Мороженое чёрный трюфель с орехом / Tartufo nero semifreddo
Сообщение | Автор |
---|---|
09 Апр 2012 13:32
|
Ortruda
Гость
|
Рецепт от L. Montersino.
Перво-наперво нам понадобится ореховая паста, шоколадный крем, кондитерский крем, кухонные весы и подходящая силиконовая форма. Я делала ореховую пасту из кешью. Для этого я перемолола орехи в кофемолке, затем в блендере смолола ореховую муку с сахарной пудрой, для связки добавила немного сливочного масла. Всего нам понадобится 50 г такой ореховой пасты. Шоколадный крем готовится из сахара, воды и какао. Я взяла 4,5 ст. л сахара, 10 ст. л. воды и 6 ст. л. (с небольшой горкой) какао. Сначала варим сироп из воды и сахара, затем сироп снимаем с огня, добавляем в него какао и взбиваем ручным миксером до загустения. Убираем в холодильник. Для кондитерского крема понадобится: 120 мл. цельного молока, 30 г сливок, 2 желтка (у меня были небольшие), 2 ст. л. сахара с горкой, 6 г кукурузного крахмала, стручок ванили (если у вас нет цельного молока, то обычного молока добавляйте немного меньше, а сливок немного больше). Вынимаем семена из стручка ванили и добавляем к сахару. В кастрюльку наливаем молоко и сливки, добавляем стручок ванили, ставим на огонь. Желтки взбиваем в пышную белую пену с сахаром и семенами ванили. К взбитым желткам просеиваем крахмал и аккуратно мешаем лопаточкой. Выливаем желтковую массу в кастрюльку со сливками и молоком, что стоит на огне и не мешаем (!) Желтки поднимутся на поверхность молока. Дождитесь, пока молоко закипит (желтки начнут пузыриться) и размешайте до однородной массы венчиком (недолго, около 30 секунд). Снимите с огня, перелейте в другую посуду и накройте пищевой плёнкой так, чтобы она была прижата к поверхности крема (чтобы он не высыхал и не образовывал "корку"). Убираем в холодильник до загустения. Силиконовая форма должна быть вот такой: (у меня не было именно форм-полусфер, поэтому я использовала формы с обычным дном и идеально круглых шариков у меня не получилось). Теперь можно приступать непосредственно к приготовлению десерта. Итак, для шоколадного мороженого нам понадобится: 120 г шоколадного крема (по рецепту выше) 255 итальянской меренги 100 г кондитерского крема 525 г сливок 33 % жирности Для орехового мороженого: 250 г сливок 150 г итальянской меренги 50 г кондитерского крема 50 г ореховой пасты Для итальянской меренги: 165 г белков 300 г сахара 75 г воды Для трюфельной обсыпки: 150 г какао 100 г сахара Сначала я взбила сливки и убрала их холодильник (в двух разных посудах, чтобы не перепутать). Потом нужно приготовить итальянскую меренгу. Охлаждённые белки ставим взбивать. Сахар и воду ставим на огонь, варим сироп. Сироп готов, когда его капля в холодной воде скатывается в мягкий (не твёрдый!!!) шарик. Готовый сироп прямо кипящим выливаем во взбивающиеся белки и взбиваем ещё около 15 минут. Пока меренга взбивается, начинаем готовить мороженое. В одной посуде тщательно размешиваем кондитерский крем с ореховой пастой, в другой посуде – кондитерский крем с шоколадным кремом. Потом добавляем в каждую посуду меренгу в количестве, указанном выше. Аккуратно перемешиваем лопаточкой. Потом добавляем в каждую массу взбитые сливки (в шоколадную массу 525 г, в ореховую соответственно – 250 г) и размешиваем лопаточкой. Наполняем 2 кондитерских мешка кремами. Дырочку в мешке с шоколадным мороженым необходимо сделать побольше, а в мешке с ореховым м – поменьше. В силиконовую форму выдавливаем из мешка шоколадного мороженого (заполняем так, чтобы остался примерно 1 см до края). Затем берём мешок с ореховым мороженым и прямо внутрь шоколадной массы вдавливаем, как из шприца, ореховую. В резельтате наши заготовки надуваются, как шарики. Ставим в морозилку на 12 часов. По истечении этого времени смешиваем в чаше сахар с какао и обваливаем получившиеся шарики. Украшаем их взбитыми сливками. Готовое мороженое хранить в морозилке. Из указанного количества продуктов у меня получилось 22 трюфельных шарика (ок. 1400 граммов). Трюфели от Л. Монтерсино: Приятного аппетита! |
|
09 Апр 2012 15:50
|
loranas
Нижний Тагил |
Кариночка, какая ты молодец!
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() P.S. На днях делала вариант Тирамису от Луки. Фото будет в обедах. Получилось идеально не всё, но я поняла, что он любит такие шоколадно-ореховые, насыщенные, "густые" краски вкуса в своих рецептах. ![]() |
|
09 Апр 2012 16:12
|
Ortruda
Гость
|
loranas
Лариса, большое спасибо! ![]() ![]() |
|
17 Апр 2012 13:37
|
Имбирь
Сибирь |
Ortruda
Какой шикарный рецепт! ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
|
17 Апр 2012 17:17
|
Ortruda
Гость
|
Имбирь
Ольга, спасибо за оценку! ![]() |