Всё о выпечкe хлеба

Девочки, добрый вечер!
Подскажите, пожалуйста, тесто на " Ароматный хлеб на закваске" ( от Аннушки ) должно ли слегка липнуть к рукам в конце замеса? Я хочу испечь его еще раз. В первый раз делала все по рецепту, воду добавляла сначала не всю, но показалось, что остаточек тоже нужен, месила интенсивно руками 15 минут, но когда все соединилось, тесто стало чуть прилипать к коврику силиконовому и к рукам. Я подпыляла чуть и так замесила.
Когда стала формировать буханки ( делала две ), тесто липло чуть и я подпыляла. И еще вопросик: Аннушка рекомендует формировать буханку минуты три, я так и сделала приблизительно, ведь можно быстрее-медленнее складывать, поэтому еще и считала, сколько раз сложила- сто раз. Девочки, может кто будет печь посчитайте, пожалуйста, сколько раз вы складываете- это еще одна подсказочка для начинающих.
И еще, как мне лучше поступить с закваской: она молодая, я один раз пекла хлеб, потом стартер стоял неделю в холодильнике; потом я его " разогнала" , но печь не смогла, опять поставила в холодильник последнюю порцию от разгона; сегодня начала выращивать закваску трехкратной кормежкой, завтра буду печь. Через неделю уезжаем на две недели, вот и не знаю как правильно поступить со стартером, который завтра отложу и поставлю сразу в холодильник,подскажите пожалуйста.
И вопрос по муке: в наличии пшеничная в/с, пшеничная цельнозерновая ( отрубей пока не приобрела, как с их помощью делать другой сорт муки- изучала ). Можно ли смешивать мою муку и в каких пропорциях, чтоб имитировать 1 й или 2 й сорт.