Армянский мацун и... все его “последствия”

Ева, отчитываюсь.
Надо признаться заставил меня мацун несколько попереживать. Заправила я следующую партию мацуном. А он не получился Но было у меня подозрение, что недостаточно охладила я молоко. Получился творожок в сыворотке. Ладно, думаю.. "Будем искать" Сделала еще порцию. Уже остудила по принципу "пусть лучше холоднее, чем опять не получиться". На этот раз,вроде бы, не провал, но не без нюансов. Вот.. Представляю на твой суд:

Видишь, даже в банке видно, что он как бы в двух консистенциях. Я выложила в тарелку, чтобы лучше было видно. Верхняя масса снова как мелкий творог в сыворотке, а нижняя вроде нормально:

Я верхнюю часть слила в отдельную банку, а нижнюю сфоткала прям в банке:

Получается, что когда я заправляю молоко сметаной, то все получается хорошо - однородной сплошной массой. А как мацуном - начинаются проблемы. Чтобы это значило???