Болталка для хлебопёков-2

Печатаю информацию по овощным добавкам.
При добавлении овощей в опару или тесто стимулируется размножение и бродильная активность дрожжей,интенсифицируются ферментативные процессы,ускоряется созревание теста.
Овощные добавки улучшают удельный объем,пористость,формоустойчивость хлеба.
Самые лучшие результаты получены при добавлении капустного пюре.
Сравнительные данные по добавлению овощей в сыром,вареном или сушеном виде показывают,что лучшие результаты можно получить при добавлении пюре из вареных овощей.
При переработки дефектной муки,добавление 10% морковного пюре позволяет улучшить формоустойчивость,пористость и объем хлеба.
Так при добавлении5%морковного пюре к массе муки улучшаются физические св-ва теста,уменьшается расплываемость,укрепляется клейковина.
Очевидно это объясняется тем,что органические кислоты,сахара,полисахариды вступают в физико-химические взаимодействия с клейковиной и крахмалом.
В Японии предложена рецептура сдобных изделий,предусматривающая добавление в тесто из пшен.муки 7%капусты,7%моркови в сыром растертом или вареном виде.В рецептуру также входит сух.молоко,жир,яйца.
Все овощные добавки рекомендуется добавлять в тесто не более 10% от массы муки,а бобовых 5-7 %