Таиланд - кулинарный фотоотчет

Обнаружила, что почему-то обошла вниманием ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ, ПРИПРАВЫ. А они в тайской кухне используются самые разнообразные. Из овощей применяются, как привычные нам (за исключением, разве что, картофеля. Его в тайской кухне заменяет рис), так и вполне экзотические.

Здесь более подробный фотоотчет про овощи в тайской кухне



Но даже и привычные нам овощи могут применяться весьма своеобразно. Например, белокочанная капуста используется не только в виде кочанов, но и в виде молодой поросли (для нас - рассада)



А огурцы тайцы любят большие. Такие, что кожуру у них приходится счищать (что делают красиво - фигурным ножом)



Обычный для нас, но о-о-очень распространенный в Таиланде чеснок. Таиланд буквально переполнен чесноком. Целые головки, рубленый чеснок и чесночное масло применяются практически во всех тайских блюдах. Также продается чеснок, маринованный в уксусе с добавлением небольшого количества сахара. Чтобы приготовить чесночное масло, порубите мелко пригоршню чеснока и обжарьте его в большом количестве масла до золотистого цвета. Масло и жареный чеснок можно  хранить в кувшине и использовать для заправки прозрачного супа кенг тъит, а также приправлять им рис или лапшу. Обволакивающий, вездесущий аромат тайской кухни - это запах жареного чеснока.



Также широко используется и лук. Эти маленькие красные луковицы являются очень важным ингредиентом большинства блюд тайской кухни. Тайский красный шалот мельче европейского и имеет скорее фруктовый, чем острый луковый вкус.



Несколько фото необычных овощей.
Длинная китайская фасоль (ее называют еще змеиными, спаржевыми или ярдовыми бобами) отличается необыкновенной длиной стручков – до 50-сантиметров. Существует две разновидности этой фасоли: темная и светлая (обе – зеленые). Светлая гораздо нежнее темной – более мягкая и не хрустит, и ее почти не надо варить. Родом эта фасоль из Азии. Едят сырыми, часто можно встретить в салате, а также добавляют почти во все блюда.



Гороховый баклажан - очень мелкий сорт баклажана, обычно типичного для баклажанов цвета, хотя есть и белые, пурпурные или желтые вариации. Свежий, чуть горьковатый вкус этих баклажанов хорош в острых соусах и карри. Их едят сырыми с соусом нам прик или используют для приготовления карри.



или



желтый сорт



Также широко используются в тайской кулинарии необычные для нас длинные зеленые баклажаны.



Горькая дыня (мормодика, карела) – вкус горький, но у разных сортов разной интенсивности горькости. Для уменьшения горечи срезают тонкий слой кожуры с бугорками, удаляют семена и вымачивают или отваривают в соленой воде. В супермаркете видели в продаже полуфабрикат: горькая дыня порезана на отрезки около 10 см высотой и сердцевина заполнена фаршем. Также используется при приготовлении различных карри.
Горькая дыня используется в медицине для лечения опухолей, травм, воспалений, малярии, при проблемах с менструациями, как противовирусное средство при кори и гепатите, при вздутии кишечника и как противоглистное средство… Горькая дыня стабилизирует уровень глюкозы в крови при одновременном снижении уровня «плохого» холестерина (холестерина низкой плотности, известного как LDL холестерол, наиболее вредной формы холестерина) и как таковая, горькая дыня улучшает общее состояние сердечно-сосудистой системы



Фасоль Гоа (крылатые бобы, фасоль с крыльями, угловая фасоль, драконовая фасоль, спаржевые бобы). Это сорт быстрорастущей фасоли родом из Папуа-Новой Гвинеи, но теперь, эта фасоль растёт и в других тропических странах.
Питательная ценность этой фасоли похожа на соевые бобы, в них также много белка. Очень много. Но по вкусу фасоль Гоа свежая, сочная, больше напоминает зелёную спаржу, чем фасоль. Такие бобы тайцы едят с карри-пастой.




Гуляя по тайскому овощному рынку, часто можно встретить такие милые зеленые гофрированные "огурцы". Это люфа (люффа, или луффа). Тайцы используют сладкие молодые плоды этого растения для приготовления многих традиционных блюд. Перед употреблением чистят от шкурки. Сушеные спелые плоды содержат толстые волокна и используются в качестве мочалки для ванны.



