"Брожение сусла в разные периоды происходит различно: в первый период очень бурно — сусло будто кипит от быстро выделяющихся пузырьков углекислого газа; затем, во второй период, брожение идет тихо, и пузырьки газа определяются слабо, сусло в этот период осветляется, а на дне сосуда появляется густой осадок; в третий период окончательно прекращается брожение и получается молодое вино, идет его дозревание."
Если перчатка упала, то это не значит, что брожение прекратилось. И 21 день, это условная цифра, вино может бродить и дольше.