Болталка для хлебопёков-2

elay писал(а):

вот это шарик!

Самой нравится!
Лена - дай я тебя расцелую!!!!
Хлеб делала на холодной закваске - сразу из холодильника, т.к. сначала планы были уехать из города, но потом не получилась компания...
Мы с подружкой решили, что это повод поболтать
ну, а пока она ко мне добиралась - я и решила сделать гостинец!!!
Лена, она забрала оба батона..
и в придачу пол булки сладкого хлеба..
В общем, наболтались вдоволь...

Река Таня писал(а):

как это на двух заквасках?

продолжаю тему!
У Аннушки в блоге есть хлеб на двух заквасках, а вот что я нашла в и-нете в коментах другого автора:

Цитата:

Думаю, что ржаная и пшеничная закваски-это два совершенно разных вида диких дрожжей. И производят разные процессы брожения в тесте, с разными характеристиками и результатами. Так что, роли у заквасок разные и дополняющие друг друга на каждой стадии процесса. В результате- полная гармония вкуса! Но, тут важно печь по правильному сценарию, а Хэмельман один из лучших сценаристов и классик жанра. А у разных заквасок, даже если это две пшеничных, или у двух ржаных, наверняка будет разная кислотность, сила, скорость подьёма и разный рацион питания- меню, и на выходе разная способность газопроизводства. То, что на вкус и аромат выпечки, разные закваски влияют по разному, это без сомнения. Каждая закваска привносит нечто своё. И вообще, нужно помнить, что каждая закваска, это уникальный и практически неповторимый набор диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Букет закваски можно сравнить с вином, характеристики которого зависят не только от сорта винограда и от процесса производства, но и от почвы, солнечных или дождливых дней в сезоне и т.д. и т.п. Вот от таких же мелочей зависит и композиция закваски. Многие знаменитые пекари имеют несколько заквасок с разными характеристиками. У Габриэля Бончи, например, их три, и он пишет, что закваска закваске рознь. Одна даёт неповторимый аромат, но имеет слабую подъёмную силу, вторая сильная и энергичная, но без яркого букета. Третья закваска для семолины, и выращена-выкормлена только на семолине. И он, как и Хэмельман, тоже делает выпечку используя одновременно разные закваски, зная их характер и учитывая особенности каждой. Закваска начатая на ржаной муке, никогда не даст букета ароматов, присущих пшеничной закваске. Более того, Бончи считает, что выращенная из ржаной муки и даже перекормленная в пшеничную закваска, слишком примитивна и годится только для простого хлеба. В Италии бытует мнение, что для Гран Левитати- праздничной традиционной сдобной выпечки, нужна закваска начатая только на пшеничной муке. Профессионалы, в поисках оптимального букета и силы закваски, предлагают разные методы для начала заквасок для такой сдобы. Не редкость, что год кормят, холят и лелеют закваску, только для того что бы на Рождество испечь Панеттоне. Массари пишет, что важно не только на базе чего и как выращена закваска, но и режим питания, и чем её кормят. Закваску приучают заранее к сорту муки из которой будет сделана выпечка. Для Гран Левитати- Панеттона, Пандоро, Венецианы, все профессионалы дают свою особую схему подготовки закваски.

Не знаю, что мне пришло в голову, чтобы попробовать Ленин рецепт сделать на двух заквасках, но думаю, он от этого только выиграл!