Всё о выпечкe хлеба

ура!, тогда с закваской все получилось, не пропала она! а очень даже хорошо пузырилась !
Девочки, у меня еще вопросик. А если вместо хлеба сформировать булочки , они могут получиться? кто так уже делал? поделитесь!
и еще, если тесто туговатое, значит муки многовато?

Ритулька21 писал(а):

ура!, тогда с закваской все получилось

Вот и славно! Теперь хлеб вкусный будешь печь.

Ритулька21 писал(а):

А если вместо хлеба сформировать булочки , они могут получиться? кто так уже делал?

Конечно, получатся. Кину ссылку тебе на Светин овсяный http://forum.say7.info/topic54033-125.html и Маришкин Зерновой http://forum.say7.info/topic50551-75.html Если что не понятно, спрашивай в Болталке http://forum.say7.info/topic50984-4075.html У нас девочки всегда подскажут.

Река Таня, спасибо! просмотрела ссылки- интересненько. Взяла на заметку, давно уже присматриваю подобные рецепт хлебушка.

Здравствуйте, девочки! Нашла эту болталку и очень обрадовалась, поскольку фанатею от домашнего хлеба, который пекут сами. Но вот опыта маловато, точнее нет совсем, уже столько муки и др. перевела))))), но нашла вас, читала вчера до поздней ночи и теперь уверена, что все получится!)))Столько всего интересного и нового узнала. Вот вчера поставила закваску ржаную по рецепту Аннушки и теперь буду ждать и надеяться! Но не стала останавливаться на достигнутом и поставила еще 3 закваски! Хмелевую, рханую и пшеничную на проросщенном зерне. Хмелевую уже начала кормить, очень сильно играет, но вроде как все по плану. А вот на проросщенном зерне, что-то и не знаю как дальше, пахнет как-то странно кислым, запах похож на молодое вино, она уже вся в пузырьках, но поднялась в 1 раз, а что делать дальше, не знаю! Подскажите пожалуйста, если уже кто-то на таких заквасках работал. Буду признательна!

Анечка, у меня НИЧЕГО не получается закваски уже вторая смена и ни одна не хочет подниматься, чуток попузырит и все...хоть при комнатной температуре держала, хоть при лампочке...соответственно хлеб не поднимается в 2 раза, только на половину за сутки и не пропекается внутри...уже и при 250 гр. пробовала, снижала до 190, и при 200 начинала снижала до 180...и час пекла и два...и ничего не вышло...можете что нибудь посоветовать, а то у меня руки уже опускаются, а магазинный хлеб есть не буду точно и ребенку не дам...правда моя мелочь очень хлеб любит)))

Анечка, здравствуйте, у меня случилась беда с закваской! Первый день, когда нужно было кормить было все супер, она очень хорошо поднялась и пузырилась, я её покормила и она была просто прелестна!Очень хороша на вид и поднялась где-то в 2 раза, а сегодня утром, когда пришла очередная кормежка, я открыла пленку и поняла, что моя закваска пропала, резкий бьющий запах уксуса, именно резкий, до сих пор в носу стоит.Почему это могло произойти?

Антонио 85
жарко наверно и она перекисла.Возьми чайную ложку закваски,добавь по 30гр муки и воды и дождись подъема в два раза,затем от этой массы возьми опять чайную ложку и покорми 30+30,и опять дождись подъема.сделай так три,четыре раза,затем покорми так как тебе надо для хлеба

Спасибо огромное за ответ, очень приятно что не оставили без внимания,но не видела Ваш коммент, я с ней распрощалась к сожалению, поскольку просто не знала, что с ней делать, побоялась оставлять. Следом поставила новую, пока ведет себя хорошо , но буду иметь ввиду ваш коммент. Хотела еще спросить, я закваску закрывала пленкой, может в этом все дело, не подскажите, как ее лучше накрывать, может марлей, чтоб дышала? Заранее благодарю!

Антонио 85 писал(а):

Спасибо огромное за ответ, очень приятно что не оставили без внимания,но не видела Ваш коммент, я с ней распрощалась к сожалению, поскольку просто не знала, что с ней делать, побоялась оставлять. Следом поставила новую, пока ведет себя хорошо , но буду иметь ввиду ваш коммент. Хотела еще спросить, я закваску закрывала пленкой, может в этом все дело, не подскажите, как ее лучше накрывать, может марлей, чтоб дышала? Заранее благодарю!

