Яблочное повидло

готовлю по этому рецепту второй год в том году яблоки были покупные, не темнели при нарезки и повидло очень светлое получилось. в этом году родственники презентовали своих яблок с дачи, при нарезке быстро темнели и поэтому повидло получилось более темное. варила в этом году в 2 этапа. в первый раз (на фото справа) наверное переварила, все ждала пока испариться лишняя жидкость, в итоге подпалила кастрюлю и в банках варенье стало ооочень густым и темным, на вкус как яблоки в жженой карамели , во второй раз не стала ждать пока жидкость испариться, получилось лучше. такой вопросик возник, почему некоторые дольки стали белыми? это от сахара или от того, что долго варила?

Спасибо, чудесный рецепт