Капуста маринованная со свеклой (по-грузински)

Мне то же кажется, что уксуса ну очень много. Вполне допускаю, что рецепт проверен годами и что получается вкусно, но зачем так много? И почему при таком количестве уксуса хранить можно всего одну неделю в холодильнике?