Антонина, я ставлю закваску в большом пластиковом контейнере с крышкой!
Думаю что дело в муке, с первого дня жизни закваски я использовала "сокольническую муку", потом не нашла её в перекрестке и на этих выходных купила другую ржаную в ашане.... хлеб по мнению мужа получился намного хуже!

Светлана, благодарю! Сегодня и я вооружилась контейнерами, думаю так будет удобно работать. Муку я использовала фирмы Гарнец. Куплю сегодня другую. Буду ставить закваску до победного! Девочки если кто-то знает что о хмелевой закваске,- как работать как хранить и рецепты, пожалуйста поделитесь опытом, у меня подошла закваска на хмелю, завтра буду печь! Обязательно расскажу и покажу, что вышло!Спасибо заранее!

Всем доброго дня.

Бездрожжевой хлеб пеку уже два года. За это время закваску выращивал на кефире, на реджувелаке, на хмелю. На воде пробовал несколько раз вырастить, но она все время прокисала (все дело в воде). На кефире и реджувелаке растет хорошо, но самая лучшая получилась на хмелю.
Делюсь рецептом, может кому пригодится:
1) 50 гр. шишек хмеля (купил в аптеке) залить стаканом воды и томить на водяной бане 30 минут, затем остудить, процедить;
2) 3 ст.л. ржаной муки и ст. ложку меда или сахара развести отваром шишек хмеля до состояния деревенской сметаны;
3) подкармливать каждый день - добавляем 2-3 ст.л. ржаной муки и остуженной кипяченой воды, все размешиваем до пастообразного состояния.
Закваска созревает на 3-7 сутки (все зависит от температуры воздуха). Как только поднялась в два раза, значит созрела.
Такая закваска не закиснет и не расслоится, т.к. хмель обладает бактерицидными свойствами.
Храню закваску в пол-литровой банке, закрытой полиэтиленовой крышкой с дырочками. Банку заполняю на 1/3. Раньше хранил в холодильнике, но теперь закваска стала такой сильной, что поднимается даже в холодильнике часов за 20, поэтому переместил ее в морозилку.

На этой закваске пеку заварной ржаной хлеб.
1) 1 ст.л. ржаного солода и 2 ст.л. ржаной муки залить 1 кружкой (примерно 0,3 литра) кипятка. Хорошо перемешать и оставить завариваться до полного остывания (30-40 минут).
2) Насыпаем в большую миску 9-10 ст.л. ржаной муки, добавляем закваску (если замороженная, то ее надо достать из морозилки часов за 15-18 до того как будете печь хлеб) и кипяченую воду комнатной температуры, все перемешиваем до состояния густой сметаны. Часть полученной массы убираем в банку (я беру 1/3 пол-литровой банки) и в холодильник до следующего раза.
3) В оставшуюся закваску добавляем 4 кружки муки (2 ржаной и 2 пшеничной, чем грубее помол тем лучше), пол-кружки отрубей, заваренный солод, чайную ложку соли, столовую ложку сахара или меда и если есть желание, то по вкусу семя льна, подсолнечника, тмина, укропа и т.д. Все перемешать.
4) Добавляем воду 1-2 кружки (в зависимости какого качества хотите получить хлеб, чем больше воды, тем хлеб будет "тяжелее"). Все тщательно вымесить.
5) Полученного теста хватает на две стандартные формы. Смазываем формы сливочным маслом, выкладываем тесто, разравниваем мокрой лопаткой или ложкой. Отправляем в духовку на расстойку (температура 40 градусов). Когда тесто увеличивается вдвое и больше (чем больше первоначальной закваски или как ее здесь назвали стартера, тем быстрее поднимется тесто, в моем случае поднимается за 4-5 часов) включаем духовку на 180 градусов и печем 45-50 минут.
6) Когда хлеб испечется, выкладываем из форм, заворачиваем в льняное полотенце и даем отдохнуть не менее 2-х часов.
Вес одной булки получается около килограмма.
Хранить лучше всего в льняном полотенце в хлебнице - не черствеет до 10 дней (проверено экспериментально, правда он так долго не залеживается, новый хлеб приходится печь через два дня на третий).

Всем приятного аппетита.

