Болталка для хлебопёков-2

Здравствуйте девочки!!! вот, принесла вам мое первое съедобное и очень вкусное творение)))
литовский ржаной по рецепту Светланы


силезский светлый

он у меня получился не очень воздушный..читала, что закваска становится кислой когда готова к использованию...у меня кислой она становится часов через 20 вместо 10-12 как в рецепте...почему так? она вроде уже не молодая
смотрю на ваши ХЛЕБА-супер!!!!