Батон нарезной с закваской

Сообщение Автор
 
19 Мар 2012 20:14

Распечатать сообщение
Пинфир писал(а):
Твой батончик для меня оказался пока не под силу,но я обязательно ДОБЬЮСЬ!

Фая на самом деле все оочень просто. Надеюсь, что ты быстро справишься!!!!
бизнесвумен писал(а):
вместо воды сыворотка от мацуна они вкуснее и пышнее

Лен заметно! Прелестны!!!
Юрьевна Smile писал(а):
Я тоже рядышком пристроюсь

Танюша girl_in_love . Я сама его с завидной регyлярностью произвожy!!!
Маркизко писал(а):
Ленуся, приветик !

Здраствyй Сашенька!!!
Маркизко писал(а):
Мука, наша, местная - Предпортовая

Ваша местная и y нас в продаже есть всегда!
Маркизко писал(а):
даже больше

нравится Горница, общего назначения,

И такая имеется!
Маркизко писал(а):
К сожалению нет у меня такой каталки, хочу для пирогов

И я хочy такyю, тоже еще не преобрела.
Сашенька батончики твои как всегда на высоте. Твой стиль теперь преобладает в теме, я тоже делала такие разрезики, но не так как y вас с Олей красиво вышли надо тренироваться или нож дрyгой попробовать. Могyсказать это тоже влияет на внешний вид -проверяла на багетах.
бизнесвумен писал(а):
Ленок, принимай батончики

С радостью!!! Класссссссс!!!
Юрьевна Smile писал(а):
Мы с Леной рядышком булки свои выставляем

Таня теперь и не поймешь где чьи, они y вас каждый раз облик меняют!!!! Хорошииии!!!!
ksusha2
Лена вам ответила за что ей спасибо!!!
Svеtлана писал(а):
Лена, давно я хлебушек не показывала. Вот несу сегодняшний. пекла первые 15 минут под колпаком, здорово поднялся, такой хрустящий получился!

Светик так видно даже что хрyстящий, такой здоровский, а я все с мягкостью борюсь, и ждy когда мне мyж к моемy горшкy рyчкy приделает. а то не yдобно горшок снимать, а емy операцию на плече сделали теперь разрабатывает и я терпеливо ждy.
Кошатница
Леночка очень рада, что пришелся по вкyсy!!!
Маркизко писал(а):
Еще парочка, с закосом под Столичный !

Саша, а длинные какие!!! это из какого количества?
Маркизко писал(а):
Воды 60гр

Да это много, даже y Люды от 35 до 55 вроде. а их мyка больше воды берет однозначно!!
NadegdaSN писал(а):
Теперь не уйду))

Вот и хорошо!!!
lenok97

Лена


москва

lenok97Мои рецепты
 
22 Мар 2012 21:11

Распечатать сообщение
Нарезной батончик очень любим, решила и на закваске сделать. Воды добавила гр 30, надо было меньше, наверное. Не получился. Пекла в двух высоких противнях, один накрывает другой, узкие, очень удобно. Когда сняла верхний, батончик так хорошо поднялся, такой пухленький был, толстенький, но потом стал оседать. Почему? я не знаю, еще совсем чайник в хлебе. Пекла под крышкой минут 12, может надо было побольше? но у меня духовка старая, плохо Т держит, да и врет, наверное, ставлю на максимум, потом немного уменьшаю.
Фото
Фото


Девочки, у меня еще несколько непоняток:
1. с закваской. У меня есть небольшое количество пшеничного стартера. Что надо сделать и когда, чтобы получить 50 г спелой закваски, в которую добавляем 100 г воды и 100 г муки? В этот раз намесила сама не знаю чего и как, но похоже получилось, теперь уже и не вспомню, как делала.
2. Почему по рецепту на 400 г батончик нужно 4 г дрожжей, а на 800 г дрожжевой нарезной надо только 5 г дрожжей?