Алексей,очень познавательная статья,спасибо! А вот мои закваски оставляют желать лучшего, как-то вообще никак прямо скажем, сегодня еще одну выбросила, она просто зацвела... Вроде все как положено делаю, и все стараюсь в "стерильности", ну как-то не идет, сейчас эксперементирую с другой мукой и водой, посмотрим что будет дальше. А вот хмелевая просто чудо как хороша, пахнет так приятно, вот сегодня опару на ночь поставила, завтра буду печь! надеюсь, что все получится!

Девочки, у меня еще вопросик. А если вместо хлеба сформировать булочки , они могут получиться? кто так уже делал? поделитесь!
и еще, если тесто туговатое, значит муки многовато?


Мой свёкр, который пекарь-кондитер сказал мне однозначно, что булочки толькл с дрожжями, или все будет хлеб только маленький. С тех пор и не пробую.

hdh писал(а):

Мой свёкр, который пекарь-кондитер сказал мне однозначно, что булочки толькл с дрожжями, или все будет хлеб только маленький. С тех пор и не пробую.

http://solnce-pek.livejournal.com/13023.html
если тесто тугое,то воды мало.всегда надо регулировать воду а не муку.

Здравствуйте. Подскажите,пожалуйста, сколько надо взять освеженного стартера для получения 500 гр пшеничной закваски?
Рецепт
Ингредиенты
пшеничная хлебная мука 600 гр
цельнозерновая ржаная мука 50 гр
пшеничная цельнозерновая мука 50 гр
молоко 360 гр
солод 30 гр
кипяток для заваривания солода 100 гр
спелая пшеничная закваска (100% гидратации) 500 гр
соль 3,5 ч.л.

sergovlena
гр 100-150 если надо закваску в тот же день,гр 50,если надо на след. день,а еще лучше кормить в несколько этапов

Аннушка, вот мой первый хлебушек


Работать с тестом - одно удовольствие...
Читаю твой раздел, дошла пока до 14 стр И где то прочитала от Барбацуцы совет о тонкийх медицинских перчатках - это вещь!!! и тесто чувствуешь и руки чистые - очень выручили, я теперь так тесто делаю.
Единственный вопрос, я уже не помню вкус советского хлебушка, магазинный не вкусный. У меня ощущается вкус и запах закваски - это так и должно быть? Если вопрос повторяется, прошу прощения, но все 280стр раздела ьыстро не освоишь, а хлебушек свой очень хочется..

Хлеб действительно - оооочень и ооочень вкусный.
Спасибо... буду побывать другие хлеба...

Арина-13
вкус и запах должны присутствовать,ведь именно закваска определяет аромат и вкус хлеба.А тебе он что не понравился?Наверно это с непривычки,после магазинного

Леночка! Спасибо тебе за ответ. Мне действительно непривычно после магазинного и дрожжевого. У меня экс-супруг, когда приезжал к ребетенку, пол буханки выпросил...
Есть еще вопрос - такого большого хлебушка (это всего то пол нормы) мне много, боюсь, что мы с сыном не осилим его быстро. Да и печь какждый день не могу, работа не позволяет. Можно ли заморозить ржяной хлебушек? Не испорчу ли я?

Арина-13 писал(а):

Можно ли заморозить ржяной хлебушек? Не испорчу ли я?

можно,нарежь на кусочки и заморозь порциями.Сколько надо столько и разморозишь.

Добрый день! Подскажите, гуру, а вот в самом первом рецепте ржаного хлебушка от Аннушки, можно воду заменить на сыворотку молочную? Спасибо.

Helenaok писал(а):

Добрый день! Подскажите, гуру, а вот в самом первом рецепте ржаного хлебушка от Аннушки, можно воду заменить на сыворотку молочную? Спасибо.

Я не пробовала, но думаю что можно! Но мне кажется, что будет кисловато, хлеб на закваске и так кисленький!

Спасибо за мнение

здравствуйте, Аня и все-все, кто тут общается! тоже решаюсь на домашний хлеб на закваске, но поскольку нахожусь на стадии збора информации, то возник закономерный воппрос (как мне кажется ) - как вы думаете, для полной информированности есть необходимость перечитывать все 280 страниц этой темки? или вы, Аня, по ходу добавляете информацию на первую страницу и ее может хватить для того чтобы начать? заранее спасибо за ответ

sabusha
Сабина,конечно все страницы уже сразу не осилить,поэтому я бы посоветовала хотя бы начальные 10-20 стр прочитать,остальное можно дочитывать уже в процессе обучения.Есть еще болталка,и там тоже можно вопросы задавать
http://forum.say7.info/post3261015.html#3261015