Батон нарезной с закваской

lenok97

lenok97 писал(а):

батончики твои как всегда на высоте

Спасибо, Леночка !

lenok97 писал(а):

длинные какие!!! это из какого количества?

Это 2 по 400гр, просто раскатано потоньше.
Теперь вот 3 по 400гр, соседок угощаю.



Воды теперь беру 25гр на норму, наиболее приемлемо для меня.




Ленсла

Лена, для того чтобы прочувствовать батончик, не увлекайся пока водой,
добавь для начала 10 -15гр воды, получится классический советский батон
по вкусу, в ГОСТовских рецептах тесто всегда плотное, особенно в сдобе.
Мякиш должен быть мелкосетчатым, с определенным количеством пор на
1 кв. см. Мы экспериментируем с количеством воды на свой вкус и
восприятие, хотя с точки зрения любого хлебозаводского технолога,
наша продукция - брак.

Ленсла писал(а):

но потом стал оседать. Почему?

Лена, перестоял, тут закваска ускоряет реакцию созревания теста, у меня
расстойка от 30 до 45 мин, если больше то, наверное, тоже бы осел.
Батон на закваске тем и отличается от классического ГОСТовского, что
длительная дрожжевая опара заменена на закваску, а так все тоже. Дрожжи
дают пышность батону и естественно ускоряют процесс созревания теста.
Этот рецепт, пожалуй, самый быстрый из заквасочных, от замеса до готового
хлеба проходит минимум времени.

Ленсла писал(а):

мука общего назначения - это 1 сорт? Белка 12%.

lenok97 писал(а):

Это примерно междy первым и высшим.

Нет, девочки, я вас разочарую, это мука хоть и с повышенным колличеством
белка, но она рассчитана для тортов, блинов и т.д., у нее низкая зольность,
поэтому лучше использовать любую хлебопекарную, хоть с 10,3% белка,
она будет сильнее.
С мукой общего назначения все не так просто, конечно, ее можно использовать
для выпечки хлеба, но если ее вымешивать интенсивно, она может потерять
всю силу клейковины, т.е. сначала собраться в тугой шар, как и положено
правильно вымешанному тесту, а при брожении теста потерять свою силу и
расплыться в блин.
Тесто ,с мукой общего назначения, должно замешиваться долго и с длительными
отлежками, с отбивками и растяжками, что для этого рецепта неприемлимо,
поэтому лучше недомесить.

бизнесвумен

бизнесвумен писал(а):

я тут поигралась с батоном,

Отлично поигралась, Ленусь !

lenok97 писал(а):

халобатон!!!

бизнесвумен писал(а):

вкус не изменился в худшую сторону, скорее наоборот

Да, вкус, конечно, будет другой, из за измененной структуры мякиша от плетения.

бизнесвумен писал(а):

я что ли одна влюблена в батон?

Не, Ленусь, не одна, пеку регулярно, через день, через два.
Просто не всегда отчитываюсь, чтобы не надоедать своим присутствием.
Сэра

Олюнь, прекрасные батончики, разрезики - прелесть !


Ленуся, спасибо за рецептик !