Хлеб Полярный

Вот.. Испекла "Полярный заварной":


Вроде бы ничего .. Получился. И вкус мне понравился. Мягче и нежнее, чем у простого "Полярного". Я так понимаю, что это потому что соли нет в нем.. Правда, с закваской опять понервничать пришлось. Уж очень она густая получается:


Хотя вела она себя нормально после подкормки. Т.е. было понятно что она "подошла". Я специально решила соблюсти все пропорции рецепта. Я думаю, что он у меня получился благодаря тому, что заварной и потому что солодовую закваску добавила, которые дают дополнительную влагу. Потому как я параллельно делала обычный "Полярный", так и тесто было круче, и поднимался он медленнее, и порвало его немного:

и плотнее мякиш получился
В результате чего у меня возник вопрос.. Какой густоты должна быть закваска для этого хлеба? И обычного, и заварного?
И еще мысля пришла... Может для моей муки нужна закваска 100%-ой влажности? Я когда первый раз пекла у меня "претензий" к густоте теста не было. Как писала в болталке, использовала именно 100%-ой влажности.