Всё о выпечкe хлеба

Lydalyda писал(а):

Пусть девочки поопытней ответят. Выбрасывать не спеши.

Mari01
возьми чайную ложку и покорми.она у тебя перестояла.

Lydalyda писал(а):

Марина, судя по всему, нормально.

Спасибо землячке за ответ!)) Заквасочку еще подержу))авось мона еще чёт сделать с ней

elay писал(а):

возьми чайную ложку и покорми.она у тебя перестояла

в том-то и дело, что оставила грамм 50 и покормила...а запах резкий остался(((
хотя, когда ее использовала, был запах тако-же, но менее резкий..на качество хлеба и на кислоту вроде не повлияло...
хотя мот и повлияло...я ж младенец еще в этом)

elay писал(а):

Я бы вам посоветовала начать с этого хлеба http://anna973.blogspot.com/2009/11/blog-post_12.html я его пекла,он действительно простой и вкусный.

Спасибо. Прочитала рецепт, очень понравился. На днях (ближе к выходным) буду печь. Вопросик: у меня есть цельнозерновая пшеничная мука, можно ли ее использовать вместо ржаной, или это будет совсем другой хлеб? Ржаную муку купить несложно, просто говорят, что цельнозерновая очень полезна.

Веселый день
можно и ц/з муку использовать,но это будет другой хлеб конечно.советую пока учитесь все таки придерживаться рецепта.так легче понять тесто и какой хлеб придется по вкусу.В рецепте у Ани хлеб очень большой,можно сделать полнормы,и с водой надо аккуратней.В разных регионах мука по влагоемкости разная.Если есть подозрение что хлеб липкий из за воды,то лучше убавить ее гр на 30-40,а потом смотреть по тесту.
Mari01
ну может после кормежки стабилизируется,надо понаблюдать.Может чередовать кормежку кефиром с кормежкой водой

Подскажите, пожалуйста, дорогие!
Пеку ржаной хлеб на пшеничной закваске (мука обычная ржаная). Но, почему-то, мякиш получается тяжелый..хотя вроде пропекся...и слишком плотный...
Обминаю до духовки 2 раза. Вроде ж должен набраться воздуха для пузыриков..
Не понимаю, в чем дело
И еще...хлеб трескается но не сверху, а внизу...как бы дно отделяется... Сверху делаю разрезы. В чем дело? Пеку с паром...температура 200.

Mari01
а что за хлеб?

Самый простой хлеб из ржаной муки..закваска+вода+мука (немного добавляю пшеничной)+соль. Все.
На расстойке стоял около 4 часов.

Всем привет
Давно уже мечтаю попробовать приготовить хлебушек на закваске, и вот, чувствую, что я готова Завтра с утра поставлю готовиться закваску!

Катя! Удачи! Все у тебя получится!!!!

Mari01
если пшеничной муки мало то он и должен быть плотным,и для такого хлеба все таки лучше ржаная закваска

Lydalyda
спасибо!
Закваске 2-е суток, пузырится во всю!!!

Здрвствуйте. Неподскажете, пригодна ли закваска, если она пахнет уксусом? Хлеб будет съедобным?

Юлия Юрьевна М писал(а):

пригодна ли закваска, если она пахнет уксусом?

Ничего страшного.. Вот что пишет Аннушка

Аннушка писал(а):

У закваски и стартера может появится неприятный запах. Особенно новая закваска пахнет иной раз как будто кто-то вырыгал, не пугайтесь это нормально у меня тоже так было. Запахи у закваски и стартера могут быть разные как ацетон, как разрезанное яблоко, как уксус и т. д., это всё нормально. Закваска испортилась только тогда когда вы не за какие деньги на свете ещё раз не захотите понюхать её, или у неё появится бьющийся в нос запах уксусной кислоты.

Посмотрите еще стр.1 этой темы

Здравствуйте, девочки
Попала на этот сайт и пропала столько вкуснятины здесь показывают и рассказывают
Спасибо вам всем, что вы такие щедрые и секретики раскрываете
Начала я с тортов, а теперь думаю и на хлеб замахнуться, хотя страаашно но набралась смелости (совсем чуточку ) и только что поставила закваску, буду растить теперь.

Девчоночки, нужен ваш совет, очень-очень!!! Закваску подкармливаю 1 раз (за 1 подход) обычно на ночь оставляю а с утра пеку хлеб. Но она у меня почему-то слабенькая, плохо пузыриться и сооответственно хлебушек плохо поднимаеться((( из-за чего так получаеться? может быть причина в том что прохладно? даж не знаю куда её поставить чтобы она себя хорошо чувствовала;((

mari-4ka
Марина,ну уж летом у вас прохладно быть не может.Даже если на улице не жарко,то дома то все равно тепло.Попробуй ее разогнать.Берешь чайную ложку и кормишь 30 плюс 30,ждешь подъема в 2 раза,отбираешь от этой смеси опять чайную ложку и опять кормишь 30 плюс30,так надо повторить 3-4 раза.После этого уже использовать как тебе привычно.К слову у меня закваска тоже не пузырится,но вырастает в два раза и становится рыхлой,пористой

mari-4ka писал(а):

Девчоночки, нужен ваш совет, очень-очень!!! Закваску подкармливаю 1 раз (за 1 подход) обычно на ночь оставляю а с утра пеку хлеб. Но она у меня почему-то слабенькая, плохо пузыриться и сооответственно хлебушек плохо поднимаеться((( из-за чего так получаеться? может быть причина в том что прохладно? даж не знаю куда её поставить чтобы она себя хорошо чувствовала;((

