Способы смягчения говядины\телятины (делимся)

Итак, все мы готовим мясо. и рано или поздно наевшись дичи и мягкой и легкой в приготовлении свинины, начинаем браться за говядину.
Мясо само по себе жесткое даже в нарезке, а у меня при тушении становится еще жоще.
Понятное дело что его надо одбивать, но может плюс к этому его еще как то можно сделать мягче, чтобы не было как жевачка, что аж челюсть устает
(возможно отварить перед жаркой, или как то в чем-то я его настоять какое то время)
Прошу, делимся

Оксана, говядину следует нарезать поперёк волокон, а перед тушением обжаривать на большом огне, чтобы схватилась корочка и сок не вытек. Про какой примерно рецепт идёт речь?

м. ну например Бефстроганов
кстати насчет обжарки. сложнова-то обжарить мясо когда его полная скоровода. оно сразу в собственном соку начинает тушиться)

Если готовлю гуляш, то тушу довольно долго и добавляю много лука - мясо всегда мягкое

Оксана, можешь попробовать помариновать мясо перед жаркой. Нежирную говядину нарезать кусочками с четверть ладошки, добавить крахмал, чуток сахара, сок лимона, соевый соус и чесночек. Я обычно мариную не очень долго - около часа. Затем все это обжарить, я добавляю болгарский перец, репчатый лук и кинзу. Крахмал размягчает мясо, но много его класть не надо - ложки 2 на 800-1000 грамм мяска.

Ирочка, а Вы как просто втираете полученный маринад в кусок мяса и оставляете, или делаете много маринада и все мясо "топите" в нем, чтобы пропитывалось?

Чуфуня писал(а):

ну например Бефстроганов

Про этот рецепт: мясо должно быть хорошо подморожено, чтобы нарезать его как ниточки, нарезаешь пластами поперёк волокон чем тоньше - тем лучше, отбиваешь в пакете каждый кругляш, потом эти кругляшики нарезаешь тонюсенькой соломкой. Т.е. волокна будут поперёк, а не вдоль. На сковороде накаляешь масло и выкладываешь небольшими порциями, обжариваешь до светлой корочки и перекладываешь в кастрюльку для дальнейшего тушения. Я, например, никогда сразу говядину не солю, а только потом, в середине или конце. Если мясо "не очень" и сразу его посолить - весь оставшийся сок убежит на сковородку, а говядина будет резиновая. Ну и тушить потом надо часа 2 со сметаной и томат-пастой, чтобы лук разобрался на молекулы в беф-строганоф.
И ещё: после обжаривания заливать обязательно кипящей водой, чтобы мясо вмиг не стало резиновым.

Оксана, маринада получается не очень много (это же не шашлык). Конечно, лучше всего перетереть руками, но пока маринуется, немного жидкости стечет, ничего страшного - ее можно выпарить на сковородке, а дальше по усмотрению - захочешь чтоб был подливчик, можно добавить водички и протушить, я так делаю. Очень хорошо потом с пюрешкой

Телятину нет смысла смягчать как-то, она и так мягкая. При выборе мяса обращай внимание на его цвет и цвет жира. Если жир жёлтый - корова не первой молодости была. То же и насчёт самого мяса. Не стоит покупать тёмно-бурое.

Vintage, да, про выкладывание порциями я как-то не догадалась)
спасибо за отдельный совет к этому блюду. мне очень пригодиться
ну а насчет тушения два часа. не долго ли?)
у меня на общий процесс приготовления (тушения и заправки) уходит где то минут 40-50
или от времени тушения тоже на прямую зависит мягкость говядины?
просто я все к свинине больше привыкшая) а ее я наоборт никогда не держу дольше 5-10 минут и мне кажется что два часа это ужасно долго для мяса

Ирочка, ммм. потекли слюнки
зато теперь я знаю как можно сделать просто говядину, пожаренную кусочками, чтобы не уставала челюсть ее жевать))
большое спасибо за этот вариант приготовления

Vintage, я как раз задумывалась вчера о том как правильно выбрать молодой. хороший кусочек)
спасибо

Чуфуня писал(а):

насчет тушения два часа. не долго ли?)

