Всё о выпечкe хлеба

Аннушка, если тесто ржаного хлеба на закваске слишком липкое, такое липкое, что из него что-либо сформировать не реально, можно в таком случае муку пшеничную добавлять? Как угадать, до какой консистенции теста допускается подсыпать муку? У меня была такая консистенция, как тесто для торта какого-нибудь, когда его в форму с помощью ложки переливаешь. Руками из чаши комбайна перекладываю - руки, как в глине, толстым слоем полностью облеплены.
Или лучше насыпать на стол гору муки и с её помощью попытаться сформировать хлеб

И ещё, ты пишешь, дать тесту отдохнуть 20-30 мин и сформировать хлеб, а затем уже ждать 1-2-3 (у кого как) часа, пока не увеличится в 2 раза. Получается, тесту не обязательно подходить (увеличиваться в объёме дважды перед тем, как мы хлеб формируем)?
А я ждала, пока тесто у меня не поднялось хорошо (прошло 2 часа), затем сформировала хлеб, оставила на противне (правда, сразу разрезы сделала), и он у меня через 15-20 мин поднялся. Я-то конечно не ожидала от него такой скорости (батон у меня примерно 1 час подходит) и духовку не разогрела, кинулась греть, а он не дождался и опал (расползся по противню, как блин )
На вкус завтра пробовать буду. Не знаю, как же угадать консистенцию теста