Швейцарское безе

Спасибо за рецепт! делала неоднократно! Вкусно!
Но у меня есть проблема, почему то когда снимаю с водяной бани, масса через пару минут становится пористой Иногда отделяется водичка внизу. А при выпечке иногда как карамель внизу образовывается
подскажите пожалуйста, что я не так делаю?! может я мало взбиваю?! или наоборот ПЕРЕбиваю?!