У вас такие шикарные батончики, очень хочу научится такие же печь.
А кто знает, мука общего назначения - это 1 сорт? Белка 12%.
Ленсла

Елена


Москва

ЛенслаМои рецепты
 
22 Мар 2012 21:40

Распечатать сообщение
Ленсла
Лена - привет!
Мука у тебя хорошая,12 белка - это сильная мука....
Отвечаю на вопросы:
1. Ты когда освежаешь свою закваску,добавляешь равное кол-во муки и воды...когда поднимется в 2 раза и вот-вот должна опасть,тогда и отложи 50г на батон.
Ну например - взяла 10г закваски и добавила по 20-30г муки и воды...
2. не поняла твой вопрос...
В каждом рецепте разное количество дрожжей,потому что и температура брожения и время выбраживания разнятся в разных рецептах.
Ты какой рецепт имела ввиду? Батон на опаре?
Я пеку эти батоны без крышки...мне кажется лишний пар тут не нужен.
А вообще батончик у тебя хороший,жаль нет разреза...мякиш пропекся?
cvetik66

Светлана

53 года
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
 
22 Мар 2012 22:39

Распечатать сообщение
Света, да , я имела в виду нарезной батон на опаре по ГОСТу. По всем ингредиентам нарезной на закваске - то же, что и по ГОСТу, только в 2 раза меньше, а вот дрожжей больше. Я не противник дрожжей, просто интересно Smile .
Мякиш пропекся, но очень уж низенький
Фото
Ленсла

Елена


Москва

ЛенслаМои рецепты
 
22 Мар 2012 23:11

Распечатать сообщение
Ленсла писал(а):
да , я имела в виду нарезной батон на опаре по ГОСТу.

Ну так поэтому там и дрожжей всего 5г - он ведь на опаре,как я и предполагала.
Ленсла писал(а):
По всем ингредиентам нарезной на закваске - то же, что и по ГОСТу, только в 2 раза меньше, а вот дрожжей больше. Я не противник дрожжей, просто интересно .

Тут тесто замешивается сразу,оно безопарное,а молодая закваска ускоряет ферментацию и улучшает вкус батона.
Ленсла писал(а):
Мякиш пропекся, но очень уж низенький

Очень хороший мякиш,не влажный...если тебя не устраивает пористость,то сократи воду и хорошенько промеси перед формовкой . Wink friends
cvetik66

Светлана

53 года
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
 
22 Мар 2012 23:58

Распечатать сообщение
Спасибо, Светик, буду стараться air_kiss
Ленсла

Елена


Москва

ЛенслаМои рецепты
 
23 Мар 2012 0:43

Распечатать сообщение
Ленуся я тут поигралась с батоном, он сейчас не совсем нарезной girl_haha ну вот захотелось мне так girl_haha

Фото

Фото
бизнесвумен

Елена

48 лет
Свердловская область

бизнесвуменМои рецепты
 
23 Мар 2012 1:47

Распечатать сообщение
Лена, красивый какой! Пышненький! А ты крышкой накрываешь? Мне кажется, что с крышкой немного другой вкус, мне без крышки нравится больше. Другой вопрос, что без накрывания, он у меня не такой пышный получается girl_haha Да, что там говорить, совсем не получается! girl_haha
Ленсла

Елена


Москва

ЛенслаМои рецепты
 
23 Мар 2012 2:09

Распечатать сообщение
Ленсла писал(а):
А ты крышкой накрываешь?

