Хлебопечка

Ольга из Воронежа! Подскажи пожалуйста причину, пеку ржаной хлеб на сухих дрожжах, слежу за колобком, но почему-то верхушка получается рванная. И еще. Как добиться кислинки в хлебе? Только с закваской печь? Спасибо. Очень доверяю твоим советам.