Батон нарезной с закваской

Нарезной батончик очень любим, решила и на закваске сделать. Воды добавила гр 30, надо было меньше, наверное. Не получился. Пекла в двух высоких противнях, один накрывает другой, узкие, очень удобно. Когда сняла верхний, батончик так хорошо поднялся, такой пухленький был, толстенький, но потом стал оседать. Почему? я не знаю, еще совсем чайник в хлебе. Пекла под крышкой минут 12, может надо было побольше? но у меня духовка старая, плохо Т держит, да и врет, наверное, ставлю на максимум, потом немного уменьшаю.


Девочки, у меня еще несколько непоняток:
1. с закваской. У меня есть небольшое количество пшеничного стартера. Что надо сделать и когда, чтобы получить 50 г спелой закваски, в которую добавляем 100 г воды и 100 г муки? В этот раз намесила сама не знаю чего и как, но похоже получилось, теперь уже и не вспомню, как делала.
2. Почему по рецепту на 400 г батончик нужно 4 г дрожжей, а на 800 г дрожжевой нарезной надо только 5 г дрожжей?

У вас такие шикарные батончики, очень хочу научится такие же печь.
А кто знает, мука общего назначения - это 1 сорт? Белка 12%.