Всё о выпечкe хлеба

Аннушка, если тесто ржаного хлеба на закваске слишком липкое, такое липкое, что из него что-либо сформировать не реально, можно в таком случае муку пшеничную добавлять? Как угадать, до какой консистенции теста допускается подсыпать муку? У меня была такая консистенция, как тесто для торта какого-нибудь, когда его в форму с помощью ложки переливаешь. Руками из чаши комбайна перекладываю - руки, как в глине, толстым слоем полностью облеплены.
Или лучше насыпать на стол гору муки и с её помощью попытаться сформировать хлеб unknown

И ещё, ты пишешь, дать тесту отдохнуть 20-30 мин и сформировать хлеб, а затем уже ждать 1-2-3 (у кого как) часа, пока не увеличится в 2 раза. Получается, тесту не обязательно подходить (увеличиваться в объёме дважды перед тем, как мы хлеб формируем)?
А я ждала, пока тесто у меня не поднялось хорошо (прошло 2 часа), затем сформировала хлеб, оставила на противне (правда, сразу разрезы сделала), и он у меня через 15-20 мин поднялся. Я-то конечно не ожидала от него такой скорости (батон у меня примерно 1 час подходит) и духовку не разогрела, кинулась греть, а он не дождался и опал (расползся по противню, как блин sad

)
На вкус завтра пробовать буду. Не знаю, как же угадать консистенцию теста unknown

Monica писал(а):

У меня была такая консистенция, как тесто для торта какого-нибудь,

Таким жидким тесто не должно быть, тогда хлеб сильно расползается. С консистенцией теста имеют многие проблемы, тут тебе надо просто чувство выработать. Мука везде разная, поэтому я могу указать примерное только количество муки. Тесто не должно быть сильно жидкое, но и через чур тугое оно тоже не должно получится. Ты можешь добавить ещё ржаной и пшеничной муки пока не получится нежная консистенция примерно такая как на батон. Только учти ржаное тесто будет всё равно липкое, будь остарожна не пересыпь муки. Я вытаскиваю тесто из чашки с помощью лопатки для теста, очень удобная вещь, с ней у тебя не чего не останется в чашке, посмотри в начала темы я показывала как она выглядит. Тесто выкладываю на посыпанный мукой стол и посыпаю тесто тоже мукой и делю его лопаткой на 2 части, посыпаю ещё раз мукой место разреза и тогда можно хорошо формировать хлеб, по обходимости посыпать ещё немного муки. Wink

Посмотри на первой странице, я там выставляла фотографии работы с ржаным тестом, там можно примерно увидеть какой консистенции оно должно быть и как с него формировать хлеб.

Monica писал(а):

И ещё, ты пишешь, дать тесту отдохнуть 20-30 мин и сформировать хлеб, а затем уже ждать 1-2-3 (у кого как) часа, пока не увеличится в 2 раза. Получается, тесту не обязательно подходить (увеличиваться в объёме дважды перед тем, как мы хлеб формируем)?

Закваска работает по другому чем дрожжи, если ты дашь тесту сначала подойти, а потом будешь формировать хлеб, то может случится что твой хлеб больше не подымется. Ты наверняка добавляла в тесто дрожжи поэтому у тебя хлеб так быстро поднялся. Ты может быть заметила по закваске, когда ты её покормишь она работает и подымается, а потом оседает, теперь она голодная и её надо кормить чтобы она опять поднялась. То же самое и с готовым тестом, если ты ему дала 2 часа подняться, то по идеи его нужно опять кормить чтобы у него была сила работать и подходить. Эти 20-30 минут отдыха даются не для того чтобы тесто подходило, а для того чтобы все продукты как бы соединились. У тебя получилось так что твоё тесто перестояло, поэтому у тебя хлеб так сильно расплылся.

Monica писал(а):

На вкус завтра пробовать буду

Элина, я очень надеюсь что хоть вкусом ты останешься довольна. Но ты сильно не унывай, это был твой первый хлеб на закваске, очень многие тут допускают ошибки и первый блин всегда комом. Со временем ты набьёшь себе руку и тебя будет получатся отличный хлебушек. sharik

Аннушка писал(а):

Я вытаскиваю тесто из чашки с помощью лопатки для теста, очень удобная вещь, с ней у тебя не чего не останется в чашке, посмотри в начала темы я показывала как она выглядит.

Посмотрела ещё до того, как ржаную муку нашла, но у нас таких, как и многих других прибамбасов в продаже нет sad

Аннушка писал(а):

Посмотри на первой странице, я там выставляла фотографии работы с ржаным тестом, там можно примерно увидеть какой консистенции оно должно быть и как с него формировать хлеб.

Смотрела и не один раз Embarassed

Аннушка писал(а):

я очень надеюсь что хоть вкусом ты останешься довольна.

Я такого вкуса ржаного хлеба ещё с времён советского союза не ела - good2

Аннушка писал(а):

Но ты сильно не унывай

Не унывай? Наоборот, я счастлива, что встретила такого виртуозного учителя как ты!!! Yahoo!

