Белый пшеничный хлеб на холодной закваске «Сюрприз»

Девочки, я что-то не совсем поняла, как определить, что пора печь хлеб, ну что он уже расстоялся? Для чего его тыкать ? И что при этом надо заметить? Я всегда интуитивно сажаю, бывает, что рвется конечно.
Вы такие умнички! Такие хлебушки красавцы у вас! Я давно пекла на пшеничной закваске, но потом как-то заглохло у меня это дело, осталась только ржаная, на ней пеку. А тут увидемши ваши хлеба, решила перекормить свою закваску на пшеничную и снова печь еще и белый хлебушек.