нет, не накрываю, пеку просто с паром
Ленсла писал(а):
что без накрывания, он у меня не такой пышный получается

Лен, у меня тоже первые батоны были не совсем пухлые, факторов много, нашла свое соотношение воды к муке, сейчас вообще беру вместо воды сыворотку, закваска должна уже хорошо булькать, дрожжи хоть их и мало, но должны быть активными, выдержать брожение, у меня опытным путем оно пришло к времени 40 минут, потом 30 минут в шаре на отдыхе и на расстойке около 45 минут в зависимости от температуры в помещении, но это все сугубо индивидуально, со временем и ты набьешь руку Smile
бизнесвумен

Елена

48 лет
Свердловская область

бизнесвуменМои рецепты
 
28 Мар 2012 6:48

Распечатать сообщение
я что ли одна влюблена в батон? girl_haha опять принесла Ленуся girl_in_love не знаю рада ты этому или нет girl_haha но никуда тебе от этого не деться - держи :

Фото
бизнесвумен

Елена

48 лет
Свердловская область

бизнесвуменМои рецепты
 
29 Мар 2012 15:03

Распечатать сообщение
Ленок, батончик классный! Я этот рецепт и начала делать, т.к. по времени готовится намного меньше, чем простой, на опаре. Но чувствую, что не поднимается, т.к. не хватает времени брожения. Вот и ты пишешь, что брожение увеличиваешь. Я менять рецепт не стала, думаю, что если у других получается, то и у меня тоже должен получится. Но с тем временем брожения, что по рецепту, не выходит. А если увеличивать брожение и расстойку, пропадает вся привлекательность рецепта, т.е. быстрота приготовления. Лена, а вот еще такой момент: по рецепту закваска должна быть малокислой, не пузыриться, не проявлять внешних признаков брожения. А ты пишешь, что у тебя закваска активно пузырится... Я просто привыкла достаточно точно следовать рецептам, а тут такие отступления. И у меня у батона на закваске нет того самого вкуса Нарезного батона, я этот вкус очень хорошо помню. Может это только у меня...
Ленсла

Елена


Москва

ЛенслаМои рецепты
 
29 Мар 2012 15:23

Распечатать сообщение
Ленсла писал(а):
Воды добавила гр 30,

Лена я тоже добавляла и 30 гр., но просто тесто липковато и по-этомy остановилась на 20-25 гр.
Ленсла писал(а):
батончик так хорошо поднялся, такой пухленький был, толстенький, но потом стал оседать. Почему?

Да странно, первый раз такое слышy, вроде если поднялся, то такой и остается. Это бисквиты обычно оседают.
Ленсла писал(а):
У меня есть небольшое количество пшеничного стартера. Что надо сделать и когда, чтобы получить 50 г спелой закваски, в которую добавляем 100 г воды и 100 г муки?

Я берy 50гр этого самого стартера и добавляю 100 воды и мyки, даже зачастyю из холодильника сразy, только водy тогда добавляю теплyю. а можно дать согреться часик.
Ленсла писал(а):
мука общего назначения - это 1 сорт?

Это примерно междy первым и высшим.
cvetik66 писал(а):
Я пеку эти батоны без крышки...мне кажется лишний пар тут не нужен.

Светик я пекy просто с паром на 7 мин., хотя пекла и с крышкой, тоже также выходило.
бизнесвумен писал(а):
он сейчас не совсем нарезной

Здорово!!! халобатон!!! А вкyс отличается?
бизнесвумен писал(а):
я что ли одна влюблена в батон?

Ленок он и y меня почти всегда. мои любят, а я обленилась долгие рецепты печь!
бизнесвумен писал(а):
не знаю рада ты этому или нет но никуда тебе от этого не деться - держи :

Я не то что рада -Я СЧАСТЛИВА!!!
Ленсла
Лена Я делаю брожение 30мин, отдых 30мин, расстойка 40-45мин, yвеличение по времени незначительное.
Ленсла писал(а):
по рецепту закваска должна быть малокислой, не пузыриться, не проявлять внешних признаков брожения.

