Всем доброго дня.
Бездрожжевой хлеб пеку уже два года. За это время закваску выращивал на кефире, на реджувелаке, на хмелю. На воде пробовал несколько раз вырастить, но она все время прокисала (все дело в воде). На кефире и реджувелаке растет хорошо, но самая лучшая получилась на хмелю.
Делюсь рецептом, может кому пригодится:
1) 50 гр. шишек хмеля (купил в аптеке) залить стаканом воды и томить на водяной бане 30 минут, затем остудить, процедить;
2) 3 ст.л. ржаной муки и ст. ложку меда или сахара развести отваром шишек хмеля до состояния деревенской сметаны;
3) подкармливать каждый день - добавляем 2-3 ст.л. ржаной муки и остуженной кипяченой воды, все размешиваем до пастообразного состояния.
Закваска созревает на 3-7 сутки (все зависит от температуры воздуха). Как только поднялась в два раза, значит созрела.
Такая закваска не закиснет и не расслоится, т.к. хмель обладает бактерицидными свойствами.
Храню закваску в пол-литровой банке, закрытой полиэтиленовой крышкой с дырочками. Банку заполняю на 1/3. Раньше хранил в холодильнике, но теперь закваска стала такой сильной, что поднимается даже в холодильнике часов за 20, поэтому переместил ее в морозилку.
На этой закваске пеку заварной ржаной хлеб.
1) 1 ст.л. ржаного солода и 2 ст.л. ржаной муки залить 1 кружкой (примерно 0,3 литра) кипятка. Хорошо перемешать и оставить завариваться до полного остывания (30-40 минут).
2) Насыпаем в большую миску 9-10 ст.л. ржаной муки, добавляем закваску (если замороженная, то ее надо достать из морозилки часов за 15-18 до того как будете печь хлеб) и кипяченую воду комнатной температуры, все перемешиваем до состояния густой сметаны. Часть полученной массы убираем в банку (я беру 1/3 пол-литровой банки) и в холодильник до следующего раза.
3) В оставшуюся закваску добавляем 4 кружки муки (2 ржаной и 2 пшеничной, чем грубее помол тем лучше), пол-кружки отрубей, заваренный солод, чайную ложку соли, столовую ложку сахара или меда и если есть желание, то по вкусу семя льна, подсолнечника, тмина, укропа и т.д. Все перемешать.
4) Добавляем воду 1-2 кружки (в зависимости какого качества хотите получить хлеб, чем больше воды, тем хлеб будет "тяжелее"). Все тщательно вымесить.
5) Полученного теста хватает на две стандартные формы. Смазываем формы сливочным маслом, выкладываем тесто, разравниваем мокрой лопаткой или ложкой. Отправляем в духовку на расстойку (температура 40 градусов). Когда тесто увеличивается вдвое и больше (чем больше первоначальной закваски или как ее здесь назвали стартера, тем быстрее поднимется тесто, в моем случае поднимается за 4-5 часов) включаем духовку на 180 градусов и печем 45-50 минут.
6) Когда хлеб испечется, выкладываем из форм, заворачиваем в льняное полотенце и даем отдохнуть не менее 2-х часов.
Вес одной булки получается около килограмма.
Хранить лучше всего в льняном полотенце в хлебнице - не черствеет до 10 дней (проверено экспериментально, правда он так долго не залеживается, новый хлеб приходится печь через два дня на третий).
Всем приятного аппетита.