Способы смягчения говядины\телятины (делимся)

Чуфуня писал(а):

ну например Бефстроганов

Про этот рецепт: мясо должно быть хорошо подморожено, чтобы нарезать его как ниточки, нарезаешь пластами поперёк волокон чем тоньше - тем лучше, отбиваешь в пакете каждый кругляш, потом эти кругляшики нарезаешь тонюсенькой соломкой. Т.е. волокна будут поперёк, а не вдоль. На сковороде накаляешь масло и выкладываешь небольшими порциями, обжариваешь до светлой корочки и перекладываешь в кастрюльку для дальнейшего тушения. Я, например, никогда сразу говядину не солю, а только потом, в середине или конце. Если мясо "не очень" и сразу его посолить - весь оставшийся сок убежит на сковородку, а говядина будет резиновая. Ну и тушить потом надо часа 2 со сметаной и томат-пастой, чтобы лук разобрался на молекулы в беф-строганоф.
И ещё: после обжаривания заливать обязательно кипящей водой, чтобы мясо вмиг не стало резиновым.