Холодец многослойный

Нам понадобится:

(На кастрюлю 6 л)
Свиные ноги — 2 шт.
Свиная голень — 1 шт.
Говяжья грудинка
(Общий вес мяса — 3-3,5 кг)
Морковка — 1 шт.
Корень петрушки — 1шт.
Корень сельдерея — 1 шт.
Чеснок — 1 головка
Перец черный горошком — 8-10 шт.
Перец душистый — 5-6 шт.
Лавровый лист — 2 шт.
Соль

Для винного желе:
вино красное сухое- 150 гр
желатин- 5 гр
сахар, соль, специи по вкусу

Для желе из майонеза:
майонез- 250 гр.
желатин- 10 гр.


Для приготовления желе из кр. вина: желатин замочить. Уварить вино до половины объёма, добавить сахар, соль, специи, предварительно замоченный желатин и довести до кипения(но не кипятить!!!!!!!)

Для приготовления желе из майонеза: замочить желатин, после набухания растопить его на водяной бане и тоненькой струйкой ввести в майонез.


Ноги, голени тщательно очистить от щетины и промыть.Свиные ноги разрезать ножом вдоль пополам, и еще раз пополам по суставу.
Голень разрезать на несколько частей, крупную центральную кость можно оставить целой, не рубить.
Грудинку разрезать на несколько частей.Все мясо для холодца надо промыть и вымочить в холодной воде, минимум 2-3 часа, а лучше оставить на ночь в холодном месте. Второй вариант предпочтительней.Утром мясо еще раз промыть, сложить в кастрюлю или казан, залить холодной водой. Вода должна быть выше уровня мяса на 5-7 см.
Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения. Важно не пропустить момент закипания. Будет много пены. Ее надо удалять. Через 5-10 минут пенообразование прекратится полностью. С этого момента кастрюлю накрыть крышкой и огонь убавить до самого минимума. Жидкость в кастрюле должна даже не кипеть, а немного «двигаться». Ни в коем случае не допускать бурного кипения.
Оставьте мясо кипеть на 4-5 часов. Воды в кастрюлю не добавлять!!! Даже если она частично выкипит.
Через 4-5 часов в кастрюлю добавить горошины черного и душистого перца, лавровый лист, 1 ч.л. соли и вымытые - луковицу, морковку, корни петрушки и сельдерея.
Если жидкость сильно выкипела, придется добавить кипятка из чайника. Хотя это и не хорошо, но жидкость нужна. Накрыть кастрюлю крышкой и варить, при слабом кипении, еще 1-1,5 часа.
Снять кастрюлю с огня. Выбрать шумовкой все мясо. Мясо разложить на тарелки и дать остыть. Лук, корни — выбросить, морковку можно оставить для украшения.
Бульон посолить по вкусу и еще чуть-чуть. Он должен казаться чуть солоноватым, буквально чуть-чуть. Поперчить черным молотым перцем и добавить измельченный до состояния кашицы чеснок. Перемешать бульон, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20-30 минут.
Дальше бульон надо процедить.
Оставить бульон остывать. Через 10-15 минут надо снять с поверхности бульона лишний жир.Когда я не уверенна, что бульон достаточно наваристый, чтобы застыть, я дополнительно ввожу в него немного желатина.
Остывшее мясо перебрать руками, отделяя и выбрасывая все косточки.
Мясо можно порезать на небольшие кусочки, можно разделить на волокна, кто-то прокручивает через мясорубку- кому что больше нравится.
В разделанное мясо выложить в форму и добавить бульон(немного бульона оставить для заливки верхнего слоя), перемешать, поставить в холодильник для застывания( нужно чтобы верх схватился), потом аккуратно залить тоненьким слоем винного желе и снова в холодильник, потом добавить слой из майонезного желе, снова подождать застывания. На майонезный слой выложить украшения, аккуратно (я делаю это чайной ложкой ) на каждый элемент украшения капнуть бульоном, , снова не надолго убрать в холодильник,чтобы украшения прикрепились к холодцу.
Достать холодец и залить верх прозрачным бульоном, это последний слой.
Убрать в холодильник до полного застывания.