Сыр-брынза домашняя

не совсем понимаю процедуру между досками, извините. сыворотка в дуршлаге стекла, марлечкой укутала. Далее кладу одну доску на стол, затем туда сыр, сверху еще одну доску, и груз, если я правильно все поняла. Теперь вопросы. 1. Нижняя доска должна быть с углублением, ведь может еще стечь сыворотка?
2. Форма сыра плоская на многих фото, так почему пишут, что форма сыра зависит от дуршлага, ведь между досками его так приплющет, что он по любому станет плоским? Почему у некоторых сыр высокий как пасха или круглый, как шарик, т.е такой сыр был просто в формах, и сверху придавлен, поэтому и сохранил такую форму?