Бамия, окра, дамские пальчики – это разные названия одной и той же культуры.
Это однолетнее растение семейства мальвовых. Плод – многосемянная коробочка, как правило, пятигранная, длиной 20-25 см у одного вида и 10-18 см – у другого, имеющего более конусовидную форму. В пищу употребляют 3-4-дневные завязи плодов (со спелой бамией делать практически нечего,разве что добавить ее молодые зерна (горошины) в кофе) – жареными, вареными, в салатах, супах, гарнирах, в соусах и подливах, заготавливают впрок. Бамия богата кальцием, железом, витамином С, а вот калорий совсем немного: в 100 гр. бамии - 40 калорий.
Вначале бамию следует хорошо вымыть. Затем, надев одноразовые резиновые перчатки, начать работать ножом - следует отделить стержень от плода так, чтобы не разрезать внутреннюю оболочку, иначе вытечет сок. Перчатки нужны для того, чтобы сохранить руки - сок бамии может вызвать раздражение кожи. Очищенную бамию высушить на солнце, положив ее на чистое полотенце. Перед тем, как положить бамию в горячий соус, ее надо слегка поджарить на подсолнечном масле. Все эти указания надо тщательно выполнить, иначе вкусного блюда не получится




Конечно, визитная карточка тайской кухни - это перец чили. Чили (стручковый перец) - придает блюдам и остроту, и аромат. Мелкий и очень острый тайский чили "птичий глаз" достать сложно; к тому же нечасто на этикетке чили проставлена его разновидность и степень остроты, поэтому лучше придерживаться общего правила, гласящего, что более мелкие сорта острее крупных. У сушеных чили более "земной", фруктовый аромат.
Семечки и белые прожилки не только острее, но и обладают менее выраженным вкусом, поэтому их обычно удаляют перед готовкой. Масла, содержащиеся в чили - едкие, поэтому при работе с чили будьте осторожны, берегите кожу и глаза. После работы тщательно вымойте руки. А чтобы полностью застраховать себя, работайте с чили в резиновых перчатках.



Интересной приправой, характерной для тайской кухни (например, используется в знаменитом супе Том Ям), является галангал. Галангал - внешне напоминает корень имбиря, но имеет более тонкую кожицу, более бледную розовато-прозрачную окраску. По вкусу также напоминает имбирь, но мягче, с цитрусовым привкусом.
Его обычно добавляют большими кусками для улучшения вкуса бульона из рыбы или мыса, или в пастах карри.
Завернутый в бумагу цельный корень галангала можно хранить до 2 недель в холодильнике. Галангал можно также заморозить Перед тем, как отрезать некоторое количество галангала, слегка разморозьте его; отрезав же, положите корень обратно в морозилку. Галангал продается и в сушеном виде (в России проще найти именно сушеный), нарезанный или молотый (молотый дает больше вкуса). 1 сантиметру свежего галангала соответствует 1 чайная ложка порошка сушеного или 1 ломтик нарезанного сушеного галангала. Если рецепт предписывает толочь свежий галангал с другими пряностями, а у вас есть только сушеный, добавляйте его, когда все остальные специи уже истолчены; если же это не указано, употребляйте сушеный галангал как свежий.



Еще одна разновидность имбиря - это крачай. Его клубень похож на связку желто-коричневых "пальцев". Крачай вегда добавляется к свежему карри, а также в очищенном виде подается к популярному летнему блюду из риса khao chae.



Конечно, в тайской кухне используется и имбирь (который широко распространен в азиатских кухнях). Его едят сырым или добавляют в блюда при готовке. Молодой имбирь, истолченный с солью, перцем и чесноком - отличный маринад для курицы или говядины. Имбирь признанное средство для улучшения работы органов пищеварения и применяется как противорвотное и тошнотное средство.
При покупке свежего корня имбиря выбирайте плотные, тяжелые корни, слегка блестящие. Их можно держать в прохладном месте до недели, если же хотите сохранить имбирь дольше, заверните его в бумажную салфетку, затем упакуйте в полиэтиленовый пакет и положите в отделение для овощей вашего холодильника.



Еще одна приправа, характерная для тайской кухни - лимонное сорго - длинная, тонкая луковичная трава с лимонным ароматом. Стебли молодой нежной лимонной травы можно употреблять в пищу в нарезанном виде, но старые стебли нужно нарезать на кусочки, длиной 3-5см и истолочь, прежде чем добавлять в блюдо для придания вкуса. Перед употреблением отрежьте кончик корня и верхушку стебля, снимите несколько внешних жестких слоев. Стебли хорошо сохраняются в течение нескольких дней в прохладном месте, можно их порубить и в таком виде заморозить. Это обязательный ингредиент для супа Том ям. Масло из лимонной травы помогает при нарушениях пищеварения и при расстройствах желудка.



Черный перец используется в … зеленом виде. Свежие зеленые зернышки черного перца обладают неповторимым вкусом и ароматом (они имеются в продаже круглый год, но лучше всего покупать их ближе к концу сезона дождей).