Оксана, по этому рецепту такая технология.

Чуфуня писал(а):

к свинине больше привыкшая) а ее я наоборт никогда не держу дольше 5-10 минут и мне кажется что два часа это ужасно долго для мяса

5-10 минут - это только для вок.

Кстати сказать, когда я так мариную мясо, то соли не кладу вообще - хватает соевого соуса и лимонного сока, а сахар балансирует вкус.

Vintage, я готовила по рецепту Юлечки_медика
http://forum.say7.info/topic489.html
и хочу сказать, что встретилась с говядиной один на один впервые, поэтому и о точном времени и технологии ничего сказать не могу сама =)

Чуфуня писал(а):

я готовила по рецепту Юлечки_медика

Оксана, я написала как готовлю я, чтобы даже старая говядина стала мягкой.
Может у Юли мяско было молодое, типа телятины.

Оксана, я тоже первый раз приготовила говядину, когда была в твоем возрасте. Помню нарезала некрупными кубиками, обжарила в толстой кастрюле (у мамы она до сих пор), плюс лук и вода и тушила долго, а потом добавила соус краснодарский - других тогда и не было

Ир, я так же готовлю говядину или на жаркое или на гуляш. Вкусно!
Несмотря на всё разнообразие современных соусов, Краснодарский покупаю до сих пор с удовольствием!

Vintage, хорошо спасибо, буду теперь и времени приготовления уделять отдельное внимание) потому что блюдо того стоит)

Ирочка, да, просто я уже поняла одно. что для того чтобы приготовить говядину надо и время и знание как ее готовить) чтобы по настоящему вкусно было и жевалось нормально, к ней нужен особый подход

Оксаночка! У меня в семье живет такой рецепт "Цыганский гуляш":
Говядину (800г-1 кг) режем на куски в 1/2 спичечного коробка + 2 большие луковицы и обжариваем на сильном огне в смеси растительного и сливочного масла, посыпаем 1 ст.л. муки, добавляем 1/2 стакана воды или бульона и тушим 1 час.
Добавляем 2-3 больших хороших помидора, 2 сладкие перчины, 200 г сметаны, соль, перец. Доводим до готовности 15 мин. Гарнир - картофельное пюре.
Мясо просто тает во рту. Всегда идёт "на Ура". Некогда выложить рецепт с фотографиями.
Попробуй, может понравится.

Vintage писал(а):

Ир, я так же готовлю говядину или на жаркое или на гуляш. Вкусно!

Кстати, о "птичках". Можно приготовить и жаркое в горшочках с картошкой и разными овощами или в одном большом горшочке, если такой есть. Тут уж точно мягонькое получится - и очень удобно - поставил в духовочку и ходи себе пару часов, бамбук кури
А вообще, Оксана, ты права - тут нужен навык. Со временем ты привыкнешь кулинарить и будешь уже чувствовать и мясо и все остальное!!!

Ирочка писал(а):

Можно приготовить и жаркое в горшочках с картошкой и разными овощами или в одном большом горшочке, если такой есть.

Абсолютно согласна!
В горшочках говядинка всегда мягкая!

goi, чудесно)
а такое кол-во лука для мяса или просто по рецепту так надо?)

Vintage
Ирочка
а помимо горшочков, лучше в кастрюльке или в глубокой (6 см) сковороде тоже хорошо?

Оксана, очень вкусно получается в керамике в духовке. Т.е. в горшочках. Крышками я не пользуюсь, а всегда залепляю горлышки тестом. Очень
А если сверху тушить - то без разницы, главное под крышкой на тихом нагреве, чтобы жиры из мяса не обмылились

Vintage учту. а почему именно тестом?)

Потому что очень вкусно поедать содержимое горшочка с горячим душистым кусочком свежеиспечённого "хлеба".
Если неохото тесто делать - просто можно крышкой закрыть.

Vintage ах, слюни так и текут если доберусь до духовки и горшочков, воспользуюсь этим приемом =)
спасибо за советы