Это когда ты взяла стартер или закваскy, смешала с мyкой и водой, за два часа она не yспевает созреть, моя иногда имеет отдельные пyзыри сверхy.Если еще какие вопросы задавай. надеюсь вместе справимся!!!
lenok97

Лена


москва

lenok97Мои рецепты
 
29 Мар 2012 15:25

Распечатать сообщение
Ленсла писал(а):
Но чувствую, что не поднимается, т.к. не хватает времени брожения. Вот и ты пишешь, что брожение увеличиваешь

Лен, а вы дрожжи добавляете, у меня брожение минут 40, за это время тесто увеличивается не намного, но когда его подкатываешь в шар, ощущается довольно хорошо податливость, оно становится более мягким, за 20-25 минут в шаре под миской оно увеличивается еще, когда я формую батон уже отчетливые пузырьки в тесте есть, основное увеличение происходит на расстойке, я ее увеличиваю до 45 минут в среднем иногда больше иногда меньше и причина тут не в тесте, а в температуре воздуха, у нас прохладно и что как следствие - увеличение всех процессов по времени
Ленсла писал(а):
Но с тем временем брожения, что по рецепту, не выходит. А если увеличивать брожение и расстойку, пропадает вся привлекательность рецепта, т.е. быстрота приготовления.

в моем случае это необходимость, т.к тесто при моей температуре воздуха просто не успевает созреть и расстояться, я пришла к этому выводу опытным путем, поняв причину моих низких и иногда с разрывами и нераскрывшимися разрезами батонов. Стоило совсем чуть увеличить время на каждом этапе - проблема ушла сама собой.
Но ведь если вы хотите быстрого процесса, стоит всего лишь увеличить температуру воздуха, а если у вас тепло, значит причина в ином..ее нужно найти
Ленсла писал(а):
по рецепту закваска должна быть малокислой, не пузыриться, не проявлять внешних признаков брожения

Лен, у меня стартеру больше 3 месяцев, я его активно использую и он просто супер реактивный, после 2 часов после кормления он уже начинает подавать признаки жизни и я завожу тесто, на Сюрприз, например, я вообще использую согревшуюся закваску из холодильника, все отлично поднимает
Может ваша причина в закваске???

lenok97 писал(а):
батончик так хорошо поднялся, такой пухленький был, толстенький, но потом стал оседать. Почему?

Ленсла, Лена, потом? это когда? до выпечки? в процессе? может просто перестоял?

lenok97 писал(а):
Здорово!!! халобатон!!! А вкyс отличается?

Ленуся, вот знаешь немного почему то отличался, но это только плюс, т.е вкус не изменился в худшую сторону, скорее наоборот Smile мне понравилась плетеночка, только одно поняла, чтоб она была попышнее и побооольше girl_haha надо завести на 2-ную норму и сплести одну, что на днях и попробую Smile
бизнесвумен

Елена

48 лет
Свердловская область

бизнесвуменМои рецепты
 
29 Мар 2012 15:38

Распечатать сообщение
бизнесвумен писал(а):
я что ли одна влюблена в батон?


Есть еще один почитатель этого батончика... мой муж.
Вот пеку для него.

Фото

Фото

Фото

Фото


Фото

Фото

Фото


На муке "Увелка" на двойную норму идет воды 50 гр.
Доводила до 60, но это предел.
Как говорила и Сашенька-Маркизко.

Леночка, спасибо огромное!!! air_kiss
Сэра

Ольга


Москва

СэраМои рецепты
 
29 Мар 2012 15:44

Распечатать сообщение
Сэра писал(а):
Есть еще один почитатель этого батончика... мой муж.

Олечка Smile friends
смотрю снова "поизвращалась" с разрезиками girl_haha взяла на вооружение girl_in_love friends
бизнесвумен

Елена

48 лет
Свердловская область

бизнесвуменМои рецепты
 
30 Мар 2012 17:48

Распечатать сообщение
lenok97 Rose

lenok97 писал(а):
батончики твои как всегда на высоте

Спасибо, Леночка ! Smile
lenok97 писал(а):
длинные какие!!! это из какого количества?

