Мороженое чёрный трюфель с орехом / Tartufo nero semifreddo

Сообщение Автор
Мороженое чёрный трюфель с орехом / Tartufo nero semifreddo
09 Апр 2012 13:32

Распечатать сообщение
Ortruda
Гость




Рецепт от L. Montersino.

Фото


Фото



Перво-наперво нам понадобится ореховая паста, шоколадный крем, кондитерский крем, кухонные весы и подходящая силиконовая форма.

Я делала ореховую пасту из кешью. Для этого я перемолола орехи в кофемолке, затем в блендере смолола ореховую муку с сахарной пудрой, для связки добавила немного сливочного масла. Всего нам понадобится 50 г такой ореховой пасты.

Шоколадный крем готовится из сахара, воды и какао. Я взяла 4,5 ст. л сахара, 10 ст. л. воды и 6 ст. л. (с небольшой горкой) какао. Сначала варим сироп из воды и сахара, затем сироп снимаем с огня, добавляем в него какао и взбиваем ручным миксером до загустения. Убираем в холодильник.

Для кондитерского крема понадобится:
120 мл. цельного молока, 30 г сливок, 2 желтка (у меня были небольшие), 2 ст. л. сахара с горкой, 6 г кукурузного крахмала, стручок ванили (если у вас нет цельного молока, то обычного молока добавляйте немного меньше, а сливок немного больше).

Вынимаем семена из стручка ванили и добавляем к сахару. В кастрюльку наливаем молоко и сливки, добавляем стручок ванили, ставим на огонь. Желтки взбиваем в пышную белую пену с сахаром и семенами ванили. К взбитым желткам просеиваем крахмал и аккуратно мешаем лопаточкой. Выливаем желтковую массу в кастрюльку со сливками и молоком, что стоит на огне и не мешаем (!) Желтки поднимутся на поверхность молока. Дождитесь, пока молоко закипит (желтки начнут пузыриться) и размешайте до однородной массы венчиком (недолго, около 30 секунд). Снимите с огня, перелейте в другую посуду и накройте пищевой плёнкой так, чтобы она была прижата к поверхности крема (чтобы он не высыхал и не образовывал "корку"). Убираем в холодильник до загустения.

Силиконовая форма должна быть вот такой:

Фото


(у меня не было именно форм-полусфер, поэтому я использовала формы с обычным дном и идеально круглых шариков у меня не получилось).

Теперь можно приступать непосредственно к приготовлению десерта.
Итак, для шоколадного мороженого нам понадобится:
120 г шоколадного крема (по рецепту выше)
255 итальянской меренги
100 г кондитерского крема
525 г сливок 33 % жирности

Для орехового мороженого:
250 г сливок
150 г итальянской меренги
50 г кондитерского крема
50 г ореховой пасты

Для итальянской меренги:
165 г белков
300 г сахара
75 г воды

Для трюфельной обсыпки:
150 г какао
100 г сахара


Сначала я взбила сливки и убрала их холодильник (в двух разных посудах, чтобы не перепутать).

Потом нужно приготовить итальянскую меренгу. Охлаждённые белки ставим взбивать. Сахар и воду ставим на огонь, варим сироп. Сироп готов, когда его капля в холодной воде скатывается в мягкий (не твёрдый!!!) шарик. Готовый сироп прямо кипящим выливаем во взбивающиеся белки и взбиваем ещё около 15 минут.

Пока меренга взбивается, начинаем готовить мороженое. В одной посуде тщательно размешиваем кондитерский крем с ореховой пастой, в другой посуде – кондитерский крем с шоколадным кремом. Потом добавляем в каждую посуду меренгу в количестве, указанном выше. Аккуратно перемешиваем лопаточкой. Потом добавляем в каждую массу взбитые сливки (в шоколадную массу 525 г, в ореховую соответственно – 250 г) и размешиваем лопаточкой.

Наполняем 2 кондитерских мешка кремами. Дырочку в мешке с шоколадным мороженым необходимо сделать побольше, а в мешке с ореховым м – поменьше.
В силиконовую форму выдавливаем из мешка шоколадного мороженого (заполняем так, чтобы остался примерно 1 см до края). Затем берём мешок с ореховым мороженым и прямо внутрь шоколадной массы вдавливаем, как из шприца, ореховую. В резельтате наши заготовки надуваются, как шарики. Ставим в морозилку на 12 часов.

По истечении этого времени смешиваем в чаше сахар с какао и обваливаем получившиеся шарики. Украшаем их взбитыми сливками.

Готовое мороженое хранить в морозилке. Из указанного количества продуктов у меня получилось 22 трюфельных шарика (ок. 1400 граммов).

Трюфели от Л. Монтерсино:

Фото


Приятного аппетита!
 
09 Апр 2012 15:50

Распечатать сообщение
loranas

Лариса


Нижний Тагил

loranasМои рецепты
Кариночка, какая ты молодец! girl_claping Очень аппетитное, интересное, изысканное, праздничное мороженое! good Хорошая альтернатива тортам на какой-то повод, особенно учитывая, что скоро лето girl_in_love Одно название со словом "трюфель" уже вызывает самые вкусные ассоциации о богатом, бархатном вкусе girl_in_love girl_in_love girl_in_love Мороженое люблю и с удовольствием беру на заметку твой рецепт, Кариночка, спасибо!!! Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki
P.S. На днях делала вариант Тирамису от Луки. Фото будет в обедах. Получилось идеально не всё, но я поняла, что он любит такие шоколадно-ореховые, насыщенные, "густые" краски вкуса в своих рецептах. sharik
 
09 Апр 2012 16:12

Распечатать сообщение
Ortruda
Гость




loranas

Лариса, большое спасибо! Romashki Я бы тоже не назвала это чисто мороженым, скорее это пирожные, которые очень приятно есть в жару. У Луки всегда все вкусы сочетаются идеально nyam2 Очень люблю его рецепты)
 
17 Апр 2012 13:37

Распечатать сообщение
Имбирь

Ольга


Сибирь

ИмбирьМои рецепты
Ortruda
Какой шикарный рецепт! good good good good Срочно в закладки! sharik Спасибо, Карина! Rose Rose Rose
 
17 Апр 2012 17:17

Распечатать сообщение
Ortruda
Гость




Имбирь
Ольга, спасибо за оценку! give_heart

Наверх
;