Болталка для хлебопёков-2

не спиться,я вам про повидло напишу
Яблочное повидло,в отличие от других продуктов из яблок,содержит большое количество сахарозы,пектина,клетчатки.
Исследования проведенные ВНИИХП и Клайпедским хлебокомбинатом,установлено,что при выработке хлеба из ржаной обдирной муки и пш.2 сорта(80:20) на густой закваске и заварке добавление 5% повидла в заварку или тесто улучшает подъемную силу теста,сокращает длительность расстойки на 7%.Кислотность выбродившего теста с повидлом выше в среднем на 0,5%.,чем без повидла.
Улучшается газоудерживающая способность за счет вязких растворов пектина,являющегося стабилизатором структуры.Хлеб с повидлом имел лучший объем,пористость,запах и вкус,разжевываемость,более эластичный мякиш.
Качество хлеба было лучшим при добавлении повидла в заварку.Установлено,что добавление повидла более 6 % тормозит кислотонакопление,что возможно,является следствием влияния повидла на жизнедеятельность микрофлоры теста.
Тесто с приминением повидла рекомендуется приготавливать опарным,безопарным или ускоренным способом.
В рецептуру изделий с повидлом включают сахар и жировые продукты.Это обусловливает получение изделий с приятным запахом и вкусом,эластичным нежным мякишем,с равномерной тонкостенной пористостью.
При внесении повидла в пшеничный хлеб более 5% затемняется мякиш.
Повило можно разводить жидким компонентом теста(сыворотка,вода,солевой раствор)