Мороженое чёрный трюфель с орехом / Tartufo nero semifreddo

Рецепт от L. Montersino.






Перво-наперво нам понадобится ореховая паста, шоколадный крем, кондитерский крем, кухонные весы и подходящая силиконовая форма.

Я делала ореховую пасту из кешью. Для этого я перемолола орехи в кофемолке, затем в блендере смолола ореховую муку с сахарной пудрой, для связки добавила немного сливочного масла. Всего нам понадобится 50 г такой ореховой пасты.

Шоколадный крем готовится из сахара, воды и какао. Я взяла 4,5 ст. л сахара, 10 ст. л. воды и 6 ст. л. (с небольшой горкой) какао. Сначала варим сироп из воды и сахара, затем сироп снимаем с огня, добавляем в него какао и взбиваем ручным миксером до загустения. Убираем в холодильник.

Для кондитерского крема понадобится:
120 мл. цельного молока, 30 г сливок, 2 желтка (у меня были небольшие), 2 ст. л. сахара с горкой, 6 г кукурузного крахмала, стручок ванили (если у вас нет цельного молока, то обычного молока добавляйте немного меньше, а сливок немного больше).

Вынимаем семена из стручка ванили и добавляем к сахару. В кастрюльку наливаем молоко и сливки, добавляем стручок ванили, ставим на огонь. Желтки взбиваем в пышную белую пену с сахаром и семенами ванили. К взбитым желткам просеиваем крахмал и аккуратно мешаем лопаточкой. Выливаем желтковую массу в кастрюльку со сливками и молоком, что стоит на огне и не мешаем (!) Желтки поднимутся на поверхность молока. Дождитесь, пока молоко закипит (желтки начнут пузыриться) и размешайте до однородной массы венчиком (недолго, около 30 секунд). Снимите с огня, перелейте в другую посуду и накройте пищевой плёнкой так, чтобы она была прижата к поверхности крема (чтобы он не высыхал и не образовывал "корку"). Убираем в холодильник до загустения.

Силиконовая форма должна быть вот такой:



(у меня не было именно форм-полусфер, поэтому я использовала формы с обычным дном и идеально круглых шариков у меня не получилось).

Теперь можно приступать непосредственно к приготовлению десерта.
Итак, для шоколадного мороженого нам понадобится:
120 г шоколадного крема (по рецепту выше)
255 итальянской меренги
100 г кондитерского крема
525 г сливок 33 % жирности

Для орехового мороженого:
250 г сливок
150 г итальянской меренги
50 г кондитерского крема
50 г ореховой пасты

Для итальянской меренги:
165 г белков
300 г сахара
75 г воды

Для трюфельной обсыпки:
150 г какао
100 г сахара

Сначала я взбила сливки и убрала их холодильник (в двух разных посудах, чтобы не перепутать).

Потом нужно приготовить итальянскую меренгу. Охлаждённые белки ставим взбивать. Сахар и воду ставим на огонь, варим сироп. Сироп готов, когда его капля в холодной воде скатывается в мягкий (не твёрдый!!!) шарик. Готовый сироп прямо кипящим выливаем во взбивающиеся белки и взбиваем ещё около 15 минут.

Пока меренга взбивается, начинаем готовить мороженое. В одной посуде тщательно размешиваем кондитерский крем с ореховой пастой, в другой посуде – кондитерский крем с шоколадным кремом. Потом добавляем в каждую посуду меренгу в количестве, указанном выше. Аккуратно перемешиваем лопаточкой. Потом добавляем в каждую массу взбитые сливки (в шоколадную массу 525 г, в ореховую соответственно – 250 г) и размешиваем лопаточкой.

Наполняем 2 кондитерских мешка кремами. Дырочку в мешке с шоколадным мороженым необходимо сделать побольше, а в мешке с ореховым м – поменьше.
В силиконовую форму выдавливаем из мешка шоколадного мороженого (заполняем так, чтобы остался примерно 1 см до края). Затем берём мешок с ореховым мороженым и прямо внутрь шоколадной массы вдавливаем, как из шприца, ореховую. В резельтате наши заготовки надуваются, как шарики. Ставим в морозилку на 12 часов.

По истечении этого времени смешиваем в чаше сахар с какао и обваливаем получившиеся шарики. Украшаем их взбитыми сливками.

Готовое мороженое хранить в морозилке. Из указанного количества продуктов у меня получилось 22 трюфельных шарика (ок. 1400 граммов).

Трюфели от Л. Монтерсино:



Приятного аппетита!