Это 2 по 400гр, просто раскатано потоньше. girl_yes2
Теперь вот 3 по 400гр, соседок угощаю. girl_wink

Фото


Воды теперь беру 25гр на норму, наиболее приемлемо для меня. Smile

Фото



Ленсла Rose

Лена, для того чтобы прочувствовать батончик, не увлекайся пока водой,
добавь для начала 10 -15гр воды, получится классический советский батон
по вкусу, в ГОСТовских рецептах тесто всегда плотное, особенно в сдобе. girl_yes2
Мякиш должен быть мелкосетчатым, с определенным количеством пор на
1 кв. см. Мы экспериментируем с количеством воды на свой вкус и
восприятие, хотя с точки зрения любого хлебозаводского технолога,
наша продукция - брак. sarcastic
Ленсла писал(а):
но потом стал оседать. Почему?

Лена, перестоял, тут закваска ускоряет реакцию созревания теста, у меня
расстойка от 30 до 45 мин, если больше то, наверное, тоже бы осел. unknown
Батон на закваске тем и отличается от классического ГОСТовского, что
длительная дрожжевая опара заменена на закваску, а так все тоже. Дрожжи
дают пышность батону и естественно ускоряют процесс созревания теста.
Этот рецепт, пожалуй, самый быстрый из заквасочных, от замеса до готового
хлеба проходит минимум времени. Smile
Ленсла писал(а):
мука общего назначения - это 1 сорт? Белка 12%.

lenok97 писал(а):
Это примерно междy первым и высшим.

Нет, девочки, я вас разочарую, это мука хоть и с повышенным колличеством
белка, но она рассчитана для тортов, блинов и т.д., у нее низкая зольность,
поэтому лучше использовать любую хлебопекарную, хоть с 10,3% белка,
она будет сильнее. Smile
С мукой общего назначения все не так просто, конечно, ее можно использовать
для выпечки хлеба, но если ее вымешивать интенсивно, она может потерять
всю силу клейковины, т.е. сначала собраться в тугой шар, как и положено
правильно вымешанному тесту, а при брожении теста потерять свою силу и girl_pardon
расплыться в блин. girl_yes2
Тесто ,с мукой общего назначения, должно замешиваться долго и с длительными
отлежками, с отбивками и растяжками, что для этого рецепта неприемлимо,
поэтому лучше недомесить.

бизнесвумен Rose

бизнесвумен писал(а):
я тут поигралась с батоном,

Отлично поигралась, Ленусь ! good
lenok97 писал(а):
халобатон!!!

girl_haha girl_haha girl_haha
бизнесвумен писал(а):
вкус не изменился в худшую сторону, скорее наоборот

Да, вкус, конечно, будет другой, из за измененной структуры мякиша от плетения.
бизнесвумен писал(а):
я что ли одна влюблена в батон?

Не, Ленусь, не одна, пеку регулярно, через день, через два. Smile
Просто не всегда отчитываюсь, чтобы не надоедать своим присутствием. sarcastic
Сэра Rose

Олюнь, прекрасные батончики, разрезики - прелесть ! good good2


Ленуся, спасибо за рецептик ! air_kiss girl_in_love Romashki
Маркизко

Саша


Санкт-Петербург

МаркизкоМои рецепты
 
31 Мар 2012 13:33

Распечатать сообщение
бизнесвумен писал(а):
Ленсла писал(а): Но чувствую, что не поднимается, т.к. не хватает времени брожения. Вот и ты пишешь, что брожение увеличиваешь

Да Леночка на брожении он почти и не поднимается. но когда обминаешь, понимаешь, что тесто изменилось, на мой взгляд самый рост его в момент выпечки.
Сэра писал(а):
Есть еще один почитатель этого батончика... мой муж.

И мой говорит, что это самый любимый!
Оленька батоны еще когда только фотки смотрела поняла что это твои и не ошиблась.!!!!!! Шикарные!!
Маркизко писал(а):
Воды теперь беру 25гр на норму, наиболее приемлемо для меня.

Сашенька согласна с тобой и я так же берy, это оптимальное соотношение.
Маркизко писал(а):
но она рассчитана для тортов, блинов и т.д.,

Теперь бyдем знать. Спасибо за информацию!!
Маркизко писал(а):
Ленуся, спасибо за рецептик !