Я добавляла 1 ч. л. мёда, но только один раз и дальше она сама. Уже десятый хлеб, а она даже в холодильнике у меня сильно пористой становится

Девочки, добрый вечер!
Подскажите, пожалуйста, тесто на " Ароматный хлеб на закваске" ( от Аннушки ) должно ли слегка липнуть к рукам в конце замеса? Я хочу испечь его еще раз. В первый раз делала все по рецепту, воду добавляла сначала не всю, но показалось, что остаточек тоже нужен, месила интенсивно руками 15 минут, но когда все соединилось, тесто стало чуть прилипать к коврику силиконовому и к рукам. Я подпыляла чуть и так замесила.
Когда стала формировать буханки ( делала две ), тесто липло чуть и я подпыляла. И еще вопросик: Аннушка рекомендует формировать буханку минуты три, я так и сделала приблизительно, ведь можно быстрее-медленнее складывать, поэтому еще и считала, сколько раз сложила- сто раз. Девочки, может кто будет печь посчитайте, пожалуйста, сколько раз вы складываете- это еще одна подсказочка для начинающих.
И еще, как мне лучше поступить с закваской: она молодая, я один раз пекла хлеб, потом стартер стоял неделю в холодильнике; потом я его " разогнала" , но печь не смогла, опять поставила в холодильник последнюю порцию от разгона; сегодня начала выращивать закваску трехкратной кормежкой, завтра буду печь. Через неделю уезжаем на две недели, вот и не знаю как правильно поступить со стартером, который завтра отложу и поставлю сразу в холодильник,подскажите пожалуйста.
И вопрос по муке: в наличии пшеничная в/с, пшеничная цельнозерновая ( отрубей пока не приобрела, как с их помощью делать другой сорт муки- изучала ). Можно ли смешивать мою муку и в каких пропорциях, чтоб имитировать 1 й или 2 й сорт.

Тятя
Наташа,любой хлеб с значительным количеством ржаной муки будет липнуть к рукам.Рекомендую не припылять лишней мукой,а месить влажными руками,значительно легче и хлеб не забивается лишней мукой

Тятя писал(а):

Девочки, может кто будет печь посчитайте, пожалуйста, сколько раз вы складываете-

Когда я месила руками,то не складывала,просто хорошо вымешивала тесто.Сколько по времени месить не имеет значения,это не пшеничное тесто его сколько не меси,будет липким.Главное чтобы тесто было однородным,без непромесов.
Закваску можно смело оставить на две недели в холодильнике.А можно на всякий случай перед отъездом покормить,дождаться когда созреет разделить пополам,одну часть оставить на хранение как Аня советует,а вторую залить холодной водой,равной объему закваски,сболтать и убрать в холодильник.По возвращению воду слить ,взвесить и покормить таким же объемом муки,но воды добавлять столько чтобы получилась привычная густота.Когда созреет,кормить обычным способом.А стартер оставленный без воды надо будет кормить первое время трехкратным способом.
имитировать первый и второй сорт невозможно,но можно в пшеничную добавлять пару ложек ц/з муки.

elay Леночка, большое спасибо за пояснения!
По поводу " Ароматного" - я пыталась месить мокрыми руками, но как то не получалось... Попробую еще раз!
По поводу закваски - сделаю оба варианта ( про заливание водой не знала), только подскажите каким количеством муки и воды подкормить стартер перед отъездом ( я так и думала сделать, но не нашла пропорции ). Про разгон стартера читала, про кормление 1 к 1 старой и новой массы ( например, 40 гр стартера кормим 20 воды и 20 муки, потом 80 гр полунившейся массы кормим по 40 муки и воды и т. д ), про кормления стартера на закваску тоже понятно - в рецептах четкие граммы, а вот если просто надо покормить стартер когда долго стоит в холодильнике нигде пропорции не видела подскажите, пожалуйста.
Кстати, сегодняшний остаток стартера я сушу ( хоть он и молоденький ) - крышку от судочка обмотала пленкой, размазала массу тончайшим слоем. Через несколько часов она, высыхая, стала сама отделяться от пленки, так что очень удобно.
Про муку поняла, спасибо!

Тятя
пропорции 1 к 1,он просто быстрее созреет.
Я всегда заведомо лью воды меньше,гр на 20-40 и при вымешивании,как только руки начинают липнуть к тесту опять смачиваю.Таким образом и вода недостающая возвращается в тесто,и вымесить можно легко.

elay писал(а):

mari-4ka Марина,ну уж летом у вас прохладно быть не может.Даже если на улице не жарко,то дома то все равно тепло.Попробуй ее разогнать.Берешь чайную ложку и кормишь 30 плюс 30,ждешь подъема в 2 раза,отбираешь от этой смеси опять чайную ложку и опять кормишь 30 плюс30,так надо повторить 3-4 раза.После этого уже использовать как тебе привычно.К слову у меня закваска тоже не пузырится,но вырастает в два раза и становится рыхлой,пористой

попробую конечно, но она у меня совсем молоденькая, я думала что такой подход приемлем для более старых заквасок которые долго не использовали

А кто-нибудь что нибудь ещё делал на закваске кроме хлеба? Пирожки получатся?

Юлия Юрьевна М писал(а):

Пирожки получатся?

http://forum.say7.info/topic45378.html
http://forum.say7.info/topic49355.html
http://forum.say7.info/post3065162.html#3065162
http://forum.say7.info/topic35308.html

elay писал(а):

http://forum.say7.info/topic45378.html http://forum.say7.info/topic49355.html http://forum.say7.info/post3065162.html#3065162 http://forum.say7.info/topic35308.html

уууух - тыыы! Спасибочки! Надо продолжать эксперименты

Шоколадный Хлебушек