Болталка для хлебопёков-2

Добрый вечер, девочки. Случмйно попала к вам и так захватило меня хлебопечение, что не могу остановиться Даже не думала, что все это можно дома сделать. Конечно, не все сразу получается, мне все время мало воды , тесто получается более крутым. Но это мелочи. Вопрос по закваске: вроде растет хорошо, молодая еще, недавно сделана (ржаная), но 2-х часов расстойки не хватает. Через 1 час - вообще н каких изменений, через 2 часа уже заметно, что тесто подходит, через 4 начинаю печь. С ржаной мукой дела раньше не имела, сложно определить пора печь или нет. Мне все время хочется, чтобы побольше тесто поднялось :oops.: И еще вопросик: нижняя корочка очень тонкая, ее практически нет. Пеку на 2-х плитках (пока камня нет), конечно духовка старая, закрывается плохо, температура уходит. И почему-то все время прилипает к хлебу пергаментная бумага, особенно по краям донышка (едим с бумагой, дети не обижаются ). Извините за длинный пост, вопросов много.