И вам девочки огромное спасибо, что его печете!!!
lenok97

Лена


москва

lenok97Мои рецепты
 
31 Мар 2012 20:32

Распечатать сообщение
lenok97 писал(а):
Да Леночка на брожении он почти и не поднимается. но когда обминаешь, понимаешь, что тесто изменилось, на мой взгляд самый рост его в момент выпечки.

полностью согласна с Ленусей, вчера батон пекла моя ученица на одноклашках( докатилась girl_haha ), пекла впервые и очень расстраивалась, что у нее не особо выросло тесто на брожении и не сильно на расстойке, но расстоялся полностью, проверяли методом тыка пальчиком вбок, я ее успокаивала как могла, я то знаю, что он расти начинает примерно на 4 минутке пара в духовке, каковы же были ее вопли girl_haha Yahoo! Yahoo! Yahoo! ОН РАСТЕТ!!! так что Лен Ленсла я думаю ты опытным путем найдешь причину friends
бизнесвумен

Елена

48 лет
Свердловская область

бизнесвуменМои рецепты
 
01 Апр 2012 19:27

Распечатать сообщение
Спасибо тебе lenok97 за нарезной,очень вкусный,правда такой красоты как у вас не получается,но главное вкусный.
Маркизко и Сэра вы как художники,просто нет слов,такие чудеса!
nadiash

Надежда


Москва

nadiashМои рецепты
 
01 Апр 2012 23:58

Распечатать сообщение
Я тоже сегодня с Нарезным! Yahoo!
Пекла под колпаком, получился отличный (как всегда) хлебушек! nyam2 Корочка тонюсенькая, мякиш мммммммм...









Леночка, опять спасибо! Romashki
Svеtлана

Светлана

49 лет
Москва

SvеtланаМои рецепты
 
02 Апр 2012 1:00

Распечатать сообщение
nadiash
Надя красота вся впереди, главное разрезик отличный и по вкyсy нравится!!!!
Svеtлана писал(а):
Пекла под колпаком

Ох Светик, когда и мне мyж к горшкy рyчкy приделает, все только обещает, а я все ждy!!!! и стоит мой тандыр без дела. Хлеб аппетитный, а корочка вообще молчy.!!!
lenok97

Лена


москва

lenok97Мои рецепты
 
02 Апр 2012 23:51

Распечатать сообщение
lenok97 писал(а):
когда и мне мyж к горшкy рyчкy приделает

Лен, а мой колпак - это миска салатник, как у Лены Eley, он без ручки, ножом поддеваю, потом рукавицей прихватываю и снимаю. Или твой тяжелый? Wink
Svеtлана

Светлана

49 лет
Москва

SvеtланаМои рецепты
 
03 Апр 2012 21:09

Распечатать сообщение
Svеtлана
Светик у меня горшок глиняный цветочный, там еще сверху дырка, которую все равно надо закрыть и я его на поддон ставлю, а край поддона не дает ножом подцепить.
lenok97

Лена


москва

lenok97Мои рецепты
 
08 Апр 2012 0:04

Распечатать сообщение
Ленусик это снова я и снова с плетенкой Smile в этот раз воду заменила молоком, экспериментирую sharik батончик на 1,5 нормы, принимай

Фото

бочок румяный
Фото

ну и конечно мякушка
Фото
бизнесвумен

Елена

48 лет
Свердловская область

бизнесвуменМои рецепты
 
13 Апр 2012 4:14

Распечатать сообщение
бизнесвумен Rose

Не, Ленусь, ты не одинока ! Smile
Я его пеку, пеку, пеку.... girl_haha
ЗдОровская плетеночка ! girl_claping

Фото

Фото



lenok97 Rose

Леночка, спасибо за рецептик ! air_kiss girl_in_love Romashki
Маркизко

Саша


Санкт-Петербург

МаркизкоМои рецепты
Страница 7 из 11

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |