Хлеб Полярный

elay
Лен - очень красивый получился!!!
Это с заваркой или без?
у меня тесто заварное само по себе было темноватое.
Может если бы делала простой Полярный - контраст цвета все-таки был бы виден?

elay писал(а):

Наверно у тебя солод все таки светлый.Они по цвету почти не отличаются.А вот по вкусу очень.Светлый я могу просто так кушать,очень вкусный,сладкий,а темный как то не очень,горький

Да,он сладкий, абсолютно не горький...но Янина покупала его,как темный -
экстракт ячменного солода сильной концентрации (80%),Malzextrakt.
я в Рождественском хлебе,у тебя в темке показывала этот экстракт.
Странно...

cvetik66 писал(а):

Это с заваркой или без?

это простой,мне надо побыстрее было и так его на расстойку пришлось в холодильник засунуть.

cvetik66 писал(а):

но Янина покупала его,как темный -

с этими экстрактами сплошная путаница.Поскольку они могут разводиться из порошкового состояния,то и % могут быть разные,но вот исходное сырье для производства должно быть все таки наверно разное.для темного ,в нашем понимании,из ферментированного,а для светлого нет.Я думаю,что трудности перевода внесли сумятицу.Ведь если неферментированый развести в 80% и скажем 40%,то и цвет будет отличаться,а в названии указано,что один светлый,а другой темный.Просто там где я покупаю написано где они применяются,а пока хлеб с ними не спекла и не понятно было чем отличаются.Вот в этом хлебе очень четко видно по цвету,до этого я в светлое тесто мед добавляла,а в этот раз решила светлый экстракт добавить.
Но даже,у меня неферментированый и ферментированый,если рядом поставить очень слабо отличаются по цвету.
вот они

если внутрь заглянуть то видно,а через стенки не особо.Светлый солод вкусный,финны его даже в детское питание добавляют вместо сахара,а вот темный много не положишь,будет горьчить.

Привет, Девочки !

cvetik66 писал(а):

Янина покупала его,как темный - экстракт ячменного солода сильной концентрации (80%),Malzextrakt.

Светик,
Это концентрированный недиастатический солодовый сироп без хмеля.
Я сейчас купила этой же фирмы, но светлый. Они очень мало отличаются в хлебе... (темный и светлый)
Недиастатический солодовый сироп применяют для подслащения и ароматизации теста, и придания некоторого цвета. Он, даже с маркировкой темный Dark, не придаст тесту темного цвета. Он не содержит ферментов, которые есть в диастатическом солодом сиропе.
Именно такой недиастатический солодовый сироп применяется в хлебе Essential's Columbia от Мэгги Глезер.
Светик, ты же пекла Еssential's Columbia, и цвет его был просто бежевым. Но там еще и зародыши, которые придают тесту желтоватый оттенок.

Janinka123 писал(а):

Привет, Девочки !

Приветик Янинка!

Janinka123 писал(а):

Это концентрированный недиастатический солодовый сироп без хмеля.

А я то его в ржаной заварной добавляла....хотела добиться насыщенного темного мякиша...
Ясно теперь...я совсем уже запуталась в этих солодах,патоках и суслах...
Сейчас в Delona есть экстракт ячменного солода....как ты думаешь,стоит купить?
http://www.delona.lt/duonos-kepimui,58.html

cvetik66 писал(а):

есть экстракт ячменного солода.

Я его не покупала...Но, думаю, что это уже другой солод -скорей всего диастатический концентрированный ячменный солодовый сироп, который содержит ферменты и улучшает структуру теста...

cvetik66 писал(а):

как ты думаешь,стоит купить?

Светик,
Я очень мало пеку темные ржаные хлеба. Но, когда и пеку, то только заварные... В заварку беру ячменный сухой солод...
А этот, видимо, можно добавлять и в любой ржаной хлеб для лучшей ферментации, ну и для вкуса и цвета, конечно же...
Можно пробовать...

Janinka123 писал(а):

Привет, Девочки !

привет,привет!
cvetik66
Свет,по ссылке посмотрела,вроде то что надо.Может попробуешь?Там объем небольшой,разойдется.Его можно в темные хлеба добавлять для придания насыщенного цвета.У меня 400гр банка тоже думала,что на долго хватит,а уже полбанки нет,хотя редко куда его использую.Вот в литовский добавляла,в дарницкий.А уж для черного,черного хлеба,точно подойдет.

Janinka123
elay
Спасибо за советы,девочки!
Буду брать...

Всем присутствующим приветик !

elay

elay писал(а):

спасибо напомнила,давненько не пекла. Такой рулетистый прелестно,прелестно

Спасибо, Ленусь ! Обменялись спасибами !
Классные хлебушки, особенно полосатик !

cvetik66

Светик, хлебчик отличный, высокий и пористый, а с солодом, да, беда , рисунок слабо виден.

cvetik66 писал(а):

хлебушек ОООЧЕНЬ вкусный!!!

Это точно, особенно заварной, хотя "простой" мне пробовать не приходилось.

Janinka123

Янина, просто приветик !

______________________________

elay писал(а):

как технологи это осуществили?если заваривать,тогда ведь и в светлое тесто надо воды добавлять.

Маркизко писал(а):

есть задумка, но теперь после НГ, сейчас некогда.

Время пришло.

С моими незначительными изменениями рецепта, ну там, чуть увеличена вода,
чуть уменьшены дрожжи, чуть уменьшен мед, тесто получается 63% влажности.
С подгонкой под определенную форму изменен общий объем теста, где мне
требуется 13 гр солода. Для того, чтобы не изменить влажность темного теста
по отношению к светлому, к 8гр солода добавлено 5гр кипятка, получается
пастообразная масса 62, 5 % .



После этого, вот такое вот тесто :



Конечно, все зависит от солода, у меня он так давно, что не помню где и
когда покупался, упаковка выброшена, пересыпано в баночку, а на
самодельной наклеечке написано : " Красный солод, ржаной ферментированный".
И все.
Ну это я так, для эксперимента, мне тоже интересно, как технологи решали
эту задачу. Я в будущем буду пользоваться или своим коцентрированным
солодом с пивзавода или , на крайний случай, квасным суслом, жидким.
Разная влажность теста меня особо не напрягает.




Спасибо за рецепт !

Маркизко писал(а):

Время пришло

Саш,у меня тоже такая мысль возникла солод предварительно заварить,но сухого сейчас у меня нет.Последний,который был(кировский) выкинула,просто отвратительный,пережженый какой то,горечь в хлебе давал.
В этот раз я месила без солода и меда,а добавляла их уже разделив тесто.точнее я не мед брала,а светлый солодовый экстракт,так что тесто получилось одинаковой влажности.
А узоры то какие в хлебе фантазийные

Маркизко писал(а):

Время пришло.

Ну вот и Сашенька!

Маркизко писал(а):

Конечно, все зависит от солода,

Вот именно...я пробовала заваривать свой солод в небольшом количестве воды...увы - он не дает такого насыщенного цвета...

Маркизко писал(а):

Ну это я так, для эксперимента,

Саш - твои эксперименты оочень и очень познавательны!
Спасибо тебе!
Хлеб как всегда потрясающей красоты!
Завитушки прелесть!

Здравствуйте, полярники. Решила вот, elay-Леночка, попробовать твой хлебушек. Для начала исследовала, на всякий случай, что такое "солод рж.ферментированный или квасное сусло,или солодовый экстракт" Хотя я давно пеку хлеб на солоде, но на всякий случай решила подстраховаться, чтобы не накосячить. Потому как знаю только сухой солод, который приобретаю в магазине хлебзавода. Там продают его без всяких заморочек в полиэтиленовом пакете:

Потом делаю из него закваску, кот. храню в холодильнике:

Думала, что мне использовать: сухой или закваску?.. Решила попробовать и то, и другое. Замесила тесто. Получилось по-разному. Сухой солод смешался плохо. Однородной массы не получилось:

С закваской лучше:

Оба варианта пекла в форме. Но с сухим солодом закрутила в рулет, а с солодовой закваской сотворила авантюру. Сделала три жгута и все их уложила в форму


В рулете контраст цветов слабее, чем в "жгутах", но рисунок получился лучше. В "жгутах" же - абстракция:





Вкус хлеба мне понравился. Правда, я не добавляла мед.
Следующий этап - эксперименты с узорами. Дабы достичь высот мэтров
Да... Лена, такой вопрос еще.. А дрожжи обязательно добавлять?

Люда,хороший эксперимент провела
Попробуй в следующий раз заварить солод кипятком,как Саша Маркизко сделала
А вот про закваску твою ничего не могу сказать,я такой не встречала,расскажи как делаешь ее.

Lydalyda писал(а):

В рулете контраст цветов слабее, чем в "жгутах", но рисунок получился лучше. В "жгутах" же - абстракция:

Зато в жгутах все кусочки разные.

Lydalyda писал(а):

Лена, такой вопрос еще.. А дрожжи обязательно добавлять?

Люда,можно и не добавлять,время просто увеличится,может кислинка появиться,надо пробовать.
Спасибо Люда за фотоотчет

elay писал(а):

А вот про закваску твою ничего не могу сказать,я такой не встречала,расскажи как делаешь ее.

Лена, спасибо за консультации и добрые слова. Я обязательно напишу как делаю хлеб на солодовой закваске. Я планировала. На форуме есть даже тема такая. Но чуть позже.. сейчас что-то времени нет

Вот.. Испекла "Полярный заварной":


Вроде бы ничего .. Получился. И вкус мне понравился. Мягче и нежнее, чем у простого "Полярного". Я так понимаю, что это потому что соли нет в нем.. Правда, с закваской опять понервничать пришлось. Уж очень она густая получается:


Хотя вела она себя нормально после подкормки. Т.е. было понятно что она "подошла". Я специально решила соблюсти все пропорции рецепта. Я думаю, что он у меня получился благодаря тому, что заварной и потому что солодовую закваску добавила, которые дают дополнительную влагу. Потому как я параллельно делала обычный "Полярный", так и тесто было круче, и поднимался он медленнее, и порвало его немного:

и плотнее мякиш получился
В результате чего у меня возник вопрос.. Какой густоты должна быть закваска для этого хлеба? И обычного, и заварного?
И еще мысля пришла... Может для моей муки нужна закваска 100%-ой влажности? Я когда первый раз пекла у меня "претензий" к густоте теста не было. Как писала в болталке, использовала именно 100%-ой влажности.

Lydalyda писал(а):

Я так понимаю, что это потому что соли нет в нем..

Людочка,извини меня пожалуйста,что ввела тебя в заблуждение.Конечно соль должна быть,это я ее забыла написать.Соль нужна в любом хлебе,если он не специально для бессолевой диеты.
Что касается закваски,то не смотри на количество воды,данное в рецепте.если ты с трудом ее мешаешь,то добавь немного водички,закваска должна размешиваться без особого усилия,чтобы вся мука намокла.Тесто в этом хлебе не должно быть сильно крутым,мешается очень легко.Мука у всех разная и поэтому тесто получается разным.Но тут ты уже сама,методом проб и ошибок должна определять нужна ли еще вода в тесте или нет.
Потому и порвало хлеб,что тесто плотное.Я когда расскатываю его,оно очень хорошо тянется и скалкой и руками.
у тебя кстати мука обойная или обдирная?

elay писал(а):

Конечно соль должна быть,это я ее забыла написать.

В принципе такое подозрение у меня тоже было

elay писал(а):

у тебя кстати мука обойная или обдирная?

У меня не знаю какая сейчас Дело в том, что пока я пекла маленькими партиями, я покупала в супермаркете в пакетах по 1 кг обдирную.А потом закупила в магазине хлебзавода. А они там не напрягаются - продают в полиэтиленовых мешках и мешочках, на кот. пишут маркером букву "Р" или другую соответствующую букву. Я и сама себе задала уже этот вопрос. По виду (исходя из того, что я прочла в интернете) у меня обдирная.

7 апреля

elay писал(а):

А вот про закваску твою ничего не могу сказать,я такой не встречала,расскажи как делаешь ее.

Лена,наконец-то выполняю своё обещание.. в теме "Хлеб на солоде"..
http://forum.say7.info/topic19145.html

Ленусик - привет!
А вот и я...правда весна уж на дворе, а я в полярники решила податься.
Муж наконец то купил мне в Вильнюсе экстракт ячменного солода,финский,он очень тёмный,с небольшой горчинкой на вкус,но в хлебе она не ощущается.
Пекла в формах-малышках.

Тесто:

Я так красивенько закрутила 2 вида теста рулетиком,но рулетики оказались излишне длинными,пришлось загнуть их края,укладывая в формы...в итоге получились не завитушки и спиральки, а непонятно ЧТО...
Принимай мои наскальные рисунки :

Дружба народов...правда похоже на руки???

А это сама не поняла...то ли коты,то ли собаки...
Спасибо Ленуська,хлеб оооочень вкусный и красивый!
Чуток подорвало с одного края,может пара многовато...
Попробую ещё подовым,ещё приду.

cvetik66 писал(а):

А вот и я...правда весна уж на дворе, а я в полярники решила податься.

а ниче,полярники круглый год трудятся

cvetik66 писал(а):

то купил мне в Вильнюсе экстракт ячменного солода,финский,

у меня тоже финский

cvetik66 писал(а):

Дружба народов...правда похоже на руки???

а я как про наскальные рисунки прочитала,то углядела головы динозавриков

cvetik66 писал(а):

Чуток подорвало с одного края,может пара многовато..

Свет,у меня тоже с бочков рвет.Думаю,что это тесто с солодом активней себя ведет и наружу стремиться.Может наоборот в темное тесто светлое закручивать?
Спасибо Свет,что не обходишь стороной,приятно что и этот хлеб понравился.

elay писал(а):

а я как про наскальные рисунки прочитала,то углядела головы динозавриков

Фантазёрки мы с тобой,однако....

elay писал(а):

Свет,у меня тоже с бочков рвет.Думаю,что это тесто с солодом активней себя ведет и наружу стремиться.Может наоборот в темное тесто светлое закручивать?

Точно, а ведь это идея....

cvetik66

Ленусик - приветик!!!
Это я....
Пекла подовым...мне покоя не дают Сашуленькины узоры-завитушки...
Большая часть теста - тёмное,закрутила батончиком,наколола,но всё равно немного при выпечке расползся снизу.



Вкус мне очень нравится,но над формой ещё буду работать!
Может дрожжи чуть уменьшить?
Спасибо Ленуся!

cvetik66 писал(а):

Пекла подовым...мне покоя не дают Сашуленькины узоры-завитушки...

да-а Саша нас все время держит в тонусе

cvetik66 писал(а):

при выпечке расползся снизу.

а пористость у теста вроде одинаковая,попробуй уменьшить,но думаю не в этом дело.Дрожжи то размножаются с невероятной скоростью,поэтому миллиард их или полтора роли не играет.
Все равно красивущий хлебушек получился,тоже подовым спеку.

Лена, ну и ещё один отчёт от меня


Делала заварной вариант. Сделала проколы, но он всё же треснул и с другой стороны как бы развернулся мой "рулетик":

Я, видимо, положила швом не посередине, а ближе к бочку Вообщем с одной стороны глянешь - симпатично, а с другой - изъян
Леночка, хлебушек таак понравился! Очень вкусный, просто замечательнейший из опробованных мною ржано-пшеничных хлебов! К тому же так интересно резать, гадая, какие разводы будут У меня пока не вышло красиво Буду обязательно снова печь! Спасибо, Леночка!

loranas писал(а):

Лена, ну и ещё один отчёт от меня

ой какой пузанчик!

loranas писал(а):

, но он всё же треснул

ты знаешь он почти у всех трескается,видимо влажность теста разная,я тут вроде Свете советовала наоборот сделать,в темное тесто светлое заворачивать,но сама пока не пробовала.

loranas писал(а):

К тому же так интересно резать, гадая, какие разводы будут

ага,я его несколько раз в подарок пекла,ох как руки чесались посмотреть что же там внутри

elay

Ленуся, ты меня ещё из полярников не вычеркнула ?
У меня тут хлебушек залежался "дачный", но считай, что полярный.





Свеженького и новенького пока нет ,
но планирую..., как и многое-многое другое.
Спасибо, Ленусечка, за рецептик !