Аннушка писал(а):

Со временем ты набьёшь себе руку и тебя будет получатся отличный хлебушек.

Не сомневаюсь! А уж как я балдею от процесса - ммммммм - чрезвычайно увлекательное занятие
Анюта, знаешь, есть понятие "смехотерапия" - повышает настроение, иммунитет, укрепляет нервную систему и улучшает общее состояние здоровья, так вот у тебя - ХЛЕБОТЕРАПИЯ!

Анюта, ещё один вопрос:
Вот я замесила тесто в комбайне, затем мне надо ему дать отдохнуть 20 мин; скажи, где ему отдыхать: в чаше комбайна, на столе под полотенцем или в миске, в которой у меня обычно тесто подходит (стоит на расстойке)? Или это вообще не принципиально? Embarassed

Monica писал(а):

Я такого вкуса ржаного хлеба ещё с времён советского союза не ела

Урааааааа, я очень рада!!!!! Yahoo!

Monica писал(а):

есть понятие "смехотерапия" - повышает настроение, иммунитет, укрепляет нервную систему и улучшает общее состояние здоровья, так вот у тебя - ХЛЕБОТЕРАПИЯ!

Эт точно.

Monica писал(а):

Вот я замесила тесто в комбайне, затем мне надо ему дать отдохнуть 20 мин; скажи, где ему отдыхать: в чаше комбайна, на столе под полотенцем или в миске, в которой у меня обычно тесто подходит (стоит на расстойке)? Или это вообще не принципиально?

Я оставляю прям в чашке от комбайна, накрыв её полотенцем, зачем лишнюю посуду марать. sharik

Но ты можешь и тесто на стол выложить, разницы нет где оно отдыхает. Wink

Идеальное расстояние между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа.
Ань, а если я буду 2 дня подряд печь хлеб и стартер не собираюсь убирать сегодня в холодильник, по какому графику его кормить?
Вот я в последний раз накормила его в 9.00 утра, через 4 часа отделила готовую закваску для теста (хлеб уже стоит на расстойке dance2

), как мне быть со стартером, сразу его покормить (получается на данный момент он без подкормки стоит 6 часов)? Ты нигде не писала, какой интервал между кормлением, если стартер не убирать в холод и печь хлеб каждый день? (Если писала, дай, пожалуйста, ссылку)

Елина, как только ты стартер отделила, так можешь сразу начинать его кормить.
Добавь к нему нужное тебе кол-во муки и воды, через 6-8 часов ещё раз и на следующее утро опять, короче точно так-же как и стартер из холодильника, единственное что стартер не должен проснуться т.к. он у тебя не спал. для закваски даже лучше если ты будешь каждый день печь хлеб и кормить её не убирая в холодильник, от этого она становится только лучше и сильнее. Попозже если твоя закваска будет достаточно сильная, то ты можешь её кормить одним заходом, только иной раз раза 1-2 в месяц лучше опять сделать 3-ое кормление чтобы она не потеряла силу. Wink

Всё поняла. Спасибо Rose

Аннушка поставила закваску для батона, но муку положила ржаную unknown

Прошли сутки, тесто только увеличилось, но консистенции той же что и ставила. Сделала - 300 гр муки, 7 гр дрожжей свежих и 100 гр воды.
Что мне теперь делать, как исправить положение? Подождать еще сутки? а подкармливать не надо? Embarassed

Анюта, подскажи, пожалуйста, я хочу из ржаной закваски приготовить пшеничную, а у меня стартера больше, чем 100г, может даже 200-250г. Ничего, если я начну в него добавлять пшеничную муку (т.е. начну готовить пшеничную закваску), не отделяя лишние 100-150г (не выкидывать же их)?

Анечка, и ещё вопрос: могу я тесто после отдыха не формировать, а просто переложить в чугунный круглый казанок и оставить подходить, а как увеличится в 2 раза, прямо в этом казанке и выпекать (форму у нас не купишь). Получится, я думаю, круглая буханочка. Если да, то скажи, хлеб дольше в духовке держать (стены у казана толстые)?
Так хочется, добиться формы. Сейчас поставила в духовку ржаной хлеб с семечками, но всё равно он расползся (через час примерно), я уже поняла, что на вкусе это сильно не отражается, но хотелось бы, со временем конечно, добиться и эстетического совершенства Embarassed Хотя, честно говоря, когда, я раньше обычный белый хлеб пекла дрожжевой (100 лет назад) в казане, мне он не очень нравился - корочка какая-то не вкусная, даже, по-моему, отдалённый привкус металла sad

Сонька писал(а):

оставила закваску для батона, но муку положила ржаную ункнощн
Прошли сутки, тесто только увеличилось, но консистенции той же что и ставила. Сделала - 300 гр муки, 7 гр дрожжей свежих и 100 гр воды.

