Утиный террин

Для террина весом 1,3 кг:
Утка, весом 2-2,5 кг, мясо снять с костей, измельчить в мясорубке, кости сохранить, грудку, одним куском,сохранить
150 гр свиного шпика, измельчить
130 гр говяжьего фарша
130 гр ветчины, порезанной на кубики
2 шт. утиной (куриной) печени, порезанная на кусочки
50-100 гр (1-2 пластики) (тонких широких ломтика) прошутто (сыровяленной ветчины) (факультативно)
1 зубок чеснока, измельченный
70 гр сухих хлебных крошек
80-100 гр фисташек, очищенных и порубленных
60-80 гр сушеной клюквы
1 яйцо
25 мл коньяка (портвейна)
½ ч.л. прованских трав
½ ч.л. смеси специй (*) (по вкусу)

(*) Смесь специй:
3 шт. гвоздики
1 шт. душистого перца
Щепотка мускатного ореха
Щепотка кайенского перца
Щепотка молотого черного перца
Соль
Лавровый лист 1 шт.

Все составляющие измельчить в ступке.


Для бульона:
Утиный каркас , порубленный на крупные куски
500 мл воды
½ морковь, крупно порезанная
½ репчатый лук, крупно порезанный
½ черешка сельдерея крупно порезанных
Букет гарни (смесь прованских трав)
Соль

Грудку на ночь замариновать в смеси вина (50 мл), оливкового масла (10 мл), ½ ч.л. прованских трав, перца, 1 шт. лаврового листа.

Сварить бульон.
Налить в сотейник воду и добавить остальные ингрединты.
Довести до кипения и варить на медленном огне (наполовину прикрыв крышкой) 2,5-3 часа.
Процедить бульон через сито. Остудить. Снять лишний жир.
Довести полученный бульон до кипения и уварить, периодически снимая с поверхности жир, до загустения (должно получится около 80 мл загустевшего бульона).
Смешать чеснок (1 зубок) с хлебными крошками.
Добавить смесь в полученный бульон. Перемешать до пастообразного состояния.
Добавить утиное мясо и печень, шпик, говяжий фарш, ветчину, яйцо, фисташки и клюкву, коньяк, травы, специи, соль и перец.
Тщательно перемешать.
На сковороде нагреть растительное масло и обжарить 1 ч.л. фарша, чтобы проверить «на специи и соль».
Разогреть духовку до 180 градусов.
Смазать форму для террина (вместимостью 1,5 литра) жиром.
(Можно выстелить форму пищевой пленкой, со «свисающими краями» – для удобства вынимания террина.)
Выложить половину фарша, положить грудку и «накрыть» второй половиной фарша.
Слегка утрамбовать.
«Накрыть» террин ломтиками прошутто (если используется пищевая пленка накрыть ею террин).
Закрыть форму фольгой или крышкой.
Выпекать на водяной бане в разогретой духовке 1 час (1час 30 минут).
Слить лишнюю жидкость и придавите грузом (1 кг). Остудить.
Убрать в холодильник на 2-3 дня.
Террин может храниться в холодильнике до 2-х недель.

Приятного вам!