ni4ya, как раз свежия яйца плохо взбиваются. Особенно если речь идет про белки. Например, безе никогда не получится из сегодняшних яиц - оно просто не взобьется. Есть даже рецепты в которых белки заквашивают, или состаривают, как раз для получения более крепкой пены. Так что если вам нужно взбить белки на бисквит, берите обычные магазинные яйца. И не ищите свежие ))))