнился анекдот.
Ельцин спрашивает Клинтона:
-Вот скажи, Билл, сколько пива ты за раз можешь выпить?
-Ну, банку могу.
-Уважаю!

Царевна-лягушка писал(а):

Девочки, ну где ж вы все? Я уже все прочитала, можете дальше писать...

Хорошо, буду писать... я как та сварливая жена, которая сама задает вопросы и сама же на них отвечает..
так вот на свой вопрос:

Юрьевна писал(а):

воду нужно корректировать, тесто очень мягкое, отличается от теста на густой закваске... батон тоже получился ООООчень мягкий и при остывании донышко втянулось я думаю это от воды? нужно уменьшить...

я вот, что нашла:

Цитата:

Для того чтобы исключить такие дефекты: - откорректируйте массу тестовой заготовки (недостаточная масса приводит к образованию более рыхлого мякиша); - обратите внимание на влажность теста (снизить количество воды на замес); - контролируйте температуру в печи (слишком низкая температура приводит к медленному прогреву тестовой заготовки и, следовательно, ее более длительному росту в печи). Мы рекомендуем повысить постановочную температуру (до 240°С); - сократите продолжительность замеса на второй скорости.

Есть над чем поработать
Буду корректировать влажность и повышу температуру и продолжительность выпечки, а то он у меня бледный получился
да, и замес наверное нужно короче сделать... а то я все клейковину развивала...

Что-то я забросила тему брака... давно не посещала... нужно эту булочку туда отнести
Тфу, ты... не брака - дефекта.. постоянно путаю брак с дефектом

LARA48 писал(а):

Ну мерки-то у всех разные... Вспомнился анекдот.

Царевна-лягушка писал(а):

Дай рецептик печенек, пожалуйста...

Оль, пожалуйста http://forum.say7.info/topic52785.html

Танюша и маффинки http://forum.say7.info/topic52784.html пеките если понравятся

Юрьевна писал(а):

Вот и очередной понедельник..

я стала любить понедельники

Юрьевна писал(а):

Я в этот раз пекла не много, всего три вида: Сюрприз, Батон нарезной с закваской и хлеб с фасолью

стандартный набор? только еще новенький, фасолевый.

Девочки всех с началом МАСЛЕНИЧНОЙ недели печем блиныыы

бизнесвумен писал(а):

стандартный набор?

в этот раз по заказу, а с фасолью - поддалась на провокацию

бизнесвумен писал(а):

Девочки всех с началом МАСЛЕНИЧНОЙ недели печем блиныыы

Ой, точно! А я забылаааа

Юрьевна писал(а):

Ой, точно! А я забылаааа

Танюша, исправляйся, шутки прибаутки, картинки поздравления в стихах это только ты можешь красиво а я на работу побежала

сегодня первый день масленицы - встреча! девочки, вылезаем из кустов!