Соня, у меня в рецепте указано что на 300 гр. муки тебе надо 200 мл. воды, а ржаная мука требует ещё больше воды чем пшеничная, я думаю поэтому твоя закваска не изменилась. Но ждать сутки не стоит я не думаю что это поможет. Честно сказать я не знаю получится ли батон с ржаной мукой или нет. unknown

Подкармливать закваску которую поставила ты не надо, она не такая о которой я пишу в этой теме.
А почему ты не поставила закваску для бездрожжевого хлеба? Проблем было бы намного меньше. unknown

Monica писал(а):

. Ничего, если я начну в него добавлять пшеничную муку (т.е. начну готовить пшеничную закваску), не отделяя лишние 100-150г (не выкидывать же их)?

Элина лучше не надо брать весь стартер, а то у тебя закваска голодовать будет. А выкидывать лишний стартер не надо, ты можешь высушить его или поставь столько закваски чтобы у тебя не осталось на стартер, а лишний стартер убери опять в холодильник в следующий раз он тебе пригодится. Wink

Monica писал(а):

и ещё вопрос: могу я тесто после отдыха не формировать, а просто переложить в чугунный круглый казанок и оставить подходить, а как увеличится в 2 раза, прямо в этом казанке и выпекать

Можно, просто перед тем как тесто переложить в казанок надо его немножко вымесить и казанок смазать сл. маслом. Насчёт времени тяжело сказать, это тебе проверить надо. Вытащи хлеб после окончания выпечки из казанка и постучи по низу, если он не звучит глухо, то отправь его опять в духовку, теперь без казанка.

Monica писал(а):

ак хочется, добиться формы. Сейчас поставила в духовку ржаной хлеб с семечками, но всё равно он расползся (через час примерно), я уже поняла, что на вкусе это сильно не отражается, но хотелось бы, со временем конечно, добиться и эстетического совершенства

У меня хлеб подходит в корзинках, тогда он так не разлезается, ты можешь найти что нибудь подходящее, например чашку какую нибудь, застелить её полотенцем и посыпать мукой, будет тоже очень хорошо.

Аннушка писал(а):

ты можешь найти что нибудь подходящее, например чашку какую нибудь, застелить её полотенцем и посыпать мукой, будет тоже очень хорошо.

Чёто боизно, он такой мягкий, когда расстоялся (поднялся), я даже боюсь до него дотронуться, а уж переложить, так даже и не представляю как unknown

Анюта, ты можешь обратить внимание на положение теста в чаше комбайна, в момент, когда он его замешивает, примерно на 5-6 минуте? Я, может, тогда пойму, какой консистенции оно у тебя.
Я заметила, что когда комбайн мешает тесто, которое совсем не липнет к рукам, оно как бы шаром катается по чаше; когда тесто мягковатое (чуть-чуть липнет к рукам), оно наматывается на крюк вверху у его основания и вместе с ним кружится, а ржаное тесто как бы размазывается по стенкам чаши (по окружности), образуя воронку, и крюк почти его не касается (не достаёт до него). Приходится всё время останавливать комбайн и как бы собирать тесто в центр чаши. Обрати, пожалуйста, внимание, как у тебя выглядит этот процесс? Если у тебя тесто сформировано в шар, значит у меня муки точно мало.

Monica писал(а):

, а ржаное тесто как бы размазывается по стенкам чаши (по окружности), образуя воронку, и крюк почти его не касается (не достаёт до него). Приходится всё время останавливать комбайн и как бы собирать тесто в центр чаши.

Элина, ржаное тесто так себя и ведёт, это нормально, может быть немножко ползёт по крючку в верх, но оно не в коем случае не должно собираться в шар. Ржаное тесто должно оставаться липким, если оно не липнет к рукам, то значит добавлено через-чур много муки , тесто будет сухим и готовый хлеб конечно тоже. Пускай лучше тесто будет мягкое, чем переборщить с мукой, а то хлеб получится плотный и не вкусный.

Спасибо, Анечка, теперь мне проще ориентироваться Rose

Monica писал(а):

Спасибо,

Незачто!

в понедельник хочу поставить стартер.
Аннушка
а с каким рецептом ты посоветуеш воспользоваться в первый раз

листочек писал(а):

а с каким рецептом ты посоветуеш воспользоваться в первый раз

Маша, для начала я советую тебе вот этот хлеб:
http://forum.say7.info/topic4203.html
он самый простой.

Удачи тебе. Romashki

Аннушка
спасибо за совет, Romashki

расскажу потом о своих успехах

Аннушка

А я подсыпаю больше муки чтоб тесто на крючок намоталось и к стенкам не липло... Мне просто кажется что иначе оно не вымешивается толком т.к. крючок не достает до стенок... Embarassed

Как же быть?
В принципе тесто все равно получается мягкое и липкое как пластилин и на поверхности теста все равно выделяется немного влаги, так что оно остается мокреньким после первой расстойки (20-30 минут)... Я оказывается не правильно делала? Так получается...