Торт «Пёстрая лента»

Ну наконец-то дочитала все хвалилки...
Хвалить буду после приготовления
А пока вопросы:
1.Что даёт лимонная кислота при взбивании белков?Можно ли в её отсутствии использовать щепотку соли?
2.Не тает ли суфле во время покрытия глазурью?Хоть она и охлаждённная,но всё-таки....
3.Не много ли желатина (20г =3 пакетика) на суфле,где всего 360 мл. жидкости?!
У нас продаётся агар,но не имею ни какого опыта.....Буду использовать желатин-привычнее....(можете отговорить)))))
4.И совсем запуталась с кокосовым кремом-сливками!Поняла,что покупают кокосовое молоко и после отстаивания снимают сливки......?????
Спасибо.