Пирог наизнанку-2 (с грушами)

СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТИК, только у меня вопрос: в рецепте яблочного пирога мы карамелизуем сахар с водой, а масло кладем сверху, а в рецепте с грушами - карамелизуем вместе с маслом, в чем разница? или это не принципиально
я вчера делала - у меня масло отделилось от карамели
может я что то не так сделала? :