Хлеб без труда (пшеничный и ржаной)

Лена, спасибо вам за рецепт планирую испробовать в ближайшие дни.
Я пока пекла хлеб только один раз (по Сашиному рецепту"Просто хлеб"), теперь хочу по вашему рецепту испечь, по времени мне так намного удобнее:на ночь замесил и забыл, а на следующий день после работы сразу печь можно(получится около 20 часов на подъем)
Есть пара вопросов:
можно ли часть муки заменить отрубями, если можно то сколько именно?
Воду нужно теплую брать или холодную?
Чем можно сверху посыпать? мне кроме кунжута